Friese nagelkaas

Mikä se on

Friese nagelkaas, joka on läheistä sukua suojatulle Kanternagelkaasille, on vähärasvainen, kova juusto, jota valmistetaan Alankomaiden Frieslannin maakunnassa. Sille on ominaista, että juustomassaan sekoitetaan kokonaisia neilikoita ja kuminansiemeniä ennen juuston muotoilua. Lopputulos on tiivis, kuiva kappale, jonka vaaleankeltaisessa sisuksessa näkyy tummia mausteläikkiä.

Nimi nagelkaas tarkoittaa yksinkertaisesti neilikkajuustoa: se juontaa sanasta kruidnagel, joka on hollanninkielinen sana neilikalle, nimetty sen naulamaisen muodon mukaan. Vaikka Alankomaissa valmistetaan monia juustoja, tämä pysyy alueellisena erikoisuutena, ei valtakunnallisena perusjuustona. Se on maukas, maanläheinen juusto, jossa mauste ei peitä maidon makua vaan tuo siihen terävän, aromaattisen kerroksen. Koska massa puristetaan kovaksi ja kypsytetään jonkin aikaa, rakenne on riittävän luja, jotta sen voi viipaloida ohuiksi siivuiksi murenematta.

Mausteiden historia

Neilikan käyttö hollantilaisessa juustossa juontaa juurensa Hollannin Itä-Intian kauppakomppanian aikaan. Kun kauppiaat kävivät kauppaa Itä-Intian kanssa, he toivat Alankomaihin mausteita, kuten neilikkaa ja muskottipähkinää. Nämä mausteet yleistyivät ruoanlaitossa ylipäätään, mutta ne löysivät pysyvän kodin pohjoisen maitotalousalueilla.

Frieslannissa maustetulla juustolla on pitkä historia paperilla: vuoden 1725 Alankomaiden yleisten säätyjen (States General) asetus jopa vaati, että frisiläisessä kanterkaasissa tuli olla mausteita, vaikka sääntö myöhemmin kumottiin. Perinne liittyy voinvalmistukseen: tiloilla kirnuttiin kerma voiksi, ja jäljelle jääneestä kuoritusta maidosta tehtiin kova, pitkään säilyvä juusto. Neilikkaversio kukoisti 1800-luvun jälkipuoliskolla, ja ajan myötä tyylistä tuli paikallisen identiteetin tunnusmerkki, joka säilyi, vaikka muut alueelliset lajikkeet katosivat tavallisilta ruokapöydiltä.

Yhtään tiettyä päivämäärää ensimmäisen nagelkaasin valmistamiselle ei ole tallennettu, eikä sillä tunneta keksijää. Resepti näyttää kehittyneen käytännön kautta maatiloilla ja pienissä meijereissä pikemminkin kuin virallisten säädösten seurauksena. Nykyään se on edelleen alueen maatalouden historian tuote, joka yhdistää nykypäivän ruokapöydän merenkulun kaupan aikakauteen.

Mitä siihen tarvitaan

Ainekset ovat yksinkertaisia, ja kaikki riippuu maidon laadusta ja mausteiden valinnasta:

• Lehmänmaito, tyypillisesti vähärasvaista, joka muodostaa juuston perustan.
• Kokonaiset neilikat, jotka antavat lämpimän, voimakkaan tuoksun ja selvän purevuuden.
• Kuminansiemenet, jotka tuovat maanläheisen, hieman pähkinäisen sävyn, joka täydentää neilikkaa.
• Suola, maustamiseen ja säilyvyyteen kypsytyksen aikana.

Mausteita ei jauheta jauheeksi, vaan ne pidetään kokonaisina siemeninä tai neilikoina, jotta ne eivät liukene kokonaan. Näin syöjä kohtaa joka purumalla selviä makuräjähdyksiä. Juustoa kypsytetään, kunnes siitä tulee kuiva ja tiivis, menettäen prosessin aikana suuren osan kosteudestaan.

Miten sitä syödään

Friese nagelkaas syödään perinteisesti osana suolaista ateriaa, ei jälkiruokana. Se viipaloidaan ohuiksi siivuiksi ja tarjoillaan tumman ruis- tai sekaleivän päällä. Voimakas maku tarkoittaa, että pieni annos riittää pitkälle; usein pieni pala tyydyttää makuaistin.

Paikalliset nauttivat juustoa mielellään kylmän hollantilaisen oluen kanssa, joka auttaa raikastamaan suuta palojen välillä. Joskus sen kanssa tarjoillaan myös suolakurkkuja tai sipulia tasapainottamaan mausteiden voimakkuutta. Juustoa kypsennetään harvoin; sen arvo piilee raa'assa muodossa, jossa mausteiden sävyt pysyvät terävinä ja selkeinä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Alueellinen ankkuri. Vaikka sitä löytyy kaupoista eri puolilta Alankomaita, aito Friese nagelkaas valmistetaan lähes yksinomaan Frieslannissa.
• Kokonaisten siementen sääntö. Mausteita ei koskaan jauheta tätä juustoa varten; rakenne perustuu sileän massan ja kovien siementen väliseen kontrastiin.
• Vähärasvainen tarkoituksella. Se valmistetaan kuoritusta maidosta: kerma meni voiksi, joka oli arvokas tuote, ja juusto tehtiin siitä, mitä jäi jäljelle.
• Säilyvä juusto. Kuiva, kova rakenne piti juuston säilyvänä pitkään, mikä oli tärkeää, kun sitä kaupattiin kauas maakunnan ulkopuolelle.
• Suojattu toisella nimellä. Nimi Friese nagelkaas itsessään ei ole suojattu, mutta sen läheinen sukulainen Kanternagelkaas, jota valmistetaan Frieslannissa ja Westerkwartierissa, kantaa EU:n suojattua alkuperänimitystä.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka löytää Friese nagelkaasia on itse Frieslannin maakunta, jossa muutamat tila- ja pienmeijerituottajat valmistavat juustoa edelleen vanhaan tapaan. Sitä löytyy maakunnan supermarkettien ja herkkukauppojen hyllyiltä, ja tilamyymälät sekä viikoittaiset torit leikkaavat sitä suoraan kiekosta.