Guinness

Što je to

Guinness je suhi irski stout iz pivovare St James's Gate u Dublinu, gdje je Arthur Guinness počeo pivariti 1759. godine – isprva ale, a od 1778. i porter. Riječ je o stilu koji definira rubinasto-crna boja te pečeni slad, a ne voće ili začini. Kad se podigne prema svjetlu, tekućina otkriva duboku, tamnocrvenu nijansu, a ne posve crnu boju kakvu bi se moglo očekivati od tako teške boje. Tekstura je prepoznatljivo glatka i kremasta, rezultat plina kojim se pivo toči, a koji stvara gustu, bijelu pjenu koja ostaje sve do dna čaše.

Piće je neraskidivo povezano s gradom Dublinom. Iako verzije suhog stouta postoje i drugdje, izvorni recept i dalje nastaje u pivovari St James's Gate, gdje je Arthur Guinness 1759. potpisao svoj najam na 9000 godina. Lokacija je od tada ostala mjesto proizvodnje, služeći kao duhovni dom ovog pića koje posjetiteljima i domaćima jednako oblikuje doživljaj irskog pub-a. To je piće stvoreno za polagano ispijanje, često stojeći za šankom ili sjedeći za malim stolom, a ne naglo ispijeno u jednom gutljaju.

Povijest St James's Gate

Arthur Guinness, koji je već varao pivo u Leixlipu uz rijeku Liffey, 1759. je uzeo u najam napuštenu pivovaru u St James's Gateu u četvrti Liberties. Mjesto se nalazilo blizu rijeke i imalo je vodu potrebnu za varenje. Posljednji je ale skuhao 1799. te je St James's Gate pretvorio u pivovaru portera; tijekom sljedećeg stoljeća pogon je od male gradske pivovare prerastao u industrijsku. Tvrtka je danas u vlasništvu Diagea, nastalog 1997. spajanjem Guinnessa i Grand Metropolitana.

Lokacija pivovare nikad se nije promijenila. St James's Gate ostaje jedino mjesto gdje se za domaće tržište proizvodi izvorni Guinnessov recept. Iako tvrtka danas ima pivovare i u drugim zemljama te proizvod prodaje diljem svijeta, tekućina koja se toči u dublinskim pubovima dolazi upravo s te jedine lokacije. Najam je sklopljen na 9000 godina uz 45 funti godišnje, pojedinost koju ponavlja svaki dublinski opis pivovare. To je poslu dalo sigurnost koja ga je provela kroz ratove i krize koje su zatvorile mnoge druge pivovare u gradu.

Piće se od devetnaestog stoljeća u velikoj mjeri izvozilo, a tijekom dvadesetog stoljeća postalo je simbolom samog Dublina. Harfa pivovare, otisnuta na svakoj limenci i boci, registrirana je kao zaštitni znak 1876. godine i modelirana je prema srednjovjekovnoj irskoj harfi, Trinity College harfi. Kad je nova irska država isti instrument usvojila kao svoj simbol, znak pivovare već je bio registriran, pa zato državna harfa gleda u suprotnom smjeru.

Kako se toči

Najprepoznatljivija značajka pinte Guinnessa jest način na koji se toči. Za razliku od većine piva koja se gaziraju ugljikovim dioksidom, ovaj se stout toči mješavinom dušika i ugljikovog dioksida. Dušik stvara znatno manje mjehuriće nego sam ugljikov dioksid; oni stvaraju glatku, baršunastu teksturu i gustu, stabilnu pjenu koja na tamnoj tekućini ostaje mnogo minuta.

Točenje slijedi strog dvostupanjski postupak osmišljen da postigne upravo tu teksturu. Prvo se čaša nagne pod kutom od četrdeset pet stupnjeva i puni dok ne dosegne otprilike tri četvrtine svog kapaciteta. Pivo se zatim ostavlja da se slegne; cijelo dvodijelno točenje trebalo bi trajati oko dvije minute. Tijekom te stanke veliki se mjehurići raspadaju, a vidljivi val putuje niz stijenke čaše prije nego što se tekućina počne bistriti odozdo prema gore. Kad se tekućina slegne i pjena oblikuje gustu bijelu kapu, čaša se postavlja uspravno i dopunjava posljednjim točenjem.

Ovo razdoblje čekanja nije predstava za gosta, nego nužan korak. Pinta natočena u jednom potezu imat će rahlu, mjehurićastu pjenu i rjeđi okus u ustima. Upravo strpljenje potrebno da se val slegne daje piću njegovu karakterističnu kremastost. Rezultat je piće koje djeluje teže nego što zapravo jest, sa suhim završetkom koji se zadržava na jeziku ne ostavljajući sladunjav okus.

