Vastedda della Valle del Belice

Mikä se on

Vastedda della Valle del Belice on pieni, litteä juustoympyrä Belice-laaksosta Länsi-Sisiliasta. Se kuuluu pasta filata -juustojen perheeseen, joissa juustomassaa venytetään kuumassa vedessä ennen muotoilua, mutta se eroaa muista siinä, että se valmistetaan yksinomaan lampaanmaidosta, toisin kuin muualla Italiassa käytetty lehmän- tai puhveliinmaito. Se on suojattu alkuperänimityksellä (PDO) ja sitä valmistetaan tietyssä ryhmässä kyliä Trapanin, Agrigenton ja Palermon maakunnissa, kuten Santa Ninfassa, Partannassa ja Gibellinassa, eikä sitä juuri näe suurten kaupunkien kauppojen hyllyillä.

Juusto on valkoinen, pehmeä ja kuoreton. Sen maku on hieman hapan, ja siinä on selvä lampaanmaidon luonne, joka ei jää hallitsemaan jälkimakua. Koska juusto valmistetaan tuoreesta maidosta ja on tarkoitettu syötäväksi nuorena, sen säilyvyys on lyhyt. Se kannattaa nauttia muutaman päivän kuluessa valmistuksesta, jolloin rakenne on vielä hienostunut ja maku parhaimmillaan. Itse nimen alkuperästä kiistellään: se yhdistetään yleensä matalaan savikulhoon, vastedda, jossa juusto muotoillaan litteäksi kakuksi, kun taas toisen teorian mukaan se juontuu sanasta vasta, "pilaantunut".

Miten se syntyi

Yleisimmän kertomuksen mukaan juusto liittyy käytännön ongelmaan, jonka paimenet kohtasivat Sisilian kuumina kesinä. Alueen perinteiset lampaanmaitojuustot pilaantuivat usein nopeasti kuumuudessa ennen kuin ne ehdittiin myydä tai syödä. Maidon pelastamiseksi tuottajat alkoivat soveltaa tekniikkaa, joka oli yleensä varattu lehmänmaidolle: juustomassan venyttämistä erittäin kuumassa vedessä, eli pasta filata -menetelmää.

Ajan myötä siitä, mikä alkoi keinona pelastaa sato, tuli oma juustolajinsa. Valle del Belicen lammas, paikallinen rotu, tuottaa maidon, ja lopputulos on vakiinnuttanut asemansa omana alueellisena erikoisuutenaan.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosia on vähän, ja juusto nojaa paikallisen lampaanmaidon laatuun ja juustomestarin taitoon. Yhtä tehdasta, joka valmistaisi tätä juustoa, ei ole olemassa; se pysyy pienimuotoisena käsityönä, jota tehdään maatilojen juustoloissa, caseifici, kautta laakson. Ainesosien lista on lyhyt:

• Raakaa lampaanmaitoa paikallisesta Valle del Belicen rodusta, käsiteltynä 48 tunnin kuluessa lypsystä.
• Karitsan juoksutetahnaa, joka valmistetaan imevien karitsojen mahalaukuista maidon juoksettamiseksi; juustomassa happanee sitten luonnollisesti ennen venyttämistä.
• Kuumaa vettä, jota käytetään juustomassan venyttämiseen ja vaivaamiseen sen ominaiseen litteään, 500–700 g painoiseen muotoon.
• Suolaa, jota lisätään maun ja säilyvyyden vuoksi viimeisissä vaiheissa.

Lisäaineiden puuttuminen tarkoittaa, että juusto heijastaa vuodenaikaa ja laidunta, jolla lampaat ovat käyneet. Alkukesällä valmistettu erä maistuu toisenlaiselta kuin syksyllä valmistettu, kun laidun muuttuu.

Miten sitä syödään

Tämä juusto on suunniteltu yksinkertaisuuteen. Sitä syödään tuoreena, usein osana kevyttä ateriaa tai iltapäivän välipalaa. Perinteinen tapa on repiä pala pehmeästä valkoisesta kiekosta ja asettaa se maalaisleipäviipaleen päälle. Päälle lorautetaan paikallista oliiviöljyä ja lisätään tuoreita tomaatteja samasta laaksosta, ehkä hyppysellinen merisuolaa.

Juusto pehmenee hieman lämpimällä leivällä ja vapauttaa hienoisen hapanmakunsa. Se on kevyt ruoka, joka on tarkoitettu virkistämään, ei täyttämään.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Harvinainen yhdistelmä. Vaikka pasta filata -juustot, kuten mozzarella, ovat yleisiä Italiassa, lampaanmaidosta valmistettu venytetty juusto on hyvin epätavallinen.
• Ei kasvisruokavalioon sopiva. Maito juoksetetaan karitsan juoksutetahnalla, kuten PDO-säännöt edellyttävät.
• Ei kuorta. Toisin kuin monet italialaiset juustot, joille kehittyy ajan myötä kova tai pehmeä kuori, vasteddalla ei ole lainkaan kuorta, vaan se pysyy pehmeänä ja valkoisena koko lyhyen elinkaarensa ajan.
• Yhteys paikalliseen rotuun. Juuston laatu riippuu Belice-lampaasta, paikallisesta rodusta, joka on sopeutunut laakson maastoon ja ilmastoon.
• Yksinkertaiset yhdistelmät. Juustoa syödään perinteisesti leivän, oliiviöljyn ja tomaattien kanssa.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa vastedda della Valle del Belice -juustoa on itse laaksossa, erityisesti pienessä caseificiossa, maatilan juustolassa, jossa juusto valmistetaan paikan päällä. Sitä löytää harvoin kaukana sen alkuperästä. Juustoloita löytyy muun muassa Santa Ninfan, Partannan ja Poggiorealen kylistä, ja jotkut niistä antavat vierailijoiden seurata venytysprosessia.

Paikallisessa caseificiossa juustoa maistellaan tyypillisesti tuoreena leivän, öljyn ja tomaattien kanssa; kokemus liittyy maan, lampaiden ja juustomestarin väliseen yhteyteen.