Vitello tonnato

Mikä se on

Vitello tonnato, piemontelaisittain vitel tonné, on silmiinpistävän yksinkertainen ruokalaji, josta on tullut Torinon ja koko Piemonten alueen tyypillisin kylmä alkuruoka. Se koostuu ohuiksi viipaloidusta vasikanlihasta, yleensä girello-nimisestä paistista eli pyöreästä leikkeestä, joka tarjoillaan kylmänä ja peitettynä paksulla, vaalealla kastikkeella, joka valmistetaan tonnikalasta, sardelleista, kapriksista ja munasta. Hienostuneen lihan ja voimakkaan, suolaisen kastikkeen välinen vastakohta on se, mikä määrittää kokemuksen.

Ruokalaji on suosittu kesällä, ja se löytyy usein pöydästä Ferragoston aikaan 15. elokuuta. Heinä- ja elokuun helteessä, kun ilma Po-laaksossa voi tuntua raskaalta, ruokahalu kuumaan ruoanlaittoon on vähäinen, ja keittiö turvautuu ruokiin, jotka voidaan valmistaa etukäteen ja tarjoilla jäähdytettyinä. Vitello tonnato sopii tähän tarpeeseen täydellisesti, sillä se lepää jääkaapissa ennen pöytään tuomista.

Vaikka se tunnetaan nykyään kaikkialla Italiassa, sen sydän on edelleen Piemontessa, jossa se kuuluu vakiona trattorian ruokalistalle. Kastiketta kuvaillaan usein kermaiseksi tai samettiseksi, vaikka siinä ei ole lainkaan kermaa. Sen rakenne syntyy munasta, öljystä ja survotusta kalasta.

Mistä se on peräisin

Vitello tonnaton historia ei ole niin suoraviivainen kuin nimi antaa ymmärtää. 1700-luvun piemontelaisissa keittokirjoissa yhdistettiin jo vasikanliha sardellikastikkeisiin, ja 1800-luvun resepteissä Lombardiasta ja Ticinosta kuvataan vasikanlihaa, joka on keitetty ja säilötty öljyssä marinoidun tonnikalan jäljittelemiseksi. Suolassa tai öljyssä säilötyt tonnikala ja sardellit olivat ruokakomerotarvikkeita, jotka kulkeutuivat rannikolta sisämaan markkinoille.

Myös nimestä kiistellään. Yksi laajalti toistettu teoria, jota Torinon matkailuneuvosto tukee, väittää, että tonné juontuu ranskan sanasta tanné, "parkittu", eikä sanasta tonno, ja että tonnikala lisättiin vasta myöhemmin 1800-luvulla. Vuoteen 1891 mennessä Pellegrino Artusi julkaisi reseptin vasikanlihasta tonnikala-, sardelli-, kapris- ja sitruunakastikkeen alla. Majoneesipohjaiset versiot yleistyivät 1900-luvulla.

Ruokalaji heijastaa myös ranskalaista vaikutusta piemontelaisessa keittiössä. Savoijin huone piti yllä vahvoja siteitä Ranskaan, ja hauduttaen keitetyn lihan tarjoileminen kylmänä runsaan kastikkeen alla sopii hyvin tähän perinteeseen, kun taas tonnikala ja kaprikset antavat sille selvästi italialaisen luonteen.

Miten se valmistetaan

Valmistus alkaa vasikanlihasta, joka keitetään tai haudutetaan hitaasti, usein valkoviinin ja aromien, kuten sipulin, porkkanan, sellerin, laakerinlehtien ja pippurin kanssa. Tavoitteena on kypsentää liha mureaksi mutta ei hajoavaksi. Kypsennyksen jälkeen liha jäähdytetään täysin, jotta se voidaan viipaloida ohuiksi ja tasaisiksi siivuiksi.