Od čega se sastoji

Sastojci Guinnessa jednostavni su, ali pažljivo odabrani kako bi se postigao specifičan profil suhog stouta. Glavni je sastojak voda, koja dolazi iz planina Wicklow južno od grada – nikako, unatoč legendi, iz rijeke Liffey. Uz slađeni ječam, boja i karakterističan pečeni okus dolaze od pečenog, neslađenog ječma, dijela recepta od sredine dvadesetog stoljeća. Ovo se zrno zagrijava dok ne pocrni, dajući note pečene kave, tamne čokolade i suptilne gorčine koja definira ovaj stil.

Za razliku od mnogih drugih piva, Guinness se u okusu ne oslanja na velike količine hmelja. Korištene sorte hmelja blage su i prvenstveno služe uravnoteženju slatkoće slada, a ne dodavanju oštrog, gorkog udarca. Dodaje se kvasac koji fermentira šećere, pretvarajući ih u alkohol i ugljični dioksid. Uporaba dušika u sustavu točenja, uz ugljikov dioksid, smanjuje uobičajenu gaziranost, stvarajući finu strukturu mjehurića odgovornu za kremastu teksturu.

Konačni je proizvod suhi stout, što znači da sadrži vrlo malo zaostalog šećera. Upravo ta suhoća čini ga tako osvježavajućim i dobro ga spaja sa slanim jelima. Udio alkohola obično je niži nego što posjetitelji očekuju, zbog čega je prikladan za dugo sjedenje u pubu bez intenziteta jačih piva. Ravnoteža između pečenog slada i glatkoće postignute dušikom stvara piće koje je složeno, a opet jednostavno u svojoj privlačnosti.

Kako ga piti

Guinness se tradicionalno toči na svježoj temperaturi (Diageo preporučuje 6–7°C), a ne na hladnoj. Ako se pivo pretjerano ohladi, aromatske kvalitete pečenog ječma prigušuju se, a kremasta tekstura postaje manje izražena. Idealna temperatura posluživanja omogućuje da se suptilne note kave i čokolade istaknu, uz zadržavanje osvježavajuće kvalitete pića.

Najtradicionalnija kombinacija hrane uz ovaj stout jesu kamenice. Slankast, mineralni okus svježih kamenica nadopunjuje suhi, pečeni karakter piva ne nadjačavajući ga. Slanoća školjki prodire kroz kremastu pjenu pinte, stvarajući skladnu ravnotežu između mora i slađenog zrna. Ova je kombinacija generacijama bila stalnica dublinskih pubova, često uživana tijekom hladnijih mjeseci kada su oba sastojka u svom vrhuncu.

Kad se naručuje u dublinskom pubu, uobičajeno je da se piće služi u čaši oblika tulipana za pintu, što pomaže pjeni da se održi dok se pivo pije. Pinte se obično kupuju u krugovima među prijateljima ili uživaju stojeći za šankom, gdje razgovor teče slobodno. Ritual točenja dio je doživljaja, a od onoga tko pije očekuje se da promatra proces slijeganja prije prvog gutljaja.

Zanimljivosti

• Boja je crvena. Kad se podigne prema svjetlu, tamna tekućina otkriva duboku rubinastocrvenu nijansu, a ne neprozirnu crnu.
• Dušik stvara kremu. Uporaba dušika uz ugljikov dioksid stvara sitne mjehuriće koji pjeni daju baršunastu teksturu.
• Slijeganje traje. Ispravno natočena pinta treba oko dvije minute od prvog točenja do posluživanja, a većina tog vremena odlazi na čekanje da se val slegne.
• Suh završetak. Pivo sadrži vrlo malo zaostalog šećera, što daje oštar, suh okus koji se razlikuje od slađih ale piva.
• Spoj s kamenicama. Svježe kamenice tradicionalna su pratnja, nudeći slankast kontrast pečenim sladnim okusima.

Gdje ga probati

Dublinski pubovi toče ga najbliže pivovari u St James's Gateu, što je argument koji domaći ljudi koriste tvrdeći da pinta ondje ima drugačiji okus. Iako je marka dostupna diljem svijeta, verzija koja se služi u Irskoj dolazi izravno s povijesne lokacije. Svaki pub u centru grada ili okolnim četvrtima nudit će pintu, pod uvjetom da imaju ispravan sustav točenja za stout.

Tradicionalni dublinski pub — malen, drveni šank, razgovor umjesto spektakla — pravo je okruženje. Nije potrebna nikakva poznata adresa: kvaliteta točenja ovisi o osobi iza šanka i stanju cijevi, zbog čega stalni gosti imaju svoja mišljenja o tome koji pub u njihovoj ulici to radi najbolje.