Ventricina

Mitä se on

Ventricina vastese on omaleimainen kuivattu makkara Vaston kaupunkia ympäröiviltä kukkuloilta, Abruzzon alueen eteläosasta Italian Adrianmeren rannikolla. Se ei ole jauhettu salami, kuten Toscanassa tai Lombardiassa valmistetaan, vaan karkea, maalaismainen makkara, jossa suuret sianlihapalat erottuvat kuorrokkeen sisällä omina kuutioinaan. Seos maustetaan runsaalla annoksella makeaa paprikajauhetta, chiliä ja villifenkolia, mikä antaa lihalle syvän oranssinpunaisen sävyn, joka erottuu valkoista rasvaa vasten.

Nimi juontuu sanasta ventre, vatsa tai maha, joka viittaa perinteiseen kuoreen, joka tehdään puhdistetusta sian mahasta tai virtsarakosta, sekä sen antamaan pyöreään muotoon. Tämä luonnollinen kuori antaa lihan hengittää hitaasti sen kypsyessä vähintään kolme kuukautta viileissä kellareissa. Lopputuloksena on tiivis, mehevä tuote, jonka rakenne on sekä pureskeltava että murentuva: se säilyttää muotonsa paksusti viipaloituna mutta sulaa hieman kielellä.

Toisin kuin monet teolliset lihavalmisteet, ventricina vastese on edelleen pienimuotoinen maatilatuote, jota tavataan harvoin Vaston sisämaan ulkopuolella. Se on listattu Abruzzon perinteisten maatalouselintarvikkeiden (PAT) joukkoon.

Miten se valmistetaan

Valmistus alkaa laadukkaasta sianlihasta, tyypillisesti paikallisesti Abruzzon maaseudulla kasvatetuista sioista. Vähärasvaiset osat, kuten kinkku ja selkä, sekä pienempi määrä vatsan rasvaa, paloitellaan käsin karkeiksi kuutioiksi veitsellä, ei jauhamalla. Palat sekoitetaan sitten runsaaseen seokseen, jossa on makeaa paprikajauhetta, chiliä, suolaa, valkosipulia, pippuria ja villifenkolia. Seos pakataan tiiviisti puhdistettuun sian virtsarakkoon tai mahaan, joka toimii sekä astiana että suojaavana kuorena pitkän kypsytysprosessin aikana.

Kun ventricina on täytetty ja sidottu noin yhdestä kolmeen kiloa painavaksi palloksi, se ripustetaan viileisiin, ilmaviin tiloihin kypsymään kuukausiksi. Hidas kuivuminen antaa makujen syventyä ja rakenteen vahvistua ilman, että lihasta tulee kuivaa tai kovaa.

Prosessi vaatii kärsivällisyyttä sekä kosteuden ja lämpötilan tarkkaa seurantaa. Jos ilma on liian kuiva, kuori voi halkeilla; jos se on liian kostea, liha voi pilaantua. Tämä on yksi syy siihen, miksi tuote on pysynyt suurelta osin pienten tuottajien käsissä.

Miten sitä syödään

Ventricina vastesea käytetään harvoin raaka-aineena ruoanlaitossa; sen sijaan sitä syödään raakana osana antipastoa tai leivän ja juuston kanssa. Liha viipaloidaan paksusti, jotta sianlihan näkyvät kuutiot ja paprikan kirkkaanpunaiset pilkut pääsevät oikeuksiinsa. Nämä viipaleet asetellaan usein puiselle tarjoilualustalle paikallisen leivän, kuten maalaismaisen hapanleivän, kanssa ja niiden seurana tarjotaan pecorino-juustoa Abruzzon vuoristosta.

Perinteinen pariskunta on Montepulciano d'Abruzzo, tukeva punaviini samalta alueelta, joka täydentää kuivatun lihan mausteisia, suolaisia sävyjä. Yhdistelmä toimii hyvin, koska viinin tanniinit leikkaavat rasvaa, kun taas ventricinan chili tuo lämpöä juojan makuaistiin.

Alueella vieraileville paras paikka maistaa sitä on Abruzzon agriturismo, toimiva maatila, joka usein tarjoilee omia tuotteitaan suoraan vieraille. Siellä liha on todennäköisesti tuoreeltaan viipaloitua ja kantaa vielä sen kellarin tuoksua, jossa se on kypsynyt.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi juontuu kuoresta. Sana ventricina juontuu sanasta ventre, joka tarkoittaa mahaa tai vatsaa, viitaten sian mahaan, jota perinteisesti käytettiin kypsytyksen luonnollisena kuorena.
• Kuutioita, ei jauhelihaa. Toisin kuin useimmat salamit, ventricina vastese tunnetaan suurista, näkyvistä sianlihapaloistaan tasaisen jauhetun rakenteen sijaan.
• Kaksi versiota on olemassa. Siinä missä vastelainen versio on tukeva ja viipaloitava, Teramon alueen ventricina teramana on hienoksi jauhettua, rasvaisempaa ja levitettävää, koostumukseltaan ja käyttötavaltaan lähempänä 'nduja-makkaraa.
• Alueellinen erikoisuus. Ventricina vastese on ominainen juuri Vaston kukkuloille, ei laajalti Italiassa tavattava tuote.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman kokemuksen ventricina vastesesta saa Vaston ympäristön pienistä kaupungeista ja kylistä, erityisesti Abruzzon agriturismoista, joissa paikalliset viljelijät valmistavat omia lihavalmisteitaan. Nämä tilat ottavat usein vastaan vierailijoita kierroksille tai yksinkertaisille aterioille, joissa esitellään omia tuotteita. Vaikka ruokalaji saattaa löytyä lähialueen rannikkoravintoloiden ruokalistoilta, lihan todellinen luonne pääsee parhaiten esiin, kun se tulee suoraan tuottajan kellarista.