Handkäs mit Musik

Što je to

Handkäs mit Musik osebujan je regionalni specijalitet njemačke savezne pokrajine Hessen, posebice Frankfurta, Offenbacha, Darmstadta i ostatka južnog Hessena. To nije jelo za one slabijeg srca ili one koji preferiraju blage okuse. Naziv se doslovno prevodi kao "ručni sir s glazbom", izraz koji opisuje i njegov oblik i njegov učinak na onoga tko ga jede.

Sam sir mali je i okrugao, tradicionalno oblikovan otprilike do veličine dlana. Izrađuje se od kiselomliječnog kvargla, što mu daje oštar, kiselkast karakter koji se pojačava dozrijevanjem. Za razliku od mnogih mekih sireva koji se jedu odmah nakon proizvodnje, Handkäs se pušta da dozrije, pri čemu se iz blijede, kredaste gruševine pretvara u prozirni, žućkasti sir izrazite arome.

Sir je gotovo potpuno bez masti, pa se njegova privlačnost oslanja na oštrinu i teksturu, a ne na kremastost. Tradicionalno se oblikovao rukom, odatle i prvi dio naziva. Pod nazivom Hessischer Handkäse zaštićen je u EU-u kao oznaka zemljopisnog podrijetla. Za posluživanje se marinira u smjesi octa, ulja i luka, po čemu se razlikuje od drugih njemačkih sireva koji se poslužuju čisti ili uz jednostavne priloge.

Kako glazba počinje

Marinada se sastoji od sitno nasjeckanog sirovog luka, octa, ulja i često kima, prelivenih preko sira. Luk se ostavlja da odstoji sa sirom neko vrijeme, kako bi njegovi oštri okusi prodrli u gruševinu.

Izraz "mit Musik" (s glazbom) obično se objašnjava kao dugotrajna šala o probavnim posljedicama sirovog luka: glazba, kažu mještani, "dolazi kasnije". Postoje i druga objašnjenja, poput zveckanja boca octa i ulja, no šala o luku je ona koja se najčešće priča u gostionicama diljem Hessena, pa posjetitelje rijetko iznenadi kad je čuju prije prvog zalogaja.

Odakle dolazi

Handkäs je povezan s poljoprivrednom tradicijom Hessena, gdje je mljekarstvo odavno dio seoskog života. Sir je izvorno bio način na koji su seljaci iskorištavali obrano mlijeko koje bi ostalo nakon što bi vrhnje bilo uzeto za maslac. Ukiseljena gruševina oblikovala se rukom i puštala da se suši i dozrijeva.

Ovo je jelo regionalni specijalitet, a ne nacionalni njemački favorit. Iako se kiselomliječni sirevi proizvode i u drugim dijelovima Njemačke, upravo ta kombinacija Handkäs mit Musik gotovo je isključivo vezana uz Hessen, a tradicija je najjača u južnom dijelu te pokrajine.

Od čega se sastoji

Sastojci su jednostavni i malobrojni, no svaki ima bitnu ulogu u konačnom rezultatu. Ne postoji jedinstven službeni recept, no sastavnice ostaju dosljedne u tradicionalnim pripremama:

• Kiselomliječna gruševina: Osnova sira, napravljena od obranog mlijeka koje je ukiseljeno.
• Ocat: Obično ocat od bijelog vina ili jabučni ocat, koji stvara oštru, kiselu marinadu.
• Ulje: Često suncokretovo ulje ili neutralno biljno ulje, koje oblaže sir i prenosi okus luka.
• Sirovi luk: Sitno nasjeckan i ostavljen da odstoji sa sirom dok se njegova oštrina donekle ne ublaži u gruševini.
• Kim: Dodaje se zbog osebujne, zemljane note začina koja se nadopunjuje s kiselim tonovima. Mnogi Hessenci smatraju da je kim poslužen zasebno na stolu znak dobrog lokala.

Kako se jede

Handkäs mit Musik tradicionalno se poslužuje kao predjelo ili zalogaj u određenoj vrsti lokala: Apfelweinwirtschaft, gostionici koja poslužuje jabučno vino (Apfelwein). Takve su gostionice uobičajene u Frankfurtu i okolnoj regiji, gdje kultura ispijanja jabučnog vina ima duboke korijene.

Jede se uz raženi kruh i maslac, pri čemu se maslac maže na kruh, a ne na sir. Handkäs, često poslužen cijeli s marinadom od luka prelivenom preko, reže se i stavlja na kruh, tako da svaki zalogaj spaja oštar, kiselkast sir, udarac luka i meki namazani kruh.

Jelo se gotovo uvijek poslužuje uz čašu Apfelweina, lokalno poznatog kao Ebbelwoi. Kiselost i voćne note jabučnog vina prodiru kroz maslac i oštrinu sira. U nekim područjima, poput Rheinhessena preko Rajne, umjesto toga preferira se suho bijelo vino.

Zanimljivosti

• Naziv je iskren. Za "glazbu" se obično kaže da se odnosi na probavno krčanje izazvano sirovim lukom, šalu koja se otvoreno priča u gostionicama diljem Hessena.
• Podrijetlo u ručnom oblikovanju. Sir se tradicionalno oblikovao rukom, odatle značenje prvog dijela naziva; danas se većina oblikuje strojno.
• Regionalna odanost. Iako kiselomliječni sir postoji i drugdje u Njemačkoj, ovo konkretno jelo s marinadom od luka gotovo je isključivo hessenski specijalitet.
• Gotovo bez masti. Unatoč izraženom okusu, sir je po prirodi vrlo nizak u masnoćama jer se izrađuje od obranog kiselog mlijeka.
• Položaj maslaca. U tradicionalnom posluživanju maslac se maže na kruh, a ne izravno na sir.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za doživjeti Handkäs mit Musik jest neka Apfelweinwirtschaft u Frankfurtu, primjerice u četvrti Sachsenhausen, ili drugdje u južnom Hessenu.

Sir nije za svakoga, no oni kojima prijaju oštra, kiselkasta jela često ga pamte. Čaša Apfelweina nezaobilazan je dio doživljaja. Sir se prodaje u delikatesnim trgovinama i na tržnicama u regiji, no pravi se kontekst dobiva jedući ga u lokalnoj gostionici uz kruh i maslac.