Kastike valmistetaan erikseen hienontamalla öljyssä säilöttyä tonnikalaa, suolattuja sardelleja ja kapriksia tasaiseksi tahnaksi. Vanhemmissa versioissa sitä ohennetaan keitinliemellä ja kovaksi keitetyn munan keltuaisella; nykyaikaisessa versiossa se sidotaan majoneesilla. Lopputulos on runsas mutta silti kyllin kevyt, ettei se peitä alleen hienostunutta lihaa.

Kastike levitetään runsaasti viipaloidun vasikanlihan päälle, ja ruokalaji jäähdytetään useita tunteja, usein yön yli, jotta maut pääsevät tunkeutumaan lihaan. Se tarjoillaan suurella tarjottimella, joskus kapriksilla koristeltuna päältä.

Mitä siihen kuuluu

Mitään yhtä virallista reseptiä ei ole, ja jokaisella piemontelaisella kokilla on oma vaihtelunsa, mutta keskeiset ainekset pysyvät samoina:

• Vasikanliha girellosta: Pyöreää leikettä suositaan sen vähärasvaisen rakenteen ja erittäin ohueksi viipaloitumiskyvyn vuoksi.
• Tonnikala: Yleensä oliiviöljyyn säilöttynä, se antaa kastikkeelle rungon.
• Sardellit: Suolatut sardellit syventävät suolaista makuprofiilia.
• Kaprikset: Ne tuovat terävyyttä, joka leikkaa runsautta.
• Muna: Kovaksi keitetyt keltuaiset tai majoneesi antavat kastikkeelle kermaisen rakenteen ilman maitotuotteita.
• Valkoviini ja aromit: Käytetään vasikanlihan hauduttamiseen.

Lopullinen ruokalaji perustuu tasapainoon vasikanlihan miedon maun ja kastikkeen voimakkaan, suolaisen potkun välillä.

Miten sitä syödään

Vitello tonnato tarjoillaan lähes aina antipastona, monesta ruokalajista koostuvan aterian alussa. Perinteisessä piemontelaisessa trattoriassa se tuodaan pöytään tarjottimella, viipaleet limittäin ja nostetaan haarukalla yhdessä kastikkeen kanssa. Se on yleisin kesällä, mutta sitä tarjoillaan myös juhla-aterioilla muinakin vuodenaikoina.

Se sopii parhaiten yhteen alueen raikkaiden valkoviinien kanssa. Lasillinen Roeron Arneista täydentää suolaista kastiketta ja mietoa lihaa viemättä niiltä huomiota, ja sen happamuus virkistää makuaistia suupalojen välillä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Merellinen maku sisämaassa. Öljyssä tai suolassa säilötyt tonnikala ja sardellit ovat kauan olleet ruokakomerotarvikkeita kaukana rannikosta.
• Ei kermaa tarvita. Kermaisesta ulkonäöstään huolimatta kastike ei sisällä lainkaan maitotuotteita.
• Kesän suosikki. Se on tavallinen näky Ferragoston pöydissä elokuussa.
• Nimikiista. Tonné saattaa juontua ranskan sanasta tanné, "parkittu", eikä sanasta tonno, tonnikala, vaikka asiasta kiistellään yhä.
• Ei pelkästään piemontelainen. Jotkut 1900-luvun puolivälin keittokirjat listasivat majoneesiversion lombardialaisena erikoisuutena, mutta ruokalaji liitetään syvimmin Torinoon ja Piemonten maaseutuun.

Missä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä vitello tonnatoa on perinteinen trattoria Torinossa tai sitä ympäröivillä kukkuloilla, jossa se on vakioantipasto erityisesti kesällä. Alueen keittiöön erikoistuneet ravintolat ovat luotettavin valinta.

Torinon ulkopuolella myös Roeron ja Langhen kylissä tarjoillaan erinomaisia versioita, ja maaseudun agriturismo tai perheen pyörittämä ravintola saattaa tarjota maalaisemman tulkinnan, jossa vasikanliha haudutetaan yksinkertaisessa liemessä ja kastike valmistetaan käsin. Rauhallinen lounas antaa aikaa arvostaa kylmän lihan ja runsaan kastikkeen vuorovaikutusta.