Gubbeen cheese

Što je to

Gubbeen je sir s opranom koricom koji od 1979. godine proizvodi obitelj Ferguson na farmi Gubbeen, u blizini gradića Schull u grofoviji Cork. Riječ je o polumekom siru od kravljeg mlijeka s ružičasto-narančastom koricom koja tijekom zrenja razvija izražen miris. Tijesto unutra je glatko i kremasto dok je sir mlad, a postaje čvršće i izraženijeg okusa s odležavanjem. Proizvodi se i dimljena verzija, koja nudi drugačiji profil uz zadržavanje iste teksture.

Naziv Gubbeen dolazi od naziva mjesta na kojem se farma nalazi (od irskog goibín, što znači mali kljun ili usta), no sir predstavlja nešto veće od pojedinačnog proizvoda. Riječ je o ključnom primjeru irskog pokreta seoskih sireva koji je započeo 1970-ih. Prije tog razdoblja Irska je imala vrlo malo obrtničke proizvodnje sira, jer je veći dio mliječnih proizvoda bio namijenjen izvozu ili velikim industrijskim pogonima. Mala skupina poljoprivrednika, mnogi od njih novi na tom zemljištu, odlučila je ponovno proizvoditi sir koristeći lokalno mlijeko i tradicionalne metode. Gubbeen je jedan od rijetkih preživjelih iz tog prvotnog vala, uz nekolicinu drugih farmi iz zapadnog Corka.

Oživljavanje seoske proizvodnje u zapadnom Corku

Povijest Gubbeena odražava širu promjenu u irskoj poljoprivredi. Tijekom 1970-ih irski mliječni sektor bio je dominiran velikom preradom za maslac i mlijeko u prahu. Nekolicina pionira počela je eksperimentirati s malim serijama sira, neki od njih kao pridošlice u regiju, drugi iz dugo utemeljenih poljoprivrednih obitelji. Usredotočili su se na visokokvalitetno mlijeko iz vlastitih stada i tradicionalne tehnike koje su omogućile da se karakter zemlje odrazi u konačnom proizvodu.

Taj je pokret bio spor i težak. Zahtijevao je poznavanje lokalnih trava, strpljenje tijekom procesa zrenja i spremnost na izravnu prodaju kupcima umjesto preko velikih distributera. Farme koje su preživjele postale su uporišta nove prehrambene kulture u Irskoj. Dokazale su da mala mliječna proizvodnja može biti održiva i da irsko mlijeko ima jedinstvenu kvalitetu vrijednu isticanja. Gubbeen i dalje predstavlja referentnu točku tog razdoblja, simbolizirajući trenutak kada su se irski seoski sirevi počeli ponovno pojavljivati na stolovima diljem zemlje.

Regija zapadnog Corka bila je središnja za to oživljavanje. Tamošnja klima i tlo donose bujnu travu, iz koje navodno proizlazi karakter mlijeka. Nekoliko ranih proizvođača sira naselilo se u ovom području, stvarajući skupinu malih farmi koje postoje i danas. Surađivali su kako bi dijelili znanje i izgradili ugled kvalitete, često prodajući svoje proizvode na lokalnim tržnicama umjesto preko supermarketa. Taj je pristup pomogao stvoriti izravnu vezu između proizvođača i onoga tko jede.

Kako se proizvodi

Sir se proizvodi od pasteriziranog kravljeg mlijeka na farmi u blizini Schulla. Sirutka se blago reže i kuha na niskoj temperaturi, što pomaže održati meku i kremastu teksturu. Nakon prešanja u kalupe, kolutovi se premještaju u podrum na zrenje.

Tijekom zrenja korica se redovito pere, uglavnom salamurom. Taj postupak potiče rast određenih bakterija koje stvaraju ružičasto-narančastu boju i karakterističan miris. Pranje sprječava da se sir presuše prebrzo i dodaje dubinu okusu. Mladi Gubbeen je blag i orašastog okusa, dok stariji kolutovi razvijaju jači, mesnatiji okus. Dostupna je i dimljena verzija, u kojoj je sir izložen dimu prije ili tijekom zrenja kako bi dobio drveni ton.

Kako ga jesti

Gubbeen se najbolje uživa na mjestu podrijetla, posebice na tržnicama poljoprivrednika u zapadnom Corku. Dobro se slaže s zobenim keksima i oštrim chutneyem, koji ublažava masnoću korice. Dimljena verzija dobro ide uz slične priloge ili jednostavno sama.

Irski jabukovac dobro je piće uz njega. Voćnost jabukovca nadopunjuje kremastu teksturu i slane note oprane korice. Iako se sir može pronaći u nekim specijaliziranim trgovinama izvan regije, iskustvo je najpotpunije kada se kuša na lokalnoj tržnici u Skibbereenu ili obližnjim gradićima.

Zanimljivosti

• Vlastita bakterija. Redovito pranje korice potiče bakteriju prvi put opisanu na ovom siru 2001. godine i nazvanu po njemu: Microbacterium gubbeenense.
• Irski pokret seoskih sireva. Gubbeen je jedan od rijetkih sireva iz male skupine farmi koje su počele proizvoditi obrtnički sir u Irskoj tijekom 1970-ih.
• Priča o lokalnom podrijetlu. Naziv dolazi od farme u blizini Schulla, ali predstavlja širi pokret male mliječne proizvodnje diljem zapadnog Corka.
• Dimljena vrsta. Uz standardni kolut proizvodi se i dimljena verzija, koja kremastom tijestu dodaje drveni ton.
• Tržišna tradicija. Sir je stalan dio tržnica poljoprivrednika zapadnog Corka, gdje proizvođači prodaju izravno onima koji ga jedu.

Gdje ga probati

Zapadni Cork, na tržnici. Tjedne tržnice poljoprivrednika u Skibbereenu, Bantryju i Schullu mjesta su gdje se sir prodaje najbliže mjestu proizvodnje. Verzija s opranom koricom i dimljena verzija obično se nalaze na istom štandu.

Prodavači sira u gradu Corku, uključujući štandove Engleske tržnice (English Market), nude ga tijekom cijele godine, kao i specijalizirane trgovine u Dublinu. Dobro podnosi putovanje i u velikoj se mjeri izvozi, no seoske sireve iz te regije najlakše je usporediti ondje gdje ih je nekoliko postavljeno jedan pored drugoga.