Danish snaps (akvavit)

Što je to

U Danskoj je snaps mala čašica jakog alkoholnog pića koja se pije uz obrok, a u praksi je to piće gotovo uvijek akvavit: bistra žitna ili krumpirova rakija začinjena prije svega kimom, ponekad i koprom. Stariji Danci je još uvijek znaju zvati brændevin, "pečeno vino", a sam naziv akvavit potječe od latinskog aqua vitae, voda života.

Riječ ima i pravno značenje. Prema propisima EU-a o žestokim pićima, akvavit mora dobivati svoj dominantan okus iz destilata kima i/ili sjemenki kopra, ne smije biti aromatiziran eteričnim uljima, gorke note ne smiju prevladavati, a mora se puniti u boce s najmanje 37,5% alkohola. Sve izvan tih odrednica za Danca je i dalje snaps, ali na etiketi nije akvavit.

Svakodnevna varijanta je nestarjela i bezbojna, često se prodaje kao taffel — stolni akvavit — suhog, oštrog okusa kima. Bačvom odležane boce dobivaju boju od slamnate do zlatne i blaži okus. Nijedna varijanta tradicionalno nije piće za koktele; snaps dolazi uz hranu i s njom odlazi.

Odakle dolazi

Destilacija je stigla u Dansku oko 1400. godine, isprva kao lijek, a brændevin je ubrzo postao piće seoskog puka, a ne dvora. Stoljećima se velik dio proizvodio na farmama, gdje je ostatak kaše služio za ishranu stoke, a niz zakona od kraja 1600-ih nadalje pokušavao je, uglavnom bezuspješno, zaustaviti kućnu destilaciju. Zakon iz 1840-ih, koji je farmerima nadoknađivao njihove bakrene kotlove, obično se smatra onim koji je napokon uspio.

Uslijedila je industrijalizacija, a središtem je postao sjeverni Jylland. Godine 1846. Isidor Henius otvorio je rakijsku tvornicu u Aalborgu koja je do 1877. postala najveća takva u Danskoj. Godine 1881. spojila se s manjim proizvođačima u De Danske Spritfabrikker, koja je otkupljivala jednu destileriju za drugom dok, do 1923., nije stekla monopol nad danskom proizvodnjom žestokih pića i akvavita. Novi pogon na Limfjordu, otvoren 1931. od strane premijera Stauninga, postao je simbol danske industrijalizacije.

Monopol je ukinut kad je Danska 1973. pristupila Europskoj zajednici, a sam pogon u Aalborgu zatvoren je 2015., kad je proizvodnja preseljena u Norvešku. Zgrade su zaštićene kao spomenik kulture, a ime grada i dalje stoji na bocama koje većina Danaca zamišlja kad čuju riječ snaps.

Kako se proizvodi

Osnova je neutralni destilat od žitarica ili krumpira. Ponovno se destilira ili natapa kimom — te, ovisno o receptu, koprom, korijanderom, komoračem ili korom citrusa — zatim se razrjeđuje i puni u boce. Pravilo EU-a da glavni okus mora potjecati iz destilata, a ne iz ulja, upravo je ono što okusu daje čistoću i naglasak na sjemenkama. Starjele verzije odležavaju u hrastu prije punjenja.

Druga polovica danskog snapsa priprema se kod kuće. Kryddersnaps, začinski snaps, znači natapanje divljih biljaka u bistroj rakiji, a pravilo je da cvjetovima i listovima trebaju dani, grančicama i korijenju tjedni, a bobicama mjeseci. Gospina trava (perikon), koja cvjeta oko Sankt Hansa krajem lipnja, klasičan je izbor: njezini pupoljci mogu rakiju obojiti u bistrocrvenu, a kažu da se poboljšava dugim odležavanjem. Trnina (slåen) i plodovi jarebike beru se nakon prvog mraza; porisnica (pors), stolisnik i šumarica također imaju svoje sljedbenike. Većina ovih esencija je jaka i prije pijenja se ponovno razrjeđuje.

Kako se pije

Hladno — dobro ohlađeno, često ravno iz zamrzivača — iz male čašice za snaps. Pivo stoji uz njega: danski stolovi za ručak tradicionalno nude oboje, a snaps je interpunkcija, ne piće samo po sebi.

Počinje s hranom. Klasičan početak je slani haringa na tamnom raženom kruhu, nakon čega slijede ostala hladna jela smørrebrøda, a čašica se diže kako stižu. "Haringa mora plivati," kažu Danci, kao opravdanje. Snaps se pije u jednom ili dva gutljaja, ne srče se.

Nitko ne pije prije nazdravljanja. Skål se izgovara podignutom čašom, gledajući svakoga za stolom u oči; popije se, a zatim se ponovno sretnu pogledi prije nego što se čaša spusti. Izostanak kontakta očima se primijeti. Sama riječ znači "zdjela" — popularna priča da potječe od pijenja iz lubanja neprijatelja je mit.

Veliki događaj je julefrokost, božićni ručak, koji se održava tijekom prosinca s kolegama, prijateljima i obitelji. Haringa i smørrebrød dolaze prvi, zatim topla jela, pa slatkiši, a objed može trajati od tri do šest sati, ovisno o tome koliko se krugova snapsa toči. Uskrs ima svoj påskefrokost po istom obrascu, često s kratkim pjesmicama za piće prije čašice.

Zanimljivosti

• Haringa dolazi prva s razlogom. Povjesničari povezuju redoslijed s ribom na početku božićnog ručka sa starim pravilima posta, kad je meso bilo zabranjeno, a riba dopuštena.
• Pola stoljeća monopola. Od 1923. do 1973. samo je jedna tvrtka smjela proizvoditi žestoka pića u Danskoj.
• Ratni šok. Godine 1917. porez na brændevin podignut je toliko strmo da je boca koštala otprilike jedanaest puta više nego prije; pivo je ostalo netaknuto.
• Snaps za žalost. Snaps od oraha potamni gotovo do crne boje, zbog čega se koristio kao pogrebni snaps.
• Zaštićena destilerija. Stari pogon u Aalborgu proglašen je nacionalnim industrijskim spomenikom 2007., a njegova zaštita opisana je kao najveća industrijska zaštita baštine u Danskoj.

Gdje ga probati

Svugdje gdje se za ručkom poslužuju haringa i smørrebrød: tradicionalni restoran frokost, seoska gostionica (kro), lučki kafić. Vrijedi pitati što nude — mnoga mjesta imaju bistri akvavit s kimom, starjelu verziju, a često i vlastiti začinski snaps kuće.

Prosinac je sezona, kad restorani diljem zemlje organiziraju stolove za julefrokost. U Aalborgu, zaštićene zgrade destilerije uz Limfjord podsjećaju koliko je nekoć snapsa u cijeloj zemlji dolazilo iz jednog grada na sjevernom Jyllandu.