Tarte flambée (Flammekueche)

Što je to

Tarte flambée, lokalno poznata kao Flammekueche, tanka je, pravokutna ili okrugla pita koja pripada regiji Alsace na istoku Francuske. Sastoji se od vrlo tankog sloja kruhastog tijesta namazanog fromage blancom i/ili crème fraîcheom, posutog sirovim narezanim lukom i trakama dimljene slanine zvane lardons, i pečenog u vrlo vrućoj peći na drva dok rubovi ne pocrne. Rezultat je hrskava podloga koja se lako lomi, prekrivena slanim sastojcima koji omekšaju, ali se ne stope u gust sirni umak.

Jelo je u srži regionalni specijalitet, ukorijenjen u Alsaceu i susjednim njemačkim govornim područjima duž Rajne – Badenu, Falačkoj, Saarlandu i njemačkom dijelu Moselle – gdje se naziva Flammkuchen. Otad se proširilo diljem Francuske, no Alsace ostaje njegov dom. Nije pizza u talijanskom smislu, niti quiche s debelom korom. Tijesto se razvalja tako tanko da nakon pečenja podsjeća na krekere. Jedna se pita često dijeli, a za mnogim stolovima naručuje se nekoliko njih, koje stižu jedna za drugom.

Priča o kruhnoj peći

Podrijetlo jela vezano je uz tradiciju pečenja kruha u ruralnom Alsaceu, a posebno u poljoprivrednom kraju Kochersberg zapadno od Strasbourga. Seoska su kućanstva pekla kruh jednom tjedno u peći na drva, a prije nego što bi hljebovi ušli unutra, trebalo je provjeriti toplinu.

Kako bi se to učinilo, tanak list tijesta gurao se u peć dok bi se žar razgrnuo u stranu. Pekao se minutu ili dvije, dok rub ne bi gotovo izgorio. Naziv Flammekueche znači "kolač pečen u plamenu", opisujući ovo brzo pečenje, a ne bilo kakvo flambiranje alkoholom. Kad bi bio gotov, pita se nije bacala, nego bi je kućanstvo pojelo dok se čekao kruh.

Dugo je ostala domaće seosko jelo; u restoranima se počela pojavljivati tek 1960-ih. Danas je stalnica winstuba, alsaškog vinskog konobe.

Kako se priprema

Ne postoji jedinstven recept. Podloga je jednostavno tijesto od brašna, vode, soli i ponekad malo kvasca, razvaljano gotovo do prozirnosti. Ta je tankoća ključna; deblja kora ne bi se stigla ohrskati u kratkom vremenu koje zahtijeva vruća peć.

Nadjev počinje slojem fromage blanca, svježeg, blago kiselkastog sira, ili crème fraîchea (često oboje), ravnomjerno razmazanog po tijestu. Preko površine se posipa narezani sirovi luk, zatim dimljeni lardons, deblji ili tanji ovisno o kuhinji. Teški začini rijetki su.

Gratinée inačica dodaje naribani sir; druge uobičajene varijante uključuju onu s Munsterom i forestière s gljivama. Slatke inačice, obično s kriškama jabuke, poslužuju se kao desert na nekim mjestima. Slana inačica ostaje standard.

Kako se jede

Tarte flambée se često jede rukama. Stiže na drvenoj dasci, obično narezana na trake ili kvadrate za dijeljenje. Gosti uzimaju komade izravno s daske: rubovi su krhki i pougljeni, dok sredina ostaje mekša.

Uobičajeno je naručiti nekoliko pita jednu za drugom. Čim se jedna pojede, stiže nova, što odgovara društvenom ritmu winstuba, gdje je obrok više o zadržavanju uz hranu i vino nego o jednom formalnom jelu.

Jelo se prirodno slaže s alsaškim Pinot Blancom ili suhim Rieslingom, čija kiselost presijeca masnoću vrhnja i slanine. Hladno pivo jednako je tradicionalan pratilac.

Gdje mu je mjesto

Jelo je ukorijenjeno u winstubu, alsaškoj vinskoj konobi koja je srce lokalnog društvenog života. To nisu otmjeni restorani, nego ugodni, često rustikalni prostori gdje se mještani okupljaju piti regionalna vina i jesti jednostavnu, izdašnu hranu, uz ostale specijalitete poput choucroute garnie ili baeckeoffea.

Dijele se dugi drveni stolovi, a usluga je često brza, ali prijateljska. Najbolje se pite peku u peći na drva na samom mjestu, pa stižu vruće i hrskave.

Zanimljivosti

• Zapravo se ne flambira. Unatoč francuskom nazivu, pita se peče u plamenu peći na drva, a ne polijeva alkoholom i pali.
• Počelo je kao provjera peći. Seljaci su koristili tanak list tijesta kako bi provjerili je li peć dovoljno vruća za tjedni kruh.
• Često se jede rukama. Za razliku od većine francuskih jela koja se poslužuju za stolom, ovo se obično uzima rukama, često u trakama ili kvadratima.
• Pogranično jelo. Ista pita postoji s druge strane Rajne u Badenu te u Falačkoj i Saarlandu, gdje se naziva Flammkuchen.
• Kasna restoranska karijera. Ostala je seosko jelo sve do 1960-ih, kad se počela pojavljivati na restoranskim jelovnicima.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje tarte flambée jest winstub u Strasbourgu ili u selima sjevernog Alsacea, posebno u Kochersbergu, gdje se pita peče svježa po narudžbi u peći na drva i poslužuje odmah. Čaša alsaškog Pinot Blanca ili lokalnog piva prirodan je pratilac.