Baeckeoffe

Što je to

Baeckeoffe je najizdašnije od tradicionalnih jela Alsace, laganini pečeni gulaš koji od jednostavnih sastojaka stvara dubok, mirisan obrok. Alsaški naziv doslovno se prevodi kao "pekareva peć", što upućuje na način na koji se jelo tradicionalno pripremalo. Sastoji se od tri vrste mesa — govedine, svinjetine i janjetine — koje se preko noći marinira u bijelom vinu Alsace, luku i češnjaku, a potom slaže u slojevima s narezanim krumpirom i lukom u glaziranoj zemljanoj posudi. Jelo se zatvara užetom od kruhova tijesta oko ruba poklopca prije nego što se peče nekoliko sati, dok meso ne omekša i okusi se ne stope u pikantnu juhu.

Rezultat je bogat, sočan gulaš koji briše granicu između mesa, povrća i umaka. Svaki zalogaj nosi oštrinu vinske marinade, slatkoću polako kuhanog krumpira i poseban karakter svake vrste mesa. Ovo nije lagano predjelo ili zalogaj za početak; riječ je o glavnom jelu zamišljenom da obitelji pruži snagu za cijeli dugi dan.

Priča o ponedjeljku i pekarevoj peći

Prema priči koja se prepričava diljem Alsace, povijest baeckeoffea vezana je uz kućni ritam alsaških domaćinstava, posebice uz staru tradiciju dana pranja rublja. Ponedjeljkom, tradicionalno rezerviranim za pranje, domaćice bi jelo pripremale rano ujutro. Marinirale bi tri vrste mesa u bijelom vinu i mirodijama, a zatim ih slagale u slojevima s krumpirom i lukom u velikoj, ovalnoj zemljanoj posudi poznatoj kao baeckeoffe.

Kad bi jelo bilo složeno, obitelj bi poklopac zatvorila debelim užetom od kruhova tijesta. Zatvorena posuda potom bi se nosila do lokalne pekareve peći, usput prema praonici. Pekar bi posudu stavio u preostalu toplinu peći na drva, još uvijek toplu od jutarnjeg pečenja kruha, ali više ne na vrhuncu temperature. Jelo bi se tako polako kuhalo nekoliko sati dok su žene radile na rijeci ili u zajedničkoj praonici.

Pečat od tijesta imao je praktičnu svrhu: zadržavao je paru unutra, omogućujući mesu da se pirja u vlastitom soku i vinskoj marinadi bez isparavanja. Kad bi se obitelj vratila u podne, pokupila bi svoju posudu, razbila pečat od tijesta i zatekla jelo spremno za posluživanje.

Posuda i tri vrste mesa

Sama posuda jednako je važna kao i sastojci. Terina baeckeoffe teška je, ovalna zemljana posuda s poklopcem, često ukrašena tradicionalnim alsaškim uzorcima. Obitelji su tradicionalno posjedovale vlastitu posudu, koja se mogla prenositi generacijama. Debela glina omogućuje ravnomjernu raspodjelu topline, a čvrsti pečat od tijesta osigurava da para ostane zarobljena unutra tijekom dugog pečenja.

Tri vrste mesa ključne su za identitet jela. Govedina daje duboku, mesnatu osnovu, dok svinjetina dodaje masnoću i bogatstvo. Janjetina pridonosi posebnom notom koja uravnotežuje ostale. Odabir bijelog vina za marinadu jednako je presudan; kiselost suhog alsaškog bijelog vina presijeca masnoću mesa. Dodaju se luk, češnjak, poriluk i začinsko bilje, a u nekim verzijama i bobice kleke, iako se točne mirodije razlikuju od kućanstva do kućanstva.

Narezani krumpir čini donji i gornji sloj, upijajući sokove dok se kuha. Postaje mekan i kremast, preuzimajući okus vina i mesa, a da pritom ne izgubi strukturu.

Kako se jede

Baeckeoffe se poslužuje izravno iz zemljane posude, često s poklopcem i dalje na njoj kako bi se toplina zadržala do trenutka posluživanja. Jelo se grabi žlicom u pojedinačne zdjele ili tanjure, pazeći da svaka porcija sadrži mješavinu sve tri vrste mesa, krumpira i luka. Preteško je da bi se jelo samostalno; tradicionalno se uz njega poslužuje jednostavna zelena salata začinjena laganim vinaigretteom koji presijeca težinu mesa i vina.

Uobičajena kombinacija je čaša alsaškog Rieslinga ili Sylvanera, često iste vrste vina kakva je korištena u marinadi. Svježa kiselost tih vina uravnotežuje masnoću baeckeoffea. U alsaškom winstubu, maloj, drvom obloženoj vinskoj krčmi, jelo se često dijeli unutar skupine, s posudom postavljenom na sredinu stola.

Jelo se najbolje uživa u jesenskim i zimskim mjesecima, kada hladno vrijeme traži nešto zagrijavajuće i izdašno. Ipak, ostaje dostupno tijekom cijele godine u tradicionalnim restoranima diljem Alsace.

Zanimljivosti

• Pečat od tijesta je ključan. Uže od kruhova tijesta oko poklopca zadržava paru unutra; u restoranima se često razbija za stolom, otpuštajući oblak mirisne pare.
• Tri vrste mesa. Klasični baeckeoffe uključuje govedinu, svinjetinu i janjetinu, iako neka kućanstva i restorani variraju omjer.
• Vinska marinada. Noćno mariniranje u bijelom vinu Alsace je ključno, jer omogućuje mesu da upije kiselost i mirodije prije nego što počne pečenje.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje baeckeoffea jest alsaški winstub, mala krčma koja poslužuje tradicionalnu regionalnu hranu; neki traže da se jelo naruči unaprijed zbog dugog vremena kuhanja.

Winstubovi u Strasbourgu i Colmaru te vinska sela poput Riquewihra i Eguisheima često ga imaju na jelovniku, poslužen u istoj vrsti zemljanih posuda kakve su se povijesno koristile.

Restorani koji naglašavaju lokalne namirnice i tradicionalne metode najsigurniji su izbor. Posjet alsaškom winstubu pruža priliku da se baeckeoffe doživi onako kako je zamišljen: polako, u društvu i duboko povezan sa zemljom.