Spritz

Mikä se on

Spritz on Veneton alueen tunnusomainen juoma, aperitivo, joka merkitsee siirtymää työpäivästä iltaan. Se on kirkkaan oranssi tai punainen juoma, joka rakentuu kolmesta yksinkertaisesta aineksesta: Proseccosta, katkerasta likööristä ja soodavedestä, kaadettuna runsaan jään päälle viinilasiin tai tumbleriin. Se tarjoillaan koristeltuna joko oliivilla tai appelsiiniviipaleella, riippuen käytetystä katkerosta ja paikallisesta tavasta.

Juoman valmistuksessa ei ole mitään monimutkaista, mutta se kantaa mukanaan pitkän sosiaalisen tavan painoarvon. Venetsiassa, Padovassa ja Trevisossa spritz ei ole pelkkä juoma vaan merkki siitä, että päivän työt ovat ohi ja ilta on alkanut. Sitä juodaan seisten baareissa, joita kutsutaan nimellä bacari, joissa paikalliset kokoontuvat nauttimaan juomaansa hitaasti samalla kun syövät pieniä paloja nimeltä cicchetti. Se on kevyt juoma, joka on tarkoitettu herättämään ruokahalu ennen illallista.

Itävaltalainen yhteys

Spritzin juuret ulottuvat 1800-luvulle, jolloin Venetoa hallitsivat Habsburgit osana Itävallan keisarikuntaa (vuoteen 1866 asti). Itävaltalaisten sotilaiden ja virkamiesten kerrotaan pitäneen paikallisia viinejä liian väkevinä makuunsa ja pyytäneen lisäämään joukkoon hieman vettä laimentaakseen niitä. Nimi juontuu saksan verbistä spritzen, joka tarkoittaa suihkuttamista tai roiskuttamista, ja sana siirtyi venetsialaiseen käyttöön.

Muutos yksinkertaisesta viinin ja veden seoksesta nykyään tunnetuksi juomaksi tapahtui vähitellen. Soodavesi korvasi tavallisen veden, ja 1920- ja 1930-luvuilla Venetsian ja Padovan baarit alkoivat lisätä joukkoon katkeria aperitivolikööreja – kaudella, jolloin Aperol luotiin Padovassa vuonna 1919 ja Select Venetsiassa vuonna 1920. Prosecco vakiintui perustaksi vasta noin 1970-luvulla, syrjäyttäen aiemmin käytetyn kuohumattoman valkoviinin.

Vaikka nimi on saksalainen, ainekset ovat selvästi italialaisia. Katkera likööri tuo vastapainon kuohuviinin hedelmäisyydelle, antaen spritzille sen monimuotoisuuden, joka oikeuttaa sen aseman aperitivona.

Kolme ainesosaa

Spritzin rakenne on periaatteessa tiukka mutta käytännössä joustava. Pohjana on kuiva kuohuva valkoviini, lähes aina Prosecco, jota tuotetaan Venetossa ja naapurialueella Friuli Venezia Giuliassa. Se tuo juomaan kuplat ja raikkaan happamuuden, jotka määrittävät sen luonteen. Toinen aines on katkera likööri, joka vaihtelee kaupungin ja baarin mukaan.

Venetsiassa Select on yleinen valinta Aperolin ja Camparin rinnalla, kukin antaen juomalle erilaisen oranssin tai punaisen sävyn ja erilaisen katkeruuden asteen. Jotkut baarit tarjoavat myös spritziä, joka on tehty Cynarista, artisokkapohjaisesta katkerosta, joka antaa tummemman, yrttisemmän juoman. Liköörin valinta muuttaa juoman profiilia, mutta tehtävä pysyy samana: tuoda terävä, hieman katkera sävy, joka herättää makuaistin.

Kolmas ainesosa on soodavesi, joka lisätään täyttämään lasi ja tuomaan kuohuntaa. Suhteet vaihtelevat baarin käytännön ja henkilökohtaisen maun mukaan; yleinen kaava on kolme osaa Proseccoa, kaksi osaa katkeraa ja yksi osa soodaa. Jää on olennainen ja sitä on runsaasti, mikä pitää juoman kylmänä, kun sitä juodaan hitaasti.

Miten se tarjoillaan

Spritziä ei koskaan hötkyillä, ja sitä nautitaan usein seisten kapealla tiskillä täyteen ahdetussa bacarossa. Runsas määrä jäätä täyttää lasin varmistaen, että juoma pysyy kylmänä.

Koriste seuraa liköörin valintaa. Venetsiassa suuri vihreä oliivi on perinteinen Select-spritzin seuralainen, tuoden suolaisen vastakohdan katkeranmakealle seokselle, kun taas appelsiiniviipale on tavallinen koriste Aperol-spritzille.

Mistä sitä juodaan

Spritz kuuluu bacaroon, pieneen naapuruston baariin, joka tarjoilee viiniä ja cicchettiä. Nämä ovat paikallisia instituutioita, joihin ihmiset kokoontuvat työn jälkeen. Venetsiassa ne ovat kätkeytyneet kapeisiin calli-kujiin (kujiin) pois pääaukioilta; Padovassa ja Trevisossa spritz-tunti täyttää keskeisten aukioiden ja torien ympärillä olevat baarit.

Asiakkaat seisovat baaritiskillä tai istuvat pienellä jakkaralla. Cicchetit asetellaan tiskille tai tarjoillaan pienillä lautasilla tilauksen mukaan: paistettua polentaa, marinoitua merenelävää, juustoa tai lihapullia. Ne on tarkoitettu syötäväksi juomisen lomassa, ei täydeksi ateriaksi.

Cicchettin yhteys

Spritz ja cicchetti kuuluvat erottamattomasti yhteen. Cicchettiä verrataan usein espanjalaisiin tapaksiin, mutta ne ovat yleensä yksinkertaisempia: yksittäinen pala hammastikussa, pieni leipäviipale täytteineen tai paistettu suupala.

Tyypillinen tiski saattaa tarjota paistettua kalmