Isle of Mull Cheddar

Što je to

Isle of Mull Cheddar lokalni je specijalitet koji se proizvodi na farmi tik izvan Tobermoryja, glavnoga grada otoka Mull u Argyll and Bute. Nije riječ o proizvodu rasprostranjenom diljem zemlje, nego o regionalnom, određenom samim mjestom i posebnim uvjetima otoka. Sir je blijede boje, bez onog dubokog narančastog tona čestog kod britanskih cheddara, a ima oštar, opor okus koji starenjem može postati blago voćan.

Za razliku od mnogih industrijskih inačica, ovo je sir od sirovog mlijeka, što znači da se mlijeko koristi nepasterizirano. Time se čuva prirodna mikroflora stada i okolne trave. Tekstura je čvrsta, no pri rezanju često mrvljiva, a nerijetko se pojavljuju i blage plave žilice. U ovom slučaju te žilice ne smatraju se greškom u proizvodnji; riječ je o prihvaćenom obilježju koje doprinosi složenosti okusa.

Sir se proizvodi tijekom cijele godine, premda se njegov karakter mijenja s godišnjim dobima. Vlažna klima zapadne obale ograničava rast trave tijekom zimskih mjeseci, pa se stado tada oslanja na uskladištenu hranu. Ta ovisnost o drugačijoj krmi znatno utječe na konačan okus sira, dajući mu prepoznatljiv profil koji se razlikuje od cheddara nastalog isključivo na svježoj paši.

Zašto je hrana važna

Najupečatljivija osobina ovog cheddara jest prehrana krava. Stado se djelomice hrani trebom, iskorištenim ječmom koji ostaje nakon procesa destilacije viskija. To je praktičan način iskorištavanja nusproizvoda destilerije na otoku gdje je zimska ispaša ograničena, a ostavlja i poseban trag na mlijeku.

Uobičajeno objašnjenje za poseban okus sira jest da treb mlijeku daje suptilnu, zemljanu slatkoću, koja se zatim prenosi u gotov cheddar. Je li treb uzrok u potpunosti ili samo djelomično, nije posve utvrđeno, ali veza između dviju otočnih djelatnosti dovoljno je jasna: ono čime destilerija završava, mljekara time počinje.

Kako ga jesti

Isle of Mull Cheddar najbolje se uživa u sklopu jednostavnog, rustikalnog obroka, a ne kao dio složene kulinarske prezentacije. Tradicionalni pratitelj su zobene pogačice, koje pružaju neutralnu, blago orašastu podlogu na kojoj do izražaja dolazi oštrina sira. Teglica slatkog chutneyja, često napravljenog od lokalnog voća poput jabuka ili šljiva, pruža nužnu protutežu slanosti i oporosti sirne mase.

Spajanje se ne zaustavlja na tanjuru. Single malt viski uobičajena je čaša uz ovaj sir, čime nastaje prirodan sklad između dvaju otočnih proizvoda. Dimljene, treset-aste note viskija iz obližnje destilerije mogu nadopuniti zemljane podtonove cheddara hranjenog trebom, dok alkohol prolazi kroz masnoću i osvježava nepce.

Sir se obično susreće za pultom, a ne za stolom — kupuje se u komadu, a jede kasnije uz zobene pogačice.

Zanimljivosti

• Bez bojila. Mnogi škotski cheddari oboje se annattom, biljnim bojilom od sjemenki, do duboke narančaste boje. Ovaj se ostavlja u boji koju mu daje samo mlijeko, negdje između prljavobijele i slamnate.
• Žilice su prihvaćene. Blage plave žilice redovito se pojavljuju i ne smatraju se nedostatkom, nego očekivanim dijelom karaktera inačice od sirovog mlijeka.
• Utjecaj treba. Iskorišteni ječam iz destilacije viskija hrani se kravama, i to je uobičajeno objašnjenje za jedinstvene zemljane note sira.
• Proizvodnja tijekom cijele godine. Za razliku od mnogih sezonskih sireva, ovaj se proizvodi tijekom cijele godine, prilagođavajući se promjenjivoj kvaliteti hrane zimi i ljeti.
• Regionalni opseg. Riječ je o specijalitetu iz Argyll and Bute, konkretno vezanom uz područje oko Tobermoryja, a ne o proizvodu koji se nalazi diljem cijele Škotske.

Gdje ga probati

Na samom Mullu, blizu Tobermoryja, gdje farma prodaje na vratima, a otočne trgovine ga drže na policama. Trajekt iz Obana traje manje od sat vremena, a sir je jedan od razloga zbog kojih se ljudi prevoze preko.

Izvan otoka, škotski specijalizirani trgovci sirevima i dobre delikatese ga drže u ponudi, a putuje bolje od većine sireva od sirovog mlijeka jer je tvrd. Ono što ne radi jest da se pojavljuje u supermarketskoj hladnjači pod plastičnim poklopcem.