Cork spiced beef

Što je to

Korsko začinjeno govedo (Cork spiced beef) je suho usoljeno meso specifično za grofoviju Cork, pripremljeno kao suho usoljeni komad govedine koji se prije kuhanja i jedenja hladan obilno začini. Uglavnom je riječ o božićnoj hrani, koja se u većim količinama prodaje od kasnog studenog do tjedna između Božića i Nove godine, iako je neki mesari i supermarketi drže na zalihi tijekom cijele godine.

Meso obično potječe od buta, dijela buta (topside) ili prsa. Za razliku od uobičajenih suhomesnatih proizvoda u ostatku Irske, postupak usoljavanja uključuje suhu mješavinu soli, salitre i šećera, nakon čega slijedi izdašan sloj začina. Rezultat je duboka crvenkasto-smeđa korica koja obavija meso, dajući mu prepoznatljiv miris još prije kuhanja. Kad je pripremljeno, govedina se krčka ili peče dok ne omekša, a potom se ostavlja da se potpuno ohladi. Reže se na tanke kriške i obično se poslužuje hladno ili na sobnoj temperaturi.

Tekstura je čvrsta, no sočna, a okus je dominiran toplim začinima, a ne samo slanoćom. Izdašno začinjavanje razlikuje ga od drugih irskih suhomesnatih proizvoda, čineći ga regionalnim specijalitetom koji ostaje vezan uz grad Cork i okolnu grofoviju.

Božićna tradicija

Ovo jelo pripada čvrsto zimskom kalendaru grofovije Cork. Mesari diljem regije počinju pripremati govedinu krajem studenog, često rasprodavši zalihe do kraja mjeseca. Obitelji tradicionalno kupuju velik komad mesa koji se jede tijekom cijelog blagdanskog tjedna, smatrajući ga središnjim dijelom blagdanskog stola.

Mesari pojedinačno čuvaju svoju mješavinu začina u tajnosti. Objavljuju se domaći recepti, no svaka trgovina čuva svoju točnu formulu. Standardna mješavina uključuje piment, klinčiće, crni papar, bobice kleke, a ponekad i muškatni cvijet, iako se omjeri razlikuju od jedne trgovine do druge. Ta je tajnovitost postala dio tradicije, pri čemu stanovnici često uspoređuju verziju svog omiljenog mesara s drugima u susjedstvu.

Govedina se obično jede hladna, narezana na tanke kriške na tanjuru ili na kruhu. Prirodno se slaže s tamnim kruhom, koji pruža gustu, lagano kiselkastu protutežu slanom, začinjenom mesu. Oštra senf je uobičajen dodatak, koji presijeca masnoću govedine. Neka kućanstva ostatke kriški i prže na maslacu s jajima za doručak, iako hladna kriška ostaje osnovni način posluživanja.

Gdje se proizvodi i prodaje

Korsko začinjeno govedo usko je povezano s English Marketom u gradu Corku. Ta natkrivena tržnica posluje na istom mjestu od 1788. godine i ostaje mjesto koje se najčešće povezuje s ovim jelom. Iako mesari posluju na raznim lokacijama diljem grofovije Cork, English Market je mjesto gdje je najvjerojatnije da će posjetitelji tijekom prosinca naći širok izbor ovog suhomesnatog proizvoda.

Posjetitelji često dolaze na štandove upravo kako bi kupili komad mesa za božićno razdoblje, promatrajući kako mesari režu meso ili pripremaju narudžbe za blagdanski tjedan.

Izvan grada, ruralni mesari u grofoviji Cork također proizvode ovu govedinu za lokalne obitelji. Začinjeno govedo jede se za Božić i drugdje u Irskoj, osobito na Dan Svetog Stjepana, a neki ga supermarketi prodaju diljem zemlje, no Cork je mjesto gdje je tradicija najjača i gdje mesari još uvijek usoljavaju meso u većim količinama.

Zanimljivosti

• Začini definiraju regiju. Izdašna upotreba pimenta i klinčića izdvaja ovu govedinu od drugih irskih suhomesnatih proizvoda, koji su obično manje začinjeni.
• Svaki mesar ima svoju mješavinu. Svaki mesar u tajnosti čuva vlastitu mješavinu soli, salitre, šećera i začina, stvarajući jedinstvenu lokalnu varijaciju za svaki štand.
• Jede se hladno. Za razliku od mnogih blagdanskih mesnih jela koja se poslužuju topla, ova se govedina tradicionalno reže i jede na sobnoj ili blago hladnijoj temperaturi.
• Sezonski prozor. Najveći dio se prodaje od kasnog studenog do razdoblja nakon Nove godine; izvan tih tjedana ga je mnogo teže pronaći.
• Povezanost s tržnicom. English Market u Corku posluje od 1788. godine i ostaje najpoznatije mjesto za pronalazak ovog jela tijekom blagdanskog razdoblja.

Gdje ga probati

U gradu Corku u prosincu, na mesarskom pultu. English Market, natkrivena javna tržnica u središtu grada, mjesto je gdje je tradicija najvidljivija: komadi mesa leže u pladnjevima začina od kasnog studenog, a mesari će svakome tko pita rado reći koliko se dugo dani komad meso usoljava.

Izvan grada teže ga je pronaći, a izvan prosinca još teže — nekolicina mesara ga usoljava tijekom cijele godine, no ova trgovina izgrađena je oko Božića i tjedana prije i poslije njega.