Dorset Blue Vinny

Što je to

Dorset Blue Vinny tvrd je, suh i mrvičast plavi sir napravljen od djelomično obranog kravljeg mlijeka, navika naslijeđena s farmi gdje je vrhnje odlazilo za proizvodnju maslaca. Rezultat je posan sir kojemu nedostaje kremasta mast svojstvena mnogim drugim plavim sirevima, a umjesto toga nudi kredastu teksturu i blijedo tijelo protkano oštrim plavim žilicama. Ima snažan, zemljani miris koji odaje njegovu starost i intenzitet i prije prvog zalogaja.

Naziv Vinny obično se povezuje sa starom riječju za pljesnivo, sačuvanom u dorsetskom dijalektu (neki tvrde da je riječ o iskrivljenom obliku riječi "veiny", odnosno žilav), što odražava način na koji je sir tradicionalno ostavljan da razvije svoj karakter u hladnim podrumima. Nakon Drugog svjetskog rata, seoska proizvodnja koja je siru davala njegov jedinstveni identitet gotovo je sasvim prestala. Tek 1980-ih jedna je dorsetska mljekarska farma oživjela recept, pretvorivši zaboravljeni lokalni proizvod ponovno u regionalni specijalitet.

Odakle dolazi

Sir je izrazito vezan uz grofoviju Dorset na južnoj obali Engleske. Pripada tradiciji seoskih domaćinstava u kojima se mlijeko pažljivo obrađivalo: vrhnje se skidalo za proizvodnju maslaca, a preostalo obrano mlijeko pretvaralo se u sir koji se mogao duže čuvati. Ta je metoda stvarala suh, čvrst kolut praktičan za seoski život, ali drugačiji od bogatijih sireva susjednih područja.

Do sredine 20. stoljeća, pomak prema industrijskoj mljekarskoj proizvodnji i promjene u lokalnim navikama potrošnje doveli su do toga da je seoska proizvodnja Vinnyja gotovo sasvim prestala. Znanje o njegovoj izradi i posebni uvjeti potrebni za njegovo zrenje bili su u opasnosti da zauvijek nestanu. Obnovu u 1980-ima pokrenula je jedna obitelj farmera u blizini Sturminster Newtona, koja je nastojala obnoviti ovaj dio dorsetske gastronomske povijesti, osiguravši da se posni, mrvičasti karakter izvornog sira vrati na police i jelovnike.

Od čega se sastoji

Sastojci su jednostavni, odražavajući ograničenja tradicionalnog mljekarstva:

• Djelomično obrano kravlje mlijeko, danas pasterizirano; tradicionalno se vrhnje skidalo za proizvodnju maslaca.
• Kulture plave plijesni, dodane kako bi nastale karakteristične žilice i oštar okus.
• Sol, dodana za začinjanje gruša i pomoć pri očuvanju tijekom zrenja.
• Vrijeme, jer se sir zrije dok ne postigne suhu, mrvičastu konzistenciju.

Bez vrhnja tekstura se lomi u komadiće umjesto da popušta, a žilice oštro prolaze kroz kredasto tijelo. Proizvodi ga samo jedna farma, pa je količina mala.

Kako ga jesti

Dorset Blue Vinny rijetko se poslužuje kao samostalan sir u fine dining okruženju. Najprirodnije mjesto nalazi na pub ploughman'su, gdje njegova suhoća dobro stoji uz ostale sastojke, a da tanjur ne postane pretežak. Klasičan pratilac je oštri chutney, često od jabuka ili luka, koji probija snažan plavi okus i dodaje dašak slatkoće.

Krekeri su omiljeno sredstvo za jedenje sira, jer njihova hrskava tekstura pruža nužan kontrast mrvičastom tijelu. Izmrvljena porcija također nalazi mjesto u juhama, osobito onima s dorsetskim vrtnim grbom (watercress), gdje se sir topi u juhu dodajući dubinu, a da jelo ne nadjača. Tradicionalni spoj je čaša lokalnog cidera ili mala čašica porta, od kojih oba nadopunjuju oštrinu plave plijesni i suhoću mlijeka.

Zanimljivosti

• Ime znači pljesnivo. Vinny se obično objašnjava kao stara riječ za pljesnivo, odnoseći se na plave žilice koje definiraju sir.
• Gotovo izumiranje. Nakon Drugog svjetskog rata seoska proizvodnja gotovo je sasvim prestala, prije nego što ju je obnova 1980-ih vratila u život.
• Posan i suh. Vrhnje se uklanjalo za maslac, ostavljajući sir od obranog mlijeka koji je mrvičast, a ne kremast.
• Zaštićeni naziv. "Dorset Blue Cheese" nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla od 1998. godine, pa se smije proizvoditi samo u Dorsetu.
• Jedan proizvođač. Trenutno samo jedna farma proizvodi Vinny, što ponudu drži ograničenom, a kvalitetu dosljednom.

Gdje ga probati

Dorsetski pub koji poslužuje ploughman's očito je mjesto za probati, a delikatese i trgovine s farme diljem grofovije prodaju ga na komade. Specijalizirani trgovci sirom i izvan Dorseta povremeno ga drže na zalihi.

Juha je drugi put: juha od Dorset Blue Vinnyja i vrtnog grba pojavljuje se na jelovnicima diljem grofovije, i koristi sir onako kako su to farme izvorno radile — izmrvljen u nešto toplo, a ne poslužen na dasci.