Testaroli

Mitä se on

Testaroli on litteitä, huokoisia pastalevyjä, jotka ovat peräisin Lunigianasta, historiallisesta alueesta, jossa Pohjois-Toscanan vuoret kohtaavat Ligurian. Niitä ei kauluteta tai pursoteta kuten useimpia italialaisia pastoja. Sen sijaan ohut taikina, jossa on jauhoja, vettä ja suolaa, kaadetaan tulikuumaan valurauta- tai terrakottapannuun, jota kutsutaan nimellä testo. Taikina kypsyy nopeasti suureksi, ohueksi levyksi, joka leikataan sitten vinoneliön muotoisiksi paloiksi.

Tämä kaksivaiheinen kypsennysprosessi määrittää ruoan luonteen. Ensimmäisen testossa tapahtuvan kypsennyksen jälkeen palat jäähdytetään ja pudotetaan sitten kuumaan veteen muutamaksi minuutiksi pehmenemään ennen tarjoilua. Tämä toinen vaihe muuttaa paistetun levyn leivästä pastaksi ja antaa sille pehmeän, huokoisen rakenteen, joka pitää kastikkeen yllättävän hyvin. Lopputulos on mieto, maanläheinen pohja, jonka tarkoitus on kantaa paikallisten lisukkeiden makuja.

Mistä se on peräisin

Ruoka liittyy läheisesti Lunigianaan, karuun laaksoon Toscanan ja Ligurian rajalla. Vaikka samankaltaisia perinteitä löytyy laajemmaltakin alueelta, Pontremoli Massa-Carraran maakunnassa tunnetaan laajalti testarolin sydänmaana, ja käsityönä valmistettu testarolo pontremolese on suojattu Slow Food -tuotteena. Nimi itsessään juontuu kypsennysastiasta, testosta, joka löytyi aikoinaan jokaisesta kotitaloudesta leivän paistamiseen ja tämän ruoan valmistamiseen ennen nykyaikaisten liesien yleistymistä.

Perinteinen testo koostuu kahdesta osasta: pohjasta (sottano) ja kannesta (soprano), joita molempia lämmitetään pyökki- tai kastanjapuulla tehdyn tulen päällä. Taikina kaadetaan kuumaan pohjaan, kypsyy hetken peittämättömänä, ja sitten kansi asetetaan päälle, jotta se kypsyy loppuun suljetussa kuvussa. Näin syntyy ohut, pyöreä levy, jonka halkaisija on noin 35–45 senttimetriä ja joka on täynnä pieniä reikiä. Ruokaa kuvataan usein yhdeksi vanhimmista pastan muodoista, ja jotkut kirjoittajat yhdistävät sen etruskeihin tai jopa vieläkin vanhempiin paistoleipiin, vaikka tällaisia väitteitä on vaikea todistaa. Se on syntynyt yksinkertaisuudesta, jauhoista, vedestä ja tulesta tehtynä täyttäväksi ateriaksi vuoristoyhteisöille.

Mitä siihen kuuluu

Testarolin taikina on edelleen hämmästyttävän yksinkertainen, mikä kuvastaa alueen maatalouden historiaa:

• Jauhot, tyypillisesti vehnäjauhot, jotka antavat rakenteen ohuille levyille.
• Vesi ja hyppysellinen suolaa sileän, kaadettavan koostumuksen saamiseksi.
• Oliiviöljy, basilika ja raastettu juusto, perinteinen kastike: ekstra-neitsytoliiviöljyä, hienonnettua basilikaa ja raastettua Parmigianoa tai Pecorinoa.
• Pesto, yleisin nykyaikainen lisuke, joka valmistetaan basilikasta, pinjansiemenistä, valkosipulista, oliiviöljystä ja kovasta juustosta.
• Muut kastikkeet, kuten pähkinäkastike, jota jotkut kokit käyttävät paikallisena vaihtoehtona.

Ruokaa tarjoillaan harvoin sellaisenaan. Sen huokoinen pinta toimii kuin sieni ja imee itseensä kastikkeen öljyn ja yrtit, joten joka suupala kantaa väkevää makua. Vaikka pesto on vakiopari ravintoloissa, pohjan yksinkertaisuus sopii yhtä hyvin pelkän oliiviöljyn ja juuston kanssa kotiruoanlaitossa.

Miten sitä syödään

Testaroli tarjoillaan yleensä runsaana alkuruokana (primo). Perinteisessä Lunigianan trattoriassa se tuodaan pöytään korkeana kasana lautasella, pestolla päällystettynä ja raastetulla juustolla ripoteltuna. Rakenne on pehmeä mutta hieman purutäyteinen, mikä tarjoaa tyydyttävän vastapainon basilikakastikkeen terävyydelle.

Mietoisen pastan ja aromaattisen kastikkeen yhdistelmä luo tasapainoisen aterian, joka tuntuu samaan aikaan rustiikkiselta ja hienostuneelta.

Uteliaisuutta herättäviä faktoja

• Pasta, joka tehdään kuin leipä. Testaroli kypsennetään ensin paistettuna levynä ja muuttuu pastaksi vasta kuumaan veteen liotuksen jälkeen, mikä on harvinainen menetelmä italialaisessa keittiössä.
• Nimi tulee pannusta. Testo on valurauta- tai terrakotta-astia, jota käytetään taikinan kypsentämiseen, ja ruoka saa nimensä suoraan tästä välineestä.
• Muinaiset juuret. Ruokaa kutsutaan usein yhdeksi vanhimmista pastoista, ja jotkut jäljittävät tekniikan etruskien aikaan, vaikkakaan vankkaa näyttöä ei ole.
• Alueellinen erikoisuus. Toisin kuin monet italialaiset ruoat, jotka ovat levinneet koko maahan, testaroli on pysynyt pääosin Lunigianan ja sen lähialueiden ruokana.
• Kastike on avainasemassa. Kypsennetyn taikinan huokoinen rakenne pitää kastikkeen hyvin, mikä tekee siitä ihanteellisen alustan pestolle tai oliiviöljylle ja juustolle.