Hollandse Nieuwe haring

Što je to

Hollandse Nieuwe, odnosno nova haringa, naziv je za haringu iz Sjevernog mora ulovljenu tijekom kratkog razdoblja svake godine, prije mriještenja, i samo lagano usoljenu. Riba stiže na nizozemske stolove u lipnju i prodaje se tijekom cijelog ljeta; da bi nosila taj naziv, mora sadržavati najmanje 16 posto masnoće. Za razliku od dimljenih ili jako kiseljenih vrsta, ova priprema ostavlja meso mekim, blijedim i nježnim, teksture bliže maslacu nego čvrstom mesu.

Jelo karakterizira jednostavnost. Cijela haringa, očišćena od utrobe ali s gušteračom koja ostaje unutra, zrije u soli od jednog dana do tjedan dana prije prodaje. Rezultat je riba koja nije ni slana ni kisela, nego čista i slankasta okusa s nagovještajem slatkoće iz unutarnjeg ulja. To nije teško jelo, nego sezonski ritual, pojeden na brzinu na licu mjesta ili odnesen kući za podjeliti.

Iako je haringa stoljećima osnovna namirnica u Nizozemskoj, izraz Hollandse Nieuwe odnosi se isključivo na ovaj ulov nove sezone. Kad sezona završi, ista vrsta ribe prodaje se pod nazivom maatjesharing, a haringa ulovljena kasnije u godini, nakon mriještenja, odlazi u druge pripreme. Ljetno razdoblje je posebno, slavi se diljem zemlje i povezano je s ritmom mora.

Kako se radi

Čar Hollandse Nieuwe leži u jednom detalju koji ju razlikuje od svih drugih konzerviranih riba: gušterači. Kad se haringa ulovi, prolazi postupak gibbinga (na nizozemskom gekaakt). To znači da se škrge i većina unutarnjih organa uklanjaju, no gušterača se namjerno ostavlja unutar trbuha.

Gušterača sadrži enzime koji tijekom procesa konzerviranja polako razgrađuju proteine u mesu. Ovo prirodno zrenje daje haringi njezinu prepoznatljivu mekanu teksturu i suptilan okus. Kad bi se gušterača u potpunosti uklonila, riba bi ostala čvrsta i trebala bi jače soljenje ili kiseljenje kako bi postala ukusna. Zadržavanjem izvora enzima, Nizozemci stvaraju blagu konzervaciju koja se oslanja na vrijeme, a ne na jaku sol ili dim.

Riba se zatim soli i ostavlja da zrije na hladnom, na 0 do 4°C, od jednog dana do tjedan dana. Prema zakonu, mora se i zamrznuti na -20°C najmanje 24 sata kako bi se uništili paraziti. Ne dodaje se ocat, ne koriste se začini i ne primjenjuje se toplina. Postupak u potpunosti ovisi o kvaliteti ulova i pažnji posvećenoj gibbingu. Ova metoda osigurava da konačni proizvod ostane blijed, nježan i svježeg okusa, iako je konzerviran.

Kako se jede

Tradicionalan način jedenja Hollandse Nieuwe jest stojeći kraj uličnog kioska, držeći ribu za rep jednom rukom. Glava i kralježnica su uklonjene; ono što ostaje su dva fileta još uvijek spojena kod repa, koji služi kao drška. Jedač zabaci glavu unatrag i spušta ribu u usta.

Za one koji ne žele držati ribu za rep, haringa se može izrezati na komade i jesti čačkalicom, ili se poslužuje u mekom bijelom pecivu, poznatom kao broodje. U ovoj varijanti riba se filetira i stavlja između dvije polovice mekog peciva. Peciva se zatim prekrivaju velikodušnom količinom sitno nasjeckanog sirovog luka.

Luk je ključan. Njegova oštrina presijeca masnoću ulja haringe, savršeno balansirajući okus. Nekoliko kiselih krastavaca može se dodati sa strane radi dodatne hrskavosti. Neki prodavači nude i gorušicu ili malu čašicu jenevera, nizozemskog džina, za ispiranje, iako žestoko piće nije obavezno. Način jedenja je opušten i društven, često uživan dok se gleda u luku ili šeta gradom.

Početak sezone

Dolazak prve haringe u godini obilježava se festivalom poznatim kao Vlaggetjesdag, odnosno Dan zastavica, nazvanim po zastavama kojima su ukrašeni ribarski brodovi. Ovaj se događaj odvija u Scheveningenu, četvrti Haaga na obali Sjevernog mora, i slavi otvaranje trgovine haringom nove sezone.

Oko festivala, prva bačva nove haringe prodaje se na dražbi onome tko ponudi najviše. Prihod od dražbe ide u dobrotvorne svrhe, svake godine druge. Pobjednička ponuda često doseže značajne iznose, čineći događaj spektaklom koji privlači mnoštvo i medijsku pozornost iz cijele zemlje.

Kad se sezona otvori, kiosci s haringom i ribarnice diljem Nizozemske stavljaju novi ulov u prodaju. Riba nije dostupna pod ovim nazivom tijekom cijele godine; mora biti ulovljena u određenom razdoblju prije mriještenja, kad je udio masnoće dovoljno visok. Ovaj sezonski ritam stvara osjećaj iščekivanja i kod lokalnog stanovništva i kod posjetitelja.

Zanimljive činjenice

• Gušterača je ključna. Za razliku od drugih konzerviranih riba, Nizozemci ostavljaju gušteraču unutra kako bi njezini enzimi prirodno dozreli meso.
• Držanje za rep. Tradicionalna metoda uključuje hvatanje haringe za rep i spuštanje u usta bez prethodnog rezanja.
• Vlaggetjesdag označava početak trgovine. Dražba prve bačve u Scheveningenu obilježava otvaranje sezone, a novac ide u dobrotvorne svrhe.
• Ocat se ne koristi. Za razliku od kiselih haringa iz drugih zemalja, Hollandse Nieuwe konzervira se samo solju, bez dodane kiseline.
• Zamrzavanje po zakonu. Svaka sirova haringa prodana u Nizozemskoj prethodno je zamrznuta, pravilo koje datira s kraja 1960-ih radi uništavanja parazita.
• Sezonska ograničenja. Naziv se smije koristiti samo za haringu ulovljenu u sezoni, s najmanje 16 posto masnoće.

Gdje je probati

Haringkar — ulični kiosk — bilo gdje u obalnim pokrajinama između lipnja i kolovoza. Stoje blizu luka, tržnica i postaja u Noord-Hollandu, Zuid-Hollandu i Flevolandu, a riba se reže, dodaje se luk i uručuje za manje od minute.

Scheveningen, obalna četvrt Haaga gdje se sezona otvara, očito je mjesto za biti na samom početku. Ribarnice i tržni štandovi diljem zemlje prodaju istu ribu, a supermarketi je prodaju vakuumirano, što je manje vrijedna opcija.

Sezona je ograničenje. Kad se zatvori, prodaje se maatjesharing, iz zamrznutih zaliha, pod drugim nazivom.