Bornholm beer

Što je to

Bornholmsko pivo nije jedinstveni stil. To je pivo jednog malog danskog otoka na Baltiku, koje proizvodi šačica neovisnih pivovara, a pije se, najčešće, uz hranu samog otoka. Raspon je širok: lageri i pilsneri, svijetla i tamna piva, crna piva, a na eksperimentalnijem kraju i piva odležana u bačvama te divlje fermentirana piva koja svoj karakter crpe iz drva, bilja i divljeg kvasca.

Ono što mu daje oblik jest mjesto, a ne recept. Bornholm leži daleko na istoku ostatka Danske, bliže Švedskoj nego Kopenhagenu, i izgradio je snažan identitet oko hrane i pića proizvedenih na otoku. Pivo je jedna nit toga, uz pušnice, otočni akvavit i malen vinograd. Nacionalno udruženje pivara zabilježilo je šest pivovara na Bornholmu 2023. godine, što je malen broj za otok koji ipak podupire iznenađujuću raznolikost.

Vrijedi jasno reći što ovo nije. Ne postoji zaštićeni bornholmski stil piva niti neprekinut lokalni recept koji se prenosi s generacije na generaciju. Suvremeno otočno pivarstvo uglavnom je priča posljednjih dvadeset i pet godina, izgrađena na temeljima starije pivarske prošlosti koja je bila izblijedjela.

Odakle dolazi

Pivo se varilo diljem Danske mnogo prije nego što su postojale pivovare u industrijskom smislu, na seoskim gospodarstvima i u samostanima, i bornholmska seoska domaćinstva vjerojatno nisu bila iznimka. U drugoj polovici 19. stoljeća stigla je industrijska pivovara, s kopenhaškim Carlsbergom, osnovanim 1847., kao uzorom za ostatak zemlje.

Bornholmski gradovi imali su u to doba vlastite pivovare. Prema zapisima koje vode danski povjesničari pivarstva, pivovara u Nexøu osnovana je 1861. i radila je do 1972., dok je pivovara u Rønneu zatvorena 1967. Popisi kolekcionara otočnih pivskih etiketa spominju i pivovare u Hasleu i Svanekeu, iako je njihove datume teže utvrditi. To su bili lokalni opskrbljivači svakodnevnim pivom za ribarsko i poljoprivredno stanovništvo, i zadesila ih je sudbina većine malih danskih pivovara u 20. stoljeću, kad se proizvodnja koncentrirala u nekolicini velikih nacionalnih tvrtki.

Preporod je došao sa širim danskim valom mikropivovara. Male pivovare počele su se množiti diljem zemlje nakon 2000. godine, potaknute pokretom ljubitelja piva koji se organizirao krajem 1990-ih. Na Bornholmu je prva pivovara nove generacije otvorena na gradskom trgu u Svanekeu 2000. godine. Slijedile su druge u Rønneu, u Allingeu i u luci Tejn, a otočno se pivo razvijalo usporedo s ugledom otoka kao odredišta za lokalnu hranu.

Kako se proizvodi

Ne postoji jedinstven način, a pivovare su namjerno različite jedna od druge. Ono što dijele jest razmjer: riječ je o malim pogonima, neki proizvode tek nekoliko tisuća litara godišnje, drugi znatno više.

Otočni sastojci dio su privlačnosti. Bornholmske pivovare oslanjaju se na lokalno uzgojeno žito i hmelj gdje god mogu, a oni poduzetniji aromatiziraju svoja piva onim što otok nudi: lišćem i biljem, bobicama, divljim cvijećem, čak i sirovim drvom. Jedna pivovara blizu Tejna specijalizirana je za piva fermentirana divljim kvascima i odležana u bačvama, sporu metodu rada koja joj je 2019. donijela počasnu diplomu Danske akademije gastronomije.

Nekoliko pivovara izgrađeno je oko vlastite točionice, pa se pivo često pije na vidiku mjesta gdje je napravljeno. Druge su sitna partnerstva, ili brendovi čije se pivo vari po ugovoru u susjednoj pivovari, dok rastući troškovi pritišću male proizvođače.

Kako se pije

Uglavnom uz hranu, i uglavnom u društvu. Prirodni je partner otočna dimljena haringa. Bornholmske pušnice vješaju ribu iznad johovog drva unutar visokih dimnjaka, a znakovito jelo, Sol over Gudhjem, postavlja toplu dimljenu haringu na raženi kruh s rotkvicama, vlascem ili mladim lukom i žumancem sirovog jaja kao "suncem". Čaša hladnog piva uz masnoću, sol i dim tog jela najbornholmskiji je način za njegovo ispijanje.

Osim uz haringu, otočno pivo pojavljuje se uz ribu i pomfrit u lučkim barovima, uz sir i raženi kruh, te kao obična pratnja dugom ljetnom ručku. Poslužuje se hladno u čaši; tamnija i u bačvi odležana piva bolje je kušati nego gutati.

Zanimljivosti

• Stara industrija, novi početak. Bornholm je imao gradske pivovare u pogonu sve do 1960-ih i ranih 1970-ih; današnje pivovare predstavljaju obnovu, a ne nastavak.
• Dva pretendenta na istok. Više od jedne pivovare opisalo se kao najistočnija u Danskoj, a na malenom izoliranom otočiću Christiansø liječnik i njegova supruga ručno su varili pivo pod tim nazivom.
• Grad dimnjaka. Gudhjem, dom prve bornholmske pušnice iz 1866., nekoć je imao toliko dimnjaka da je dobio nadimak grad stotinu dimnjaka; oko deset otočnih pušnica još uvijek radi.
• Postojanost. Kad je broj danskih pivovara 2023. godine pao po prvi put otprilike od 2000. godine, broj na Bornholmu ostao je isti.
• Ne samo pivo. Preporod otočnih pića teče usporedo: bornholmski akvavit ponovno se proizvodio na otoku 1994. godine, prvi put nakon otprilike 70 godina.

Gdje ga probati

Na izvoru, kad god je moguće. Otočne pivovare raspoređene su duž obale, od luke u Rønneu do Svanekea na istoku i malih luka sjevera oko Allingea i Tejna, a nekoliko ih ima točionicu ili bar gdje se pivo može piti ondje gdje je i napravljeno. Otočni barovi, restorani uz luku i mnogi stolovi pušnica nude lokalno pivo, što olakšava klasično spajanje: ručak u pušnici, a potom čaša nečega skuhanog tu, niz cestu.

Ljeto je razdoblje kad je sve to najpouzdanije otvoreno, a otok također ugošćuje ljetni pivski festival u Rønneu koji okuplja pivovare s Bornholma i šire. Izvan sezone mnogi manji obrti skraćuju radno vrijeme, pa se isplati provjeriti prije polaska.