Sol over Gudhjem

Što je to

Sol over Gudhjem, odnosno "sunce nad Gudhjemom", jednostavno je, ali upečatljivo jelo s danskog otoka Bornholma. Sastoji se od debele kriške tamnog raženog kruha prekrivene kriškama dimljene haringe, s dodatkom sirovog žumanjka postavljenog u sredinu tako da podsjeća na sunce. Preljev obično upotpunjuju nasjeckani rotkvica, vlasac i prstohvat krupne soli.

Pripada Bornholmu, danskom otoku na Baltiku bližem Švedskoj nego Kopenhagenu, i pušnicama duž njegove obale, gdje se haringa vruće dimi, tradicionalno iznad johe, nekoliko sati, umjesto da se danima suho suši. Žumanjak je srž jela: probušen za stolom, razlijeva se po ribi i kruhu te obavlja posao koji bi inače obavio umak.

Odakle potječe

Naziv dolazi od Gudhjema, ribarskog sela na sjevernoj obali otoka i jedne od njegovih luka za haringu. Dimljenje je bio način čuvanja baltičkog ulova prije hladnjača, a pušnice otoka gradile su se u velikom broju tijekom ribarstva 19. stoljeća; oko desetak njih na otoku i danas radi.

Tko je prvi stavio žumanjak na krišku dimljene haringe, nije zabilježeno, a jelo je dovoljno jednostavno da to pitanje možda nema odgovor. Ono što je jasno jest da je riječ o slaganju onoga što je pušničarsko selo imalo pri ruci: ribu sa sušare, raženi kruh, jaje, nešto oštro iz vrta.

Kako se jede

Sol over Gudhjem obično se poslužuje kao otvoreni sendvič ili lagano glavno jelo. Jelo stiže na stol s netaknutim žumanjkom, cijelim, postavljenim u sredini haringe i povrća. Od gostiju se očekuje da sami probuše žumanjak, puštajući da se tekuća zlatna masa izmiješa s ribom i kruhom ispod.

To je mala ceremonija ovog jela: proboden vilicom i promiješan kroz ribu, pretvara cijelo jelo u nešto bliže salati s preljevom na kruhu. Uz njega ide hladno pivo ili čašica snapsa, rakije od kima; oboje je tu zbog masnoće ribe.

Godišnje natjecanje

Jelo je dalo ime godišnjem kuharskom natjecanju koje se održava u luci Gudhjem svakog lipnja od 2009. godine, na kojem kuhari nadmeću jedni protiv drugih i dobivaju dodatne bodove za korištenje vlastitih otočkih namirnica. To je stalna točka ljeta na otoku i razlog zašto je ime poznato u Danskoj daleko izvan samog sela — natjecanje se odnosi na kuhanje i bornholmske namirnice općenito, a ne na sastavljanje baš ovog jela.

Zanimljivosti

• Žumanjak je sirov. Za razliku od mnogih jela u kojima se jaja kuhaju prije posluživanja, Sol over Gudhjem oslanja se na sirovi žumanjak radi svoje prepoznatljive teksture i okusa.
• Joha je tradicionalno drvo. Otočke pušnice dugo su koristile johu, koja je blaža od bukve, premda mnoge danas koriste moderne peći i druga drva.
• Nije rašireno jelo diljem zemlje. Iako je poznato diljem Danske, jelo ostaje najviše povezano s Bornholmom i ondje je najbolje, pripremljeno s haringom ravno sa sušare.
• Naziv je doslovan. Žumanjak predstavlja sunce koje izlazi nad ribarskim selom Gudhjem, stvarajući vizualnu metaforu koja odgovara nazivu jela.

Gdje ga probati

Røgeri — otočka pušnica s vlastitim šankom — u Gudhjemu ili jednom od obalnih sela u njegovoj blizini, gdje se haringa dimi na licu mjesta, a jelo slaže tek po narudžbi. Dugi stolovi vani, pogled na Baltik i pivo s istog šanka uobičajen su raspored.

Vrijedi provjeriti dimi li se riba u samoj kući, a ne kupuje li se gotova; røgeri s dimnjacima u pogonu to će i istaknuti, a miris pri otvaranju vrata svakako razrješava dvojbu.