Bacon and cabbage

Što je to

Bacon and cabbage, odnosno slanina i kupus, jednostavno je jelo seoskog stila koje čini okosnicu obiteljskog stola u ruralnoj Irskoj. Sastoji se od velikog komada kuhane slanine, obično usoljenog svinjskog karea ili vrata, koji se krčka zajedno s glavicom zelenog kupusa dok ne omekša. Meso se poslužuje uz brašnaste krumpire i umak od peršina: bijeli umak od maslaca, brašna i mlijeka, često razrijeđen malo tekućine od kuhanja.

Jelo nije složeno, ali njegova tekstura i okus ovise o kvaliteti sastojaka i strpljenju potrebnom da se pravilno skuha. Slanina bi trebala biti toliko mekana da se može rezati žlicom, kupus sladak i topljiv, a krumpir dovoljno škrobast da zadrži oblik, a da se ne pretvori u kašu. Riječ je o jelu stvorenom za hladno vrijeme i duge večeri, koje se često jede u irskom seoskom pubu ili za obiteljskim stolom.

Povijest kuhanog komada mesa

Tradicija kuhanja slanine i kupusa seže stoljećima unazad, u vrijeme kada je svinja bila najvažnija životinja u irskom domaćinstvu. Svinju su često nazivali "gospodinom koji plaća najam", jer je putem usoljavanja i dimljenja pružala meso za cijelu godinu. Obitelji bi usolile velike komade svinjetine kako bi im potrajale tijekom zimskih mjeseci, koristeći sol za zaštitu mesa od kvarenja.

Kupus je bio drugi osnovni sastojak, koji je lako rastao u vlažnoj irskoj zemlji čak i u najhladnijim mjesecima. Kombinacija ovih dvaju sastojaka stvorila je jelo koje je bilo jeftino, zasitno i hranjivo. Iako se danas ovo jelo jede diljem cijele zemlje, ima duboke korijene u poljoprivrednim zajednicama diljem zemlje, gdje je većina domaćinstava držala i svinju i povrtnjak.

Generacijama je ovo bila uobičajena radna večera za seljake i njihove obitelji. Meso se kuhalo polako kako ne bi postalo žilavo ili preslano, a kupus se dodavao kasnije kako se ne bi potpuno raspao. Rezultat je bilo jelo koje nije zahtijevalo nikakvu posebnu opremu, samo veliki lonac i vatru.

Što sve sadrži

Sastojaka ima malo, ali svaki od njih igra posebnu ulogu u konačnom okusu jela:

• Usoljena svinjetina: Komad slanine, bilo s karea ili vrata, namočen u vodi kako bi se uklonio višak soli prije kuhanja.
• Zeleni kupus: Cijela glavica narezana na kriške ili četvrtine, kuhana dok ne omekša, ali ne postane kašasta.
• Brašnasti krumpir: Škrobne sorte koje upijaju slasnu tekućinu od kuhanja i pružaju mekanu podlogu za meso.
• Svježi peršin: Nasjeckano lišće umiješano u bijeli umak od maslaca, brašna i mlijeka.
• Sol i papar: Dodaju se u malim količinama, jer su slanina i voda za kuhanje već začinjene.

Umak od peršina nije samo ukras; on je pola obroka. Žlica tekućine od kuhanja, koja nosi sol iz mesa, često se umuti u bijeli umak prije nego što se umiješa svježe bilje. Time nastaje slasan, mirisan umak koji povezuje cijelo jelo.

Transatlantska zamjena

Najzanimljivija činjenica o ovom jelu jest njegova povezanost s američkom inačicom poznatom kao corned beef and cabbage. Kada su irski iseljenici stigli u Sjedinjene Države tijekom 19. stoljeća, sa sobom su donijeli svoje tradicije. U Irskoj je slanina bila svakodnevno meso iz domaćinske svinje, no u Americi je irski stil slanine bilo teže naći i razmjerno skup.

Kaže se da su iseljenici otkrili da je goveđi prsni dio, koji su u salamuri usoljavali židovski mesari u New Yorku, jeftiniji i dostupniji od irske slanine. Prilagodili su svoj recept, zamijenivši kuhanu slaninu usoljenom govedinom, dok su kupus i krumpir zadržali. Vremenom je to postalo osnovno jelo proslava Dana svetog Patrika u gradovima poput Bostona i Philadelphije, iako nije riječ o izvornom irskom jelu.

U Irskoj kuhani komad slanine ostaje standard. Američka inačica pokazuje kako su se iseljenici prilagođavali novim okolnostima, pretvarajući lokalnu nužnost u nacionalni simbol negdje drugdje.

Kako ga jesti

Slanina i kupus obično se poslužuju kao glavno jelo za ručak ili raniju večeru. Dolazi u velikim porcijama, često u dubokoj zdjeli ili na širokom tanjuru, s mesom narezanim s kosti i poslaganim uz kupus i krumpir. Umak od peršina preliva se obilno preko svega, prekrivajući povrće i meso svojim slanim sjajem.

Najbolje ga je jesti u irskom seoskom pubu, gdje atmosfera odgovara jednostavnosti hrane. Jelo prirodno ide uz čašu irskog stouta, čija gorčina presijeca slanost slanine i slatkoću kupusa. Prihvatljivo je i hladno pivo, ali stout je uobičajeni pratitelj.

Ne treba žuriti. Meso bi trebalo biti mekano, kupus mek, a krumpir kremast. Mnogi kruhom pokupe preostali umak od peršina na dnu zdjele. Riječ je o obroku koji zahtijeva pažnju prema teksturama i okusima, a ne brzinu.

Zanimljivosti

• Korak namakanja. Prije kuhanja slanina se obično namače u hladnoj vodi nekoliko sati ili preko noći kako bi se izvukla sol. Preskakanje ovog koraka može jelo učiniti preslanim.
• Obrok iz jednog lonca. Kupus se često kuha u istoj vodi kao i slanina, upijajući okus mesa u svoje listove.
• Nije predjelo. Pretežak je za predjelo i uvijek se poslužuje kao obilno glavno jelo, često bez potrebe za drugim prilozima.
• Američki obrat. Inačica s usoljenom govedinom koja se nalazi u Americi nije tradicionalna irska kuhinja, već prilagodba koju su napravili iseljenici koji si nisu mogli priuštiti slaninu.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje ovog jela jest tradicionalni seoski pub bilo gdje u Irskoj, posebno u ruralnim područjima. Pojavljuje se u malim pubovima i krčmama koje spravljaju jednostavnu lokalnu hranu, često kao nedjeljni obrok ili tjedna ponuda. Jednostavna inačica — kuhani komad mesa, krumpir, umak od peršina — to je jelo; sve s reduciranim umakom na vrhu odlutalo je negdje drugdje.

Pubovi koji ga još uvijek spremaju imaju kratke jelovnike i velike lonce.