Frankfurter Würstchen

Što je to

Frankfurter Würstchen, doslovno "mala frankfurtska kobasica", tanka je dimljena svinjska kobasica podrijetlom iz Frankfurta na Majni, u saveznoj zemlji Hessen. Nije riječ tek o zalogaju, nego o regionalnom specijalitetu sa zaštićenim imenom: u Njemačkoj taj naziv smiju nositi samo kobasice proizvedene na području Frankfurta. Kobasica je duga i tanka, zlatna od dima, punjena u prirodno ovčje crijevo i tradicionalno se poslužuje u paru.

Priprema ima svoju posebnu metodu. Kobasica se ne kuha, jer bi je visoka temperatura rascijepila. Umjesto toga, polagano se zagrijava u vrućoj vodi koja se drži ispod vrelišta, nekoliko minuta. Time se očuva tekstura mesa i crijevo ostaje cijelo, pa se dobiva hrskav zalogaj s blagom dimljenom aromom.

Kobasica se često brka s američkim hot dogom ili generičkim "frankfurterom" koji se nalazi u supermarketima diljem svijeta. Iako su srodni, riječ je o različitim proizvodima. Frankfurter Würstchen izrađuje se isključivo od svinjetine i ostaje finiji i nježniji od svojih globalnih oponašanja. Prirodan je pratilac kiselkastom jabukovom vinu poznatom kao Apfelwein, kombinaciji koja određuje krčmarsku kuhinju Frankfurta.

Ime i granica

Kobasice se kao frankfurtski specijalitet spominju još od srednjeg vijeka, kada su se posluživale na svečanostima uz carske izbore i krunidbe. Pravna zaštita imena došla je mnogo kasnije: od 1929. naziv Frankfurter Würstchen u Njemačkoj se smije koristiti samo za kobasice proizvedene na gospodarskom području Frankfurta, a danas se velik dio proizvodnje odvija u susjednim gradovima poput Neu-Isenburga i Dreiecha.

U Austriji se imenovanje odvija drukčije. Tamo se tanka dimljena kobasica naziva Frankfurter, dok se u Njemačkoj slična kobasica od svinjetine i govedine naziva Wiener. Bečka inačica pripisuje se Johannu Georgu Lahneru, mesaru koji se izučio u Frankfurtu, a 1805. počeo je u Beču izrađivati vlastite kobasice, miješajući govedinu sa svinjetinom. U Beču se naziv i dalje odnosi na Frankfurt; u Njemačkoj bečka inačica nosi ime Beča.

Ovo prekogranično imenovanje dovelo je do generičke uporabe u mnogim dijelovima svijeta. U Sjevernoj Americi "frankfurter" označava gotovo svaku kobasicu za hot dog, bez obzira na podrijetlo. Njemački original ostaje regionalni proizvod vezan uz Frankfurt, lokalni specijalitet koji je stekao međunarodnu slavu, no kod kuće i dalje čuva stroga pravila.

Što sadrži

Sastav kobasice je jednostavan i oslanja se na kvalitetu mesa i dimljenja, a ne na složen popis začina. Jedino meso je svinjetina, fino mljevena u glatku emulziju i blago začinjena. Udio masnoće uravnotežen je tako da kobasica ostane sočna, a da ne bude masna.

Ovitak je od prirodnog ovčjeg crijeva, koje kobasici daje njezinu karakterističnu tankoću i "pucketanje" pri zagrizu. Dimljenje se odvija na niskoj temperaturi nad tvrdim drvom, dajući blagu aromu koja ne nadjačava nježan okus svinjetine.

Rezultat je čist okus u kojem dominiraju dim i meso. Ta jednostavnost čini je idealnim partnerom jakim okusima, osobito oštroj gorušici i kiselom jabukovom vinu.

Kako se jede

Tradicionalno mjesto za jelo ove kobasice je Apfelweinlokal, krčma specijalizirana za jabukovo vino. Takvi su lokali uobičajeni u Frankfurtu i okolici, često jednostavna kvartovska mjesta s drvenim stolovima i rustikalnim uređenjem.

Uobičajena narudžba je par kobasica, poslužen topao na tanjuru. Dolaze uz gorušicu, koja ublažava bogatstvo mesa, a ponekad i uz hren.

Kruh ili krumpirova salata često prate jelo. Kriška kruha ili hrskava pecivo najjednostavniji su pratioci, dok je krumpirova salata začinjena octom i uljem klasičan prilog, koji toploj kobasici dodaje svjež, kiselkast element.

Regionalni specijalitet

Frankfurter Würstchen ostaje lokalni ponos Frankfurta, a ne jelo koje definira cijelu Njemačku. Iako je postigao svjetsku slavu, pravi mu je dom grad i njegova okolica. Odražava mesarske tradicije grada u kojem je svinjetina bila osnovna namirnica, a dimljenje praktičan način očuvanja mesa.

Njegova pravna zaštita osigurava da ime ostane vezano uz mjesto podrijetla, čuvajući tradiciju za one koji je potraže u Frankfurtu.

Zanimljivosti

• Zaštićeno ime. U Njemačkoj se naziv Frankfurter Würstchen smije prodavati samo za kobasice proizvedene na području Frankfurta; ime je ograničeno na tu regiju od 1929.
• Bečka poveznica. U Austriji se tanka dimljena kobasica naziva Frankfurter, dok Nijemci inačicu od svinjetine i govedine nazivaju Wiener.
• Čista svinjetina. Frankfurtski original izrađuje se isključivo od svinjetine, dok bečka inačica miješa svinjetinu i govedinu.
• Ne kuha se. Kobasica se polagano zagrijava u vodi ispod vrelišta, jer bi kuhanje izazvalo pucanje tankog ovčjeg crijeva.
• Prodaje se u paru. Kobasice se tradicionalno prodaju i poslužuju po dvije odjednom.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje Frankfurter Würstchen je Frankfurt na Majni, u nekom Apfelweinlokalu. Te krčme nisu otmjeni restorani, nego živahna kvartovska mjesta gdje se mještani okupljaju radi razgovora i hrane, često za dugim zajedničkim stolovima u opuštenoj atmosferi.

Posebno su poznate krčme u četvrti Sachsenhausen, odmah južno od rijeke Majne. Ondje je veza između kobasice i jabukovog vina najjača, a naglasak ostaje na jednostavnoj hrani i dobrom društvu, a ne na uređenju ili usluzi.