Bitterballen

Što je to

Bitterballen su mali, okrugli zalogaji napravljeni od gustog mesnog ragua koji se ohladi dok se ne stegne, zatim uvalja u krušne mrvice i prži u dubokom ulju. Na stol stižu vrući, s koricom koja pukne pri zagrizu i otkrije mekani, tekući nadjev od gulaša od govedine ili teletine. Tekstura je neobična: unutrašnjost nije čvrsta pasta, nego duboko pikantan umak koji se izlije na tanjur. Budući da nadjev ostaje usijan unutar korice, tko zagrize odmah riskira da opeče usta.

Jedu se diljem Nizozemske, od obale do pograničnih područja, ali najčešće se vezuju uz bruin café, tradicionalni "smeđi bar". Ime ne potječe od okusa samog zalogaja, koji je blag i pikantan na slan način, nego od bittera (bittertjes), malih čašica jenevera s biljnim okusom koje su se tradicionalno pile uz njih. Iako je jenever danas rjeđi, običaj da se zalogaj uz hladno pivo zadržao se posvuda.

Povijest ovog baraovog zalogaja

Točno podrijetlo bitterballena nije zabilježeno ni u jednom dokumentu. Ne postoji poznati izumitelj, ni točna godina kad je prva serija pržena. Povjesničari hrane uglavnom se slažu da se jelo razvilo iz krokea, veće verzije istog koncepta. Kroket se obično povezuje s francuskom croquette, a u Nizozemskoj je postao jeftina, prenosiva hrana, a potom i hrana za barove.

Do kasnog 19. ili ranog 20. stoljeća ovaj zalogaj postao je stalnica nizozemskih pivnica. Manja veličina bitterballena učinila ih je praktičnima za brzo jelo dok se stoji za šankom ili sjedi u prepunoj prostoriji. Bili su zamišljeni da se jedu jednom rukom, dok se u drugoj drži čaša. Običaj da se posluže uz bittertje, malu mjeru jenevera, bio je uobičajen u ranijim desetljećima, jer je žestoko piće presijecalo masnoću pržene mesne smjese.

Bruin café — smeđi bar, nazvan tako po stijenama požutjelim od duhanskog dima — mjesto je gdje se to jede, a narudžba je jednako rutinska kao i pivo uz koje dolazi. Svaka krčma u zemlji ih ima, tijekom cijele godine.

Što sadrži

Ne postoji jedinstven službeni recept, i svaka kuhinja čuva vlastitu verziju. Ipak, osnovni sastojci su dosljedni. Nadjev počinje raguom od govedine ili teletine, ponekad mješavinom oboje. Meso se sitno nasječe ili samelje, zatim polako kuha u temeljcu dok se ne raspadne u mekanu teksturu. Dodaje se gusti roux, mješavina brašna i maslaca, kako bi se tekućina povezala i umak zgusnuo.

Kad se ragu ohladi, pretvara se u čvrstu masu koja se može oblikovati u kuglice. One se potom uvaljaju u krušne mrvice prije prženja u vrućem ulju dok se izvana ne zarumene i ne postanu hrskave. Rezultat je korica koja u sebi drži tekuću sredinu. Neke verzije uključuju luk, peršin ili malo muškatnog oraščića, ali ti su dodaci suptilni kako ne bi nadjačali meso.

Zalogaj se gotovo uvijek poslužuje s gorušicom. Oštrina gorušice tu je da presiječe masnoću korice i nadjeva zajedno. Hladno pivo, često nizozemski pilsner, standardno je piće uz njega. Gorčina hmelja nadopunjuje slane note ragua.

Kako se jede

Bitterballen se obično poslužuju kao međuobrok, a ne kao obrok. Stižu u maloj zdjelici ili na tanjuru, često uz malu zdjelicu gorušice za umakanje. Običaj je uzeti jedan prstima, umočiti ga u gorušicu i zagristi. Budući da je nadjev tekući i dolazi iz friteze vrlo vruć, prvi se zalogaj uzima oprezno.

Dolaze u šesterkama ili dvanaesterkama za stol, s jednom zdjelicom gorušice za sve, a naručuju se u istom dahu kao i sljedeća runda piva.

Gorušica koja se koristi za umakanje razlikuje se ovisno o regiji i lokalu. Neki kafići poslužuju blagu žutu gorušicu, dok drugi nude ljuću smeđu varijantu. Izbor je obično na gostu. Ne postoji pravilo koje određuje koju vrstu treba koristiti, iako se oštrina umaka smatra ključnom za doživljaj.

Veza s kroketom

Bitterballen i kroket su braća i sestre u nizozemskoj kulinarskoj tradiciji. Kroket je veći i izduženog oblika, jede se kao obilniji međuobrok ili u pecivu. Sadrži isti ragu nadjev, ali je omotan debljim slojem krušnih mrvica i prži se dulje. Kad se zagrize, kroket također otkriva tekuću sredinu, premda se omjer korice i nadjeva razlikuje.

Ime bitterballen ponekad se pogrešno povezuje s riječju "gorak" zbog asocijacije na jenever. Zapravo, sam zalogaj nije gorak. Izraz se odnosi na piće koje ga je nekoć pratilo. Kako je tradicija pijenja jenevera izblijedjela, ime je ostalo, služeći kao povijesni trag ovog jela.

U današnje vrijeme razlika između njih dvoje jasna je. Kroket je stalnica snack-barova i zamrzivača u supermarketu, dok se bitterballen najčešće nalaze u barovima. Oba se oslanjaju na isto načelo: pikantan mesni umak povezan rouxom, omotan hrskavom koricom i poslužen vruć.

Zanimljivosti

• Nadjev je tekući. Ragu unutra nije čvrst; izlije se pri zagrizu jer masnoća i temeljac ostaju usijani čak i nakon prženja.
• Gorušica je nužna. Oštrina gorušice uravnotežuje masnoću pržene korice i mesa, zbog čega je ta kombinacija postala standardno pravilo.
• Ime koje potječe od pića. Riječ "gorak" odnosi se na bittertje jenever koji se nekoć pio uz njih, a ne na okus samog zalogaja.
• Samo hrana iz bara. Iako se poslužuje i u restoranima, jelo je najautentičnije kad se jede u bruin caféu ili sličnom barskom okruženju.
• Stalnica tijekom cijele godine. Za razliku od mnogih sezonskih jela, bitterballen se poslužuju cijele godine, bez obzira na vrijeme.
• Zajednička europska tradicija. Koncept prženih kuglica od ragua postoji i u drugim zemljama, ali nizozemska verzija izdvaja se svojom posebnom teksturom i načinom posluživanja.

Gdje ih probati

Najbolje mjesto za jesti bitterballen jest bruin café u Amsterdamu ili bilo koji tradicionalni bar diljem Nizozemske. U Amsterdamu su takvi lokali razbacani po gradskom središtu, često blizu kanala ili u mirnim četvrtima. Pružaju pravu atmosferu za ovaj zalogaj: prigušeno svjetlo, drveni stolovi i usredotočenost na razgovor i piće.

Seoski barovi u Noord-Hollandu poslužuju ih pod istim uvjetima kao i gradski; svugdje gdje je prodaja piva glavni posao, bit će ih.

Jedina tehnika vrijedna spomena jest zagristi ga napola i pričekati. Nadjev izlazi iz friteze na temperaturi koja iznenađujuće dugo ne pada, i svaki Nizozemac bar jednom opekao si je usta na njemu.