Supplì

Mikä se on

Supplì, joita kutsutaan usein nimellä supplì al telefono, on Rooman tunnetuin katuruokaherkku. Ne ovat soikeita tai sylinterinmuotoisia kroketteja, jotka valmistetaan liha- ja tomaattikastikkeessa keitetystä riisistä, muotoillaan mozzarellapalan ympärille, kastetaan sitten munaan, korppujauhotetaan ja paistetaan uppopaistona rapeiksi. Lopputuloksena on kullanruskea, rapea kuori, jonka alta paljastuu pehmeää, mehevää riisiä ja keskellä kuumaa, venyvää juustoa.

Supplì kuuluu Rooman katuruokaperinteeseen ja pizzerioiden tiskeille. Niitä myytiin perinteisesti friggitoriassa, paistettujen ruokien myymälässä, ja ne syötiin seisaaltaan tai kävellen. Roomalaisissa pizzerioissa ne esiintyvät ruokalistalla alkupalana, ja paikalliset tilaavat niitä usein syötäväksi pizzaa odotellessa.

Hyvän supplìn tuntomerkki on sen sisus. Kun se murtaa kahtia, sisällä oleva mozzarella ei vain sula, vaan venyy puolikkaiden välillä pitkiksi säikeiksi, jotka muistuttavat vanhan puhelimen johtoa. Tästä juontaa koko nimi supplì al telefono. Pitkä, katkeamaton juustosäie on merkki hyvin tehdystä supplìsta.

Miten nimi päätyi Roomaan

Sana supplì on italialaistettu muoto ranskan sanasta surprise, viittaus piilotettuun täytteeseen, joka yllättää syöjän; ranskalaiset keittiömestarit käyttivät ilmausta en surprise kroketeista, joissa oli kätketty sydän. Suositun selityksen mukaan ajatus saapui Napoleonin joukkojen mukana, jotka miehittivät Roomaa 1800-luvun alussa, ja nimi on dokumentoitu Roomassa 1800-luvulta lähtien.

Ruoka itsessään ei ole käsitteenä ainutlaatuinen Italialle. Paistettuja riisipalloja esiintyy monissa kulttuureissa, mutta roomalainen versio eroaa sisilialaisista arancineista. Arancinit ovat yleensä pyöreitä tai kartionmuotoisia, usein sahramilla keltaiseksi värjättyjä ja yleensä suurempia. Supplìt ovat pienempiä, soikeita tai sylinterinmuotoisia, ja niiden riisi on yleensä värjäytynyt punaiseksi tomaattikastikkeesta, jossa se on keitetty. Sulava mozzarellasydän on roomalainen tunnusmerkki, kun taas arancinit tunnetaan parhaiten liharagusta ja herneistä tai kinkusta ja juustosta tehdyistä täytteistä.

Mistä se on peräisin

Supplì on Lazion alueellinen erikoisuus ja tarkemmin sanottuna Rooman tuote. Vaikka paistettuja riisiruokia esiintyy muuallakin Italiassa, supplì liittyy kiinteästi pääkaupungin työväenluokan ruokakulttuuriin ja sen friggitorioihin. Kuten moni muukin paistettu välipala, se on myös kekseliäs tapa hyödyntää keitettyä riisiä ja kastiketta.

Perinne on vahvimmillaan kaupunginosissa, joissa pizzeriat ja friggitoriat ovat pitkään palvelleet kaupungin asukkaita. Vanhemmat versiot täytettiin kananmaksalla, jauhelihalla tai provaturalla, Lazion tuoreella juustolla; nykyään riisi keitetään yleensä liemessä ja tomaattipohjaisessa lihakastikkeessa, ja sisällä oleva juusto on tavallisesti mozzarellaa, joka sulaa kuumassa öljyssä.

Mitä siihen tarvitaan

Ainekset ovat yksinkertaisia, mutta valmistus vaatii huolellisuutta. Yhtä virallista reseptiä ei ole, ja keittiöillä on omat muunnelmansa, mutta ydinainekset pysyvät samoina kautta Rooman.

• Riisi, usein risottolajike kuten Arborio tai Carnaroli, keitetty liemessä pehmeäksi mutta muotonsa säilyttäväksi.
• Liha- ja tomaattikastike, usein jauhelihasta, sipulista, porkkanasta, sellerista ja tomaatista tehty ragù, joka antaa riisille punaisen värin ja mehevän maun.
• Mozzarella, kuutioiksi tai pieniksi tangoiksi leikattuna riisin keskelle.
• Muna ja korppujauhot ulkokuorta varten.
• Öljy uppopaistoa varten.

Perinteinen versio ei ole kasvisruokaa, sillä lihakastike on sen olemukselle olennainen; lihaton supplì in bianco, joka tehdään ilman tomaattikastiketta, on myös olemassa. Riisin tulisi pysyä erillisenä ja kermaisena, ei puuromaisena.

Miten sitä syödään

Supplì on tarkoitettu syötäväksi heti. Ne tuodaan kuumina suoraan paistinrasvasta, usein paperiin käärittynä friggitorian tiskillä tai pienellä lautasella pizzeriassa.

Pizzeriassa ne tilataan usein alkupalaksi lasillisen viiniä tai olutta kera. Ne sopivat hyvin kylmän oluen tai lähistöltä, Castelli Romanin kukkuloilta tulevan kevyen valkoviinin, kuten Frascatin, kanssa. Pääasiallinen viehätys piilee kuuman, rapean kuoren ja sulavan keskiosan kontrastissa.

Vaikka ne ovat klassinen pikaherkku, ne ovat yhtä yleisiä myös pöytään istahtaen nautituissa aterioissa, joissa ne tuodaan muiden paistettujen alkupalojen kanssa ennen pizzaa ja virittävät aterian tunnelman.

Kuriositeetteja

• Puhelintesti. Hyvän supplì al telefonon tulisi venyä säikeiksi murrettaessa, kuin puhelimen johto.
• Ei sisilialainen. Vaikka arancinit ovat maailmanlaajuisesti kuuluisia, ne ovat peräisin Sisiliasta ja eroavat muodoltaan, väriltään ja täytteeltään roomalaisesta supplìsta.
• Ranskalainen sana. Nimi juontuu ranskan sanasta surprise, viitaten keskellä piilevään juustoon.
• Katuruoan juuret. Supplì myytiin alun perin Rooman friggitorioissa edullisena välipalana työläisille ja paikallisille.
• Ei reseptikirjaa. Mitään yhtä vakioreseptiä ei ole; Rooman pizzerioilla ja friggitorioilla on kullakin oma versionsa.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä supplì on perinteinen roomalainen pizzeria tai sitä varten omistettu friggitoria. Nämä ovat pieniä naapuruston liikkeitä, eivät suuria ravintoloita.

Roomassa ruoka esiintyy lähes jokaisen kaupungin pizzerian ruokalistalla, ja jotkin friggitoriat ovat erikoistuneet paistettuihin ruokiin, mukaan lukien supplì ja muut välipalat. Supplìt maistuvat parhaimmilta tilattuna muutama kerrallaan, kuumina paistinrasvasta, ja syötynä seisaaltaan tiskillä tai kävellen kaupunginosassa, mieluiten kylmän oluen tai lasillisen Frascatia kera.