Smørrebrød

Što je to

Smørrebrød je naziv za otvoreni sendvič koji čini okosnicu danske kulture ručka. Nije brzi zalogaj ni usputni tost, nego strukturiran obrok izgrađen na debeloj kriški gustog, kiselkastog raženog kruha poznatog kao rugbrød. Kruh se obilno namaže maslacem prije nego što se prekrije nizom pažljivo posloženih sastojaka, od usoljene haringe i pečene svinjetine do ručno guljenih škampa i pašteta od jetre.

Riječ je jednostavno smør og brød, maslac i kruh, što je prilično podcjenjuje. Svaki se sendvič gradi, a ne samo slaže, preljevi se postavljaju redom, a ukras se stavlja, ne raspršuje, i dva ili tri takva sendviča čine cjelovit ručak. Otvoreni sendviči postoje posvuda; ono što je Danska dodala jest skup pravila.

Kako je počelo

Porijeklo smørrebrøda leži u radnim ručkovima danskog 19. stoljeća. Počelo je kao madpakke, odnosno obrok za ponijeti, koji su na posao nosili radnici, trgovci i uredski službenici. Gusti raženi kruh biran je zbog svoje trajnosti; dulje je ostajao svjež od bijelog kruha i nije se lako mrvio kad bi se nosio u torbi. Radnici su namazanu krišku prekrivali čime god su imali pri ruci: sirom, hladnim narescima ili ukiseljenim povrćem.

Krajem 19. stoljeća sendvič se preselio iz kutije za ručak u restoran. Kopenhaške gostionice za ručak počele su na jelovnik stavljati otvorene sendviče kao uslugu frokost, a popisi su rasli — dugi tiskani jelovnici imenovanih kombinacija, od kojih je svaka sastavljena prema utvrđenom receptu. Obrok za ponijeti postao je zanat.

Pravila za stolom

Prvo je pravilo da se ne jede rukama. Nož i vilica, rezanje usput — preljevi su vlažni i teški, a pokušaj jedenja rukom loše završava, što je praktičan razlog iza onoga što izgleda kao formalnost.

Drugo je redoslijed. Puni frokost počinje haringom, oštrom i slanom, jedenom dok je nepce još čisto; zatim slijedi druga riba; potom meso, svinjetina i pašteta od jetre; na kraju sir. Kuhinja će jela poslužiti tim redoslijedom, bez obzira na to kojim su redom navedena na popisu.

Što sadrži

Temelj svakog smørrebrøda debela je kriška tamnog raženog kruha, koja pruža čvrstu podlogu za preljeve. Namaz je obično maslac (ispod nekih preljeva mast), nanesen u debelom sloju kako bi stvorio zaštitu od vlage između kruha i preljeva. Raznolikost preljeva određuje karakter jela:

• Usoljena haringa u raznim marinadama, poput senfa, luka ili octa s koprom.
• Pečena svinjetina s crvenim kupusom, obično dovršena ukiseljenim krastavcem, a ponekad i kriškom naranče.
• Pirjana list riba u prezlama, bijela riba pržena i prekrivena kriškama limuna i remouladeom.
• Ručno guljeni škampi, obično poslagani s kašikom majoneze ili laganim preljevom.
• Pašteta od jetre (leverpostej), poslužena topla ili hladna, obično ispod slanine i pirjanih gljiva.
• Dyrlægens natmad, "veterinarova noćna užina", kombinacija paštete od jetre, usoljene govedine, sirovog luka i aspika.

Ukrasi su utvrđeni, a ne dekorativni: ukiseljeni krastavac, kolutići sirovog luka, kopar, kriška limuna na ribi, ovisno o tome što se nalazi ispod. Njihova je uloga suprotstaviti kiselo masnom, a jelo koje stigne bez njih smatra se nedovršenim.

Kako se jede

Pravi frokost dug je i neužurban: jedno jelo za drugim, redoslijedom, s dugom stankom za razgovor u sredini obroka.

Pića su dio strukture. Uz haringu ide akvavit, hladno žestoko piće s okusom kima, u maloj čašici, te uz njega svijetlo pivo; pivo se nastavlja i uz meso. Dva ili tri jela i pivo svakodnevna su verzija, i nitko ne inzistira na punom slijedu za ručak u utorak.

Zanimljivosti

• Barijera od maslaca. Sloj maslaca između raženog kruha i preljeva nije tu samo zbog okusa; sprječava da vlažni sastojci prebrzo natope kruh, što je praktična nužnost za teške preljeve koji se koriste.
• Haringa dolazi prva. Riba prije mesa, a meso prije sira, kako bi najoštrije stiglo dok je nepce još čisto.
• Veterinarova užina. Jelo poznato kao dyrlægens natmad obično se povezuje s Oskarom Davidsenom i njegovim smørrebrød restoranom u Kopenhagenu, gdje je navodno jedan veterinar svake večeri naručivao istu kombinaciju.
• Gustoća raženog kruha. Danski raženi kruh poseban je po visokom udjelu cjelovitog raženog zrna i dugom procesu fermentacije, što mu daje tamnu boju, gustu teksturu i blago kiselkast okus koji bijeli kruh ne može ponoviti.
• Regije imaju svoje verzije. Bornholm gradi svoje verzije na dimljenoj haringi, a Sjeverni Jylland na škampima iz Skagena — isti oblik, ali s onim što lokalni brodovi iskrcaju.

Gdje ga probati

Restoran frokost — natpis na vratima je znak prepoznavanja — poslužuje malo toga drugog i imat će dug popis. Kopenhagen ima najveću koncentraciju takvih mjesta, a stariji restorani zadržavaju puni slijed i konobara koji će usmjeriti nesiguran odabir.

Izvan glavnog grada oblik prati ulov. Na Bornholmu jela se grade na dimljenoj haringi otoka; u Sjevernom Jyllandu na škampima iz Skagena ulovljenim tog jutra. Primorska kro, danska svratišta uz cestu, poslužit će tri ili četiri standardne verzije umjesto trideset, što je iskrena, svakodnevna verzija ovog jela.