Baguette

Što je to

Baguette je najprepoznatljiviji kruh Francuske, dugačka, tanka štruca od pšeničnog brašna, vode, soli i kvasca ili kvasnog tijesta koja određuje svakodnevni ritam zemlje. Nije riječ tek o prilogu, nego o središnjem elementu francuskog života: prema udruženju pekara, u Francuskoj se svake godine proizvede više od šest milijardi baguetta. Tekstura je prepoznatljiva: tanka, hrskava korica koja se lomi uz pucketanje, otkrivajući otvorenu, nepravilnu sredinu krem boje, a ne bjelinu.

Naziv jednostavno znači "štapić" ili "palica". Iako slične duguljaste štruce postoje i drugdje, baguette kakvu danas poznajemo vezana je uz francuske pekarske tradicije i propise. Često se poslužuje s maslacem, sirom ili suhomesnatim proizvodima, a svježa iz pećnice dovoljno je dobra da se jede i sama. Kruh se jede diljem cijele zemlje, iako Pariz, gdje je ovaj oblik nastao, i dalje voli misliti da postavlja mjerilo.

Povijest duguljaste štruce

Podrijetlo baguettea predmet je rasprave među povjesničarima, pri čemu se ne prihvaća nijedan pojedinačni izumitelj ili datum kao činjenica. Neki izvori njezin oblik povezuju s kasnim 19. stoljećem, kada su francuski pekari počeli koristiti parne pećnice koje su omogućavale ravnomjernije pečenje duljih štruca. Drugi sugeriraju da je proizašla iz pain viennois, stila kruha koji su u Parizu od sredine 19. stoljeća popularizirali bečki pekari. Čini se da se naziv baguette za ovu štrucu u uobičajenoj uporabi javlja tek početkom 20. stoljeća, iako raniji izvori opisuju slične duguljaste štruce pod drugim imenima.

Do početka 20. stoljeća dugačka, tanka štruca postala je osnovna namirnica pariškog života. Oblik je bio praktičan za ljude kojima je trebao kruh koji se lako nosi, podmetnut pod ruku.

Suvremeni oblik baguettea uspostavljen je u razdoblju između dva rata, kada su Parižani počeli davati prednost kruhu koji je izvana hrskav, a iznutra mekan. Oblik je postao toliko poznat da je sredinom 20. stoljeća bilo nemoguće zamisliti francusko pekarstvo bez njega.

Uredba koja ga definira

Godine 1993. francuska je vlada izdala uredbu (br. 93-1074 od 13. rujna) koja definira pain de tradition française, osnovu baguettea koji se prodaje kao tradition. Ova je regulativa osmišljena kako bi zaštitila tradicionalne metode pečenja od industrijskih prečaca. Kruh koji se prodaje pod tim nazivom mora biti napravljen od pšeničnog brašna, vode, soli i kvasca i/ili kvasnog tijesta, uz dopuštene tek sićušne količine brašna od graha, soje ili sladnog pšeničnog brašna. Aditivi nisu dopušteni, a tijesto se ni u jednoj fazi ne smije zamrzavati.

Ova je uredba stvorila jasnu podjelu u francuskim pekarnicama. Baguette de tradition slijedi ova pravila, što rezultira štrucom složenijeg okusa i teksturom koja se mijenja kako se hladi. Obični baguette, naprotiv, može sadržavati aditive, a supermarketske verzije često se peku od smrznutog ili unaprijed pripremljenog tijesta. Iako su obje varijante zakonite, upravo se verzija tradition traži od strane onih koji cijene pekarski zanat.

Zasebna odredba iste uredbe rezervira izraz pain maison za kruh koji se mijesi, oblikuje i peče u potpunosti na mjestu gdje se prodaje. Zajedno su ova pravila pomogla očuvati umijeće francuskog pekarstva, osiguravajući da baguette de tradition ostane svakodnevna namirnica u mnogim četvrtima.

Kako se radi i što sadrži

Izrada baguettea oslanja se na četiri jednostavna sastojka: brašno, vodu, sol i kvasac ili kvasno tijesto. Čarolija ne leži u receptu, nego u tehnici. Tradicionalni pekar miješa tijesto do određene konzistencije, dopuštajući mu da polako naraste kako bi razvilo okus. Tijesto se zatim oblikuje u duge, tanke štruce, koje se prije pečenja zarezuju dijagonalnim zarezima poznatima kao grignes.

Ti se zarezi u pećnici otvaraju, stvarajući prepoznatljive brazde na kori. Zarezivanje također omogućuje kruhu da se pravilno širi, što rezultira otvorenom strukturom sredine. Sam je proces pečenja ključan: štruca se mora peći na visokoj temperaturi uz paru kako bi se postigla tanka, hrskava korica i mekana unutrašnjost.

Rezultat je kruh koji je najbolje pojesti istog dana kad je pečen. Baguette ostavljen preko noći postaje tvrd i gubi okus, zbog čega mnoga kućanstva kruh kupuju svakodnevno.

Kako se jede

Baguette se jede na mnogo načina, ali njegov najtradicionalniji oblik jest jednostavno s maslacem, sirom ili suhomesnatim proizvodima. Kriška svježeg baguettea namazana slanim maslacem klasičan je doručak ili međuobrok, često uz kavu; za vrijeme obroka njime se kupi umaci i variva.

Pekarnice u susjedstvu često su obiteljski vođene i služe kao okupljališta zajednice; oko 12 milijuna ljudi u Francuskoj svakodnevno posjeti jednu od njih. Kruh se nosi pod rukom, a hrskavi kraj, le quignon, često se gricka na putu kući.

U Parizu se baguette poslužuje i u kafićima i bistroima, često kao dio obroka. Jede se uz sireve iz raznih regija, poput comté ili brie, ili uz suhomesnate proizvode poput jambon de Bayonne. Ustajali baguette rijetko se poslužuje za stolom, iako nastavlja živjeti u jelima poput pain perdu.

Zanimljivosti

• UNESCO-ov popis. Dana 30. studenoga 2022. "zanatsko znanje i kultura baguette kruha" upisani su na UNESCO-ov Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.
• Pariško natjecanje. Grad Pariz svake godine održava Grand Prix za najbolji baguette de tradition. Pobjednička pekarnica dobiva novčanu nagradu i godinu dana postaje jedan od dobavljača kruha Elizejske palače.
• Svakodnevni ritual. Mnoga francuska kućanstva svaki dan kupuju svježi kruh. Uobičajeno je na ulicama Pariza viđati ljude kako pod rukom nose baguette.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za jesti baguette jest susjedska boulangerie, gdje se kruh svježe peče svakodnevno. U Parizu se takve pekarnice nalaze na gotovo svakom uglu, od prometnih bulevara do tihih stambenih avenija.

Najsigurniji znak kvalitete jest pekarnica koja kruh izrađuje na licu mjesta i uz obični nudi i baguette de tradition.