Hollandse Nieuwe haring

Mitä se on

Hollandse Nieuwe, eli uusi silli, on nimitys Pohjanmeren sillille, joka on pyydetty lyhyen ajanjakson aikana kunkin vuoden kesällä, ennen kutuaikaa, ja suolattu vain kevyesti. Kala saapuu hollantilaisiin pöytiin kesäkuussa ja sitä myydään koko kesän ajan; nimen käyttö edellyttää vähintään 16 prosentin rasvapitoisuutta. Toisin kuin savustetuissa tai voimakkaasti marinoiduissa silleissä, tässä valmistustavassa liha jää pehmeäksi, vaaleaksi ja herkäksi, rakenteeltaan lähempänä voita kuin tiukkaa lihaa.

Ruokaa määrittää yksinkertaisuus. Kokonainen silli, suolistettu mutta haima säilytettynä, kypsyy suolassa vuorokaudesta viikkoon ennen myyntiin tuloa. Lopputulos on kala, joka ei maistu suolaiselta eikä hapanemmalta, vaan puhtaalta ja suolaveden tuoksuiselta, mukana hieman makeutta sisäisestä öljystä. Kyse ei niinkään ole raskaasta aterian, vaan kausittaisesta rituaalista, joka syödään nopeasti paikan päällä tai viedään kotiin jaettavaksi.

Vaikka silli on ollut Alankomaissa perusruokaa vuosisatojen ajan, termi Hollandse Nieuwe viittaa vain tähän uuden kauden saaliiseen. Kauden päätyttyä samantyylistä kalaa myydään nimellä maatjesharing, ja myöhemmin vuoden aikana, kudun jälkeen, pyydetty silli päätyy muihin valmistustapoihin. Kesäinen ajanjakso on oma erillinen juhlansa, jota juhlitaan kautta maan ja joka on sidoksissa meren rytmiin.

Miten se valmistetaan

Hollandse Nieuwen taika piilee yhdessä yksityiskohdassa, joka erottaa sen kaikista muista säilötyistä kaloista: haimassa. Kun silli pyydetään, se gibataan (hollanniksi gekaakt). Tämä tarkoittaa, että kidukset ja suurin osa sisäelimistä poistetaan, mutta haima jätetään tahallaan vatsaonteloon.

Haima sisältää entsyymejä, jotka hajottavat hitaasti lihan proteiineja kypsytysprosessin aikana. Tämä luonnollinen kypsyminen antaa sillille sen tyypillisen pehmeän rakenteen ja hienovaraisen maun. Jos haima poistettaisiin kokonaan, kala jäisi tiukaksi ja vaatisi voimakkaampaa suolausta tai marinointia maittuakseen. Säilyttämällä entsyymien lähteen hollantilaiset luovat mietoa suolausta, joka nojaa aikaan eikä vahvaan suolaan tai savuun.

Kalat suolataan ja jätetään kypsymään kylmässä, 0–4 °C:n lämpötilassa, vuorokaudesta viikkoon. Lain mukaan ne myös pakastetaan -20 °C:ssa vähintään 24 tunniksi loisten tappamiseksi. Etikkaa ei lisätä, mausteita ei käytetä, eikä lämpöä käytetä lainkaan. Prosessi riippuu kokonaan saaliin laadusta ja gibbauksen huolellisuudesta. Tämä menetelmä varmistaa, että lopputuote pysyy vaaleana, mureana ja tuoreen makuisena, vaikka se onkin kypsytetty.

Miten sitä syödään

Perinteinen tapa syödä Hollandse Nieuwea on seisten katukojulla, pitäen kalaa hännästä kiinni yhdellä kädellä. Pää ja selkäranka on poistettu; jäljellä on kaksi fileetä, jotka ovat yhä kiinni hännässä, joka toimii kahvana. Syöjä kallistaa päätään taaksepäin ja laskee kalan suuhunsa.

Niille, jotka eivät halua pitää kalaa hännästä, silli voidaan leikata paloiksi ja syödä cocktailtikulla, tai tarjoilla pehmeässä valkoisessa sämpylässä, jota kutsutaan nimellä broodje. Tässä versiossa kala fileoidaan ja asetetaan sämpylän kahden puolikkaan väliin. Sämpylän päälle lisätään vielä runsaasti hienonnettua raakaa sipulia.

Sipuli on olennainen osa. Sen terävyys katkaisee sillin öljyn rasvaisuutta ja tasapainottaa makua täydellisesti. Lisäksi saatetaan tarjota muutama suolakurkku rapeudeksi. Jotkut myyjät tarjoavat myös sinappia tai pienen kupillisen jeneveriä, hollantilaista gin-tyyppistä juomaa, huuhtelemaan suupalaa, vaikka väkevä ei olekaan pakollinen. Syömistapa on rento ja yhteisöllinen, usein nautittu satamaa katsellen tai kaupungilla kävellen.

Kauden alku

Vuoden ensimmäisen sillin saapumista juhlitaan Vlaggetjesdagiksi, eli Lippupäiväksi kutsutulla juhlalla, joka on saanut nimensä kalastusveneitä koristavista lipuista. Tapahtuma järjestetään Scheveningenissä, Haagin Pohjanmeren rannikolla sijaitsevassa kaupunginosassa, ja se juhlistaa uuden kauden sillikaupan alkua.

Juhlan yhteydessä ensimmäinen tynnyri uutta silliä huutokaupataan korkeimmalle tarjoajalle. Huutokaupan tuotto menee hyväntekeväisyyteen, eri kohteeseen joka vuosi. Voittava tarjous nousee usein huomattaviin summiin, mikä tekee tapahtumasta näytöksen, joka vetää puoleensa yleisöä ja mediaa eri puolilta maata.

Kauden avauduttua sillikärryt ja kalakauppiaat kautta Alankomaiden tuovat uuden saaliin myyntiin. Kalaa ei ole saatavilla tällä nimellä ympäri vuoden; se täytyy pyytää tietyn, ennen kutuaikaa olevan ajanjakson aikana, jolloin rasvapitoisuus on riittävän korkea. Tämä kausittainen rytmi luo odotuksen tunnelman niin paikallisten kuin matkailijoidenkin keskuudessa.

Kuriositeetteja

• Haima on avainasemassa. Toisin kuin muissa säilötyissä kaloissa, hollantilaiset jättävät haiman sisään, jotta se kypsyttää lihan luonnollisesti entsyymiensä avulla.
• Hännästä pitäen. Perinteinen tapa on tarttua silliin hännästä ja laskea se suuhun leikkaamatta sitä ensin.
• Vlaggetjesdag avaa kaupan. Ensimmäisen tynnyrin huutokauppa Scheveningenissä merkitsee kauden alkua, ja rahat menevät hyväntekeväisyyteen.
• Ei etikkaa. Toisin kuin muiden maiden marinoidussa sillissä, Hollandse Nieuwe kypsytetään vain suolalla, ilman lisättyä happoa.
• Pakastus lain mukaan. Jokainen Alankomaissa myyty raaka silli on ensin pakastettu, sääntö joka juontaa 1960-luvun lopulta loisten tappamiseksi.
• Kausittaiset rajoitukset. Nimeä saa käyttää vain kauden aikana pyydetystä sillistä, jonka rasvapitoisuus on vähintään 16 prosenttia.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Haringkar — katukoju — mistä tahansa rannikkomaakunnista kesäkuun ja elokuun välisenä aikana. Ne seisovat satamien, torien ja asemien edustoilla Noord-Hollandissa, Zuid-Hollandissa ja Flevolandissa, ja kala leikataan, sipulitetaan ja ojennetaan alle minuutissa.

Scheveningen, Haagin merenrantainen kaupunginosa, jossa kausi avataan, on luonnollinen paikka olla kauden alussa. Kalakauppiaat ja toriseisojat eri puolilla maata myyvät samaa kalaa, ja marketit myyvät sitä tyhjiöpakattuna, mikä on heikompi vaihtoehto.

Kausi on rajoittava tekijä. Kun se päättyy, myynnissä on maatjesharing, pakastevarastosta, eri nimellä.