Edam

Mitä se on

Edam, paikallisesti Edammer, on lehmänmaidosta Alankomaissa valmistettava puolikova juusto. Se on muodoltaan sileä pallo, yleensä kirkkaan punaisen vahakerroksen peitossa. Juusto on peräisin Edamin kaupungista Noord-Hollannin maakunnassa, mutta siitä on tullut yksi maailman tunnetuimmista hollantilaisista tuotteista.

Rakenne on kiinteä mutta myöntyvä, ja maku on nuorena puhdas ja maidokas, muuttuen kypsyessä pähkinäisemmäksi ja hieman terävämmäksi. Se on yleensä mietompaa kuin naapurinsa Gouda ja sisältää vähemmän rasvaa, mikä tekee siitä kevyen vaihtoehdon niille, jotka eivät halua liian täyteläistä juustoa. Punainen pinnoite on ennen kaikkea vientiin tarkoitettu viimeistely: se suojaa juustoa kuivumiselta ja homeelta, ja se on tuttu näky hyllyillä Tukholmasta New Yorkiin, kun taas Alankomaissa Edamia myydään usein luonnollisen kuoren kanssa.

Pyöreän kiekon historia

Edamin tarina kietoutuu tiiviisti hollantilaisen merikaupan nousuun. Edam sai kaupunkioikeudet 1300-luvulla ja kasvoi vilkkaaksi satamaksi Zuiderzeen, sisämerenlahden, rannalla; se on sittemmin padottu ja muutettu makeavetiseksi. Juustosta tuli paikallisen talouden perusta, koska sitä voitiin tuottaa suurina määrinä ja säilyttää pitkään pilaantumatta. Pienet pyöreät juustot, alun perin noin 1,7 kiloa, kulkivat hyvin maatilalta markkinoille, ja pitkillä matkoilla ne pikemminkin kovettuivat kuin pilaantuivat.

1300-luvulta 1700-luvulle Edam oli yksi maailman laajimmin kaupatuista juustoista. Hollantilaiset kauppiaat kuljettivat sitä Amerikkoihin, Aasiaan ja Afrikkaan, missä siitä tuli merimiesten ja siirtokuntalaisten suosikki sen säilyvyyden ansiosta. Nykyään tuttu punainen parafiinipinnoite on myöhempi keksintö, jota käytettiin ennen kaikkea vientijuustoissa suojaamaan niitä ja erottamaan ne hyllyllä.

Pelkkä sana Edam ei ole suojattu, ja juustoa valmistetaan kaikkialla maailmassa. Edam Holland on ollut suojattu maantieteellinen merkintä vuodesta 2010, ja se kattaa Alankomaissa määrätyn menetelmän mukaan valmistetut juustot; se on ero, joka kannattaa tarkistaa pakkauksesta.

Juustomarkkinaperinne

Edamiin liitetty kuuluisin tapahtuma on perinteinen juustomarkkina, jota pidetään keskiviikkoaamuisin heinä- ja elokuussa. Kokoontuminen tapahtuu Jan van Nieuwenhuizenpleinillä, 1700-luvulta peräisin olevan juustovaa'an talon vieressä, ja se on uudelleenesitys historiallisesta kaupasta, joka aikoinaan määritti kaupungin taloutta. Juusto saapuu veneellä, ja kantajat, kaasdragers, valkoisiin pukeutuneina, kuljettavat sitä puisilla paareilla torin yli punnittavaksi ja kaupattavaksi.

Seremoniaan kuuluu juuston punnitseminen perinteisillä puisilla vaaoilla. Punnituksen jälkeen ostajat tarkastavat kiekot ja neuvottelevat hinnasta ennen kaupan päättämistä. Varsinainen kauppa päättyi kauan sitten; juusto lakkasi saapumasta vesitse vuonna 1922. Nykyään markkina on kulttuuriesitys, joka houkuttelee tuhansia matkailijoita joka kesä.

Markkina ei toimi ympäri vuoden. Se järjestetään heinäkuun alusta elokuun puoliväliin tai loppuun, ja tarkat päivämäärät ilmoitetaan kunakin vuonna erikseen.

Mitä siihen kuuluu

Aidon Edamin ainesosat ovat yksinkertaisia, mikä heijastaa perinteisen maidontuotannon vaatimattomuutta. Juusto valmistetaan lehmänmaidosta, joka yleensä pastöroidaan ennen käsittelyä tasalaatuisuuden ja turvallisuuden varmistamiseksi. Hapatekulttuuri kehittää tunnusomaisen miedon maun, ja juoksute, perinteisesti eläinperäinen, hyydyttää maidon juustomassaksi.

Massa leikataan, lämmitetään ja puristetaan pyöreisiin muotteihin, ja juusto suolataan maustamista ja säilömistä varten, minkä jälkeen sitä kypsytetään ajanjakso, joka voi vaihdella muutamasta viikosta useisiin kuukausiin. Nuori Edam on mietoa ja kermaista, rakenteeltaan pehmeää ja helposti sulavaa. Kypsyessään juusto kovettuu, ja makuun kehittyy hienovarainen pähkinäisyys, vaikka se harvoin saavuttaa kypsän Goudan tai Leidse kaasin voimakkuutta.

Punainen pinnoite levitetään sen jälkeen, kun juusto on muotoiltu ja kuivatettu. Se toimii suojana ilmaa ja kosteutta vastaan, jolloin juusto kypsyy hitaasti ja tasaisesti. Vaikka vaha poistetaan ennen syömistä, se säilyy tuotteen visuaalisen identiteetin keskeisenä osana. Jotkut valmistajat tarjoavat Edamia myös ilman punaista pinnoitetta, yleensä luonnollisella kuorella tai muoviin käärittynä, mutta punainen versio on tunnetuin.

Miten sitä syödään

Edam on monikäyttöinen ja sopii hyvin yhteen yksinkertaisten lisukkeiden kanssa, jotka korostavat sen puhdasta makua. Sitä tarjoillaan perinteisesti tuoreen leivän viipaleiden ja pienen voimäärän kanssa, jolloin juuston mietoja sävyjä pääsee esiin ilman kilpailevia makuja. Yhdistelmä on yleinen hollantilaisissa kodeissa, ja sitä nautitaan usein osana kevyttä lounasta tai rentoa välipalaa.

Juusto sopii erinomaisesti yhteen myös paikallisen oluen kanssa, erityisesti Alankomaissa pantujen rapeiden lagereiden kanssa. Oluen hiilihappo ja lievä karvaus leikkaavat juuston rasvaisuutta, mikä luo tasapainoisen makuelämyksen. Kesällä on tavallista nauttia Edamia tuoreiden vihannesten tai hedelmien, kuten omenoiden tai päärynöiden, kanssa, jotka täydentävät sen mietoa makeutta.

Kesämarkkinat, torin ympärillä sijaitsevine juustokauppoineen, on luonteva paikka ostaa pala lähellä sen alkuperää.

Kummallisia yksityiskohtia

• Vaha on vientiä varten. Punaista pinnoitetta käytetään lähinnä ulkomaille lähetettävässä juustossa, ja se suojaa juustoa kuljetuksen aikana yhtä paljon kuin tekee siitä näyttävän.
• Kantajat, eivät kiekot. Kesämarkkinoilla valkoisiin pukeutuneet kantajat kuljettavat juustoja puisilla paareilla torin yli, uudelleenesittäen vuosisatoja vanhan tavan.
• Se on kevyempää kuin Gouda. Edam sisältää vähemmän rasvaa kuin Gouda, mikä tekee siitä miedomman ja kevyemmän vaihtoehdon syöjille.
• Nimi on vain osittain suojattu. Kuka tahansa voi myydä Edam-nimistä juustoa; vain vakiomallin mukaan Alankomaissa valmistettuja kiekkoja saa kutsua nimellä Edam Holland.
• Vain kesätapahtuma. Perinteinen markkina järjestetään ainoastaan heinä- ja elokuussa, keskiviikkoaamuisin.
• Ei oletusarvoisesti kasvissyöjille sopiva. Perinteinen Edam valmistetaan eläinperäisellä juoksutteella; jos tällä on merkitystä, kannattaa etsiä kasvisjuustomerkintä.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka kokea aito Edam on Edamin kaupunki itse, jossa historia ja tuote liittyvät läheisimmin toisiinsa. Kävijät löytävät tuoreita kiekkoja paikallisilta maatiloilta tai pieniltä meijereiltä ympäröivältä Noord-Hollannin maaseudulta. Kesän juustomarkkinat tarjoavat ainutlaatuisen tilaisuuden maistaa juustoa sellaisena kuin sitä historiallisesti myytiin, täydessä perinteen asiayhteydessä.

Myös läheisellä Alkmaarin kaupungilla on vahva yhteys hollantilaiseen juustokulttuuriin, ja siellä järjestetään oma kuuluisa markkina, jossa Edamia on usein saatavilla muiden alueellisten juustolajien rinnalla. Amsterdamissa majoittuville paikalliset herkkukaupat ja juustoliikkeet pitävät usein hyllyssään laadukasta Edamia Noord-Hollannin tuottajilta. Matka alueelle kesällä mahdollistaa maiseman näkemisen, jossa lehmät laiduntavat, ja auttaa ymmärtämään juuston maineen juuria.