Devonshire clotted cream

Što je to

Devonski clotted cream gusti je, zbijeni mliječni proizvod iz grofovije Devon na jugozapadu Engleske, uz Cornwall kao svog suparnika u polaganju prava na njega. Riječ je o vrhnju koje se blago zagrijava: polako se zagrijava i hladi dok se mast ne digne na površinu i ne stisne u gustu zlatnu koricu. Rezultat je tvar koja se nalazi negdje između mekog maslaca i guste kreme, teksture toliko čvrste da može zadržati otisak žlice još dugo nakon što je izvađena iz zdjele.

Vrhnje određuje njegov izgled i način nastanka, a ne pojedini brend ili proizvođač. Pojavljuje se kao žuta korica preko blijedog, gustog vrhnja; devonsko vrhnje obično je nešto bljeđe od cornwallskog. Zlatna korica nije znak zagorijevanja nego oznaka kvalitete, nastala kada se mliječna mast digne i zgusne tijekom mnogo sati blagog zagrijavanja. Upravo je ta korica dio koji mještani najviše cijene.

Proizvod je neraskidivo povezan s devonskom "cream tea", tradicionalnim poslijepodnevnim obrokom u kojem se clotted cream kombinira s lokalno pečenim pecivima zvanim scone i jagodnim džemom. Iako slični proizvodi postoje i drugdje, posebna tekstura i okus devonskog clotted creama vezani su uz lokalne mljekarske tradicije grofovije. Riječ je o regionalnom specijalitetu koji ne uživa zaštićeni status kakav ima njegov susjed s druge strane granice u Cornwallu, no ipak ostaje predmet lokalnog ponosa i stalan dio kulinarskog identiteta regije.

Postupak iza zlatne korice

Izrada clotted creama vježba je strpljenja, a ne preciznosti. Postupak tradicionalno počinje svježim punomasnim mlijekom ostavljenim da odstoji u plitkim posudama, nekoć od gline, bakra ili emajla, dok se vrhnje prirodno ne digne na vrh. Posude se potom polako zagrijavaju, nad žarom ili u vodenoj kupelji, i drže se znatno ispod vrelišta dugo vremena; suvremene mljekare vrhnje zagrijavaju parom ili vodenom kupelji.

Tijekom tog dugog razdoblja i sporog hlađenja koje slijedi, mast se odvaja od tekućeg mlijeka i diže se tvoreći gust sloj na površini. Taj se sloj zgrušava u prepoznatljivu zlatnu koricu. Temperaturu je potrebno pažljivo kontrolirati; ako vrhnje prokuha, tekstura se mijenja i rezultat više nije pravi clotted cream. Kad je zagrijavanje završeno, posude se ostavljaju da se polako hlade, čime se korica čvrsto stisne prije nego što se grudice skidaju.

Gotov proizvod mora sadržavati najmanje 55 posto mliječne masti, a često i više, što mu daje gustu, žličastu konzistenciju. Zbog visokog udjela masti vrhnje se ne topi lako na toplom peciva, niti klizi niz rub zdjele. Obrano mlijeko koje ostaje ispod grudica tradicionalno se koristilo za pečenje ili za pravljenje maslaca.

Odakle dolazi

Devonski clotted cream korijene vuče iz poljoprivrednih tradicija Devona, grofovije poznate po mliječnim stadima i pastirskim krajolicima. Praksa je stara stoljećima i počela je kao način da se od mlijeka, koje bi se inače pokvarilo, napravi nešto trajnije. Plitke posude stajale su na ognjištu ili u hladnoj pećnici dok je kućanstvo nastavljalo sa svakodnevnim poslovima.

Mljekarske farme regije dugo su se usmjeravale na pasmine goveda koje daju mlijeko s visokim udjelom mliječne masti, što je ključno za stvaranje guste korice. Iako točno podrijetlo nije zabilježeno ni u jednom dokumentu, metoda se prenosila s generacije na generaciju devonskih poljoprivrednika. Proizvod ostaje lokalni specijalitet, koji izrađuju mljekare svih veličina unutar grofovije, od farmi do velikih mljekarskih pogona.

Kako se jede

Tradicionalni način uživanja u devonskom clotted creamu dio je "cream tea", lakog obroka koji se obično poslužuje poslijepodne. Iskustvo počinje toplim pecivima zvanim scone, svježe pečenim i prepolovljenim. U Devonu se clotted cream stavlja prvi, premazan poput maslaca, a jagodni džem ide odozgo; u Cornwallu je obrnuto. Taj redoslijed poznati je lokalni spor, a većina Devonaca inzistira na tome da vrhnje ide prvo.

Peciva se premazuju nožem i jedu rukom, tako da svaki zalogaj objedinjuje gusto vrhnje i mrvičasto pecivo. Tekstura clotted creama takva je da se ne cijedi s peciva, što omogućuje uživanje bez nereda. Uz to se poslužuje vrč vrućeg čaja, obično jaka crna mješavina, koja upotpunjuje masnoću vrhnja i slatkoću džema.

Iako je "cream tea" najčešći kontekst u kojem se proizvod jede, clotted cream pojavljuje se i u drugim oblicima. Može se žlicom dodati na svježe bobičasto voće ili voćne kolače, ili namazati na tost za doručak. Zlatna korica obično se grabi zajedno s ostatkom vrhnja, iako neki radije ostave upravo nju za kraj kako bi uživali u njezinu koncentriranom okusu.

Zanimljivosti

• Lokalni specijalitet. Za razliku od cornwallskog clotted creama, koji od 1998. ima zaštićenu oznaku podrijetla, devonski clotted cream nema zaštićen naziv.
• Zlatna korica je jestiva. Gusti žuti sloj na vrhu najcjenjeniji je dio i grabi se zajedno s vrhnjem ispod, a ne odbacuje.
• Spor postupak. Vrhnje zahtijeva sate blagog zagrijavanja tik ispod točke vrenja, postupak koji se ne može ubrzati bez utjecaja na teksturu.
• Visok udio mliječne masti. Uz udio masti od najmanje 55 posto, vrhnje je dovoljno gusto da zadrži oblik na toplom peciva, a da se odmah ne otopi.
• Regionalna rasprava. Redoslijed nanošenja džema i vrhnja česta je tema rasprave među Devoncima, od kojih mnogi radije prvo namažu vrhnje.
• Seosko podrijetlo. Blago zagrijavanje bilo je način da se od mlijeka, koje se inače brzo kvarilo, dobije nešto trajno, i to davno prije pojave hladnjaka.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo devonskog clotted creama može se naći u tradicionalnim devonskim čajanama tipa "cream tea", posebice onima smještenim na selu ili u blizini obalnih gradića. Ti su lokali često mali, neupadljivi prostori u kojima je naglasak na kvaliteti hrane, a ne na uređenju. Mogu djelovati kao dio veće seoske trgovine ili postojati kao samostalna čajana.

Takvi lokali raspršeni su diljem grofovije, od ruba Dartmoora do obalnih sela, a oni dobri peku svoja peciva tog istog jutra i vrhnje nabavljaju iz obližnje mljekare. Seoske trgovine prodaju ga u posudicama za ponijeti, što je drugi način da ga se upozna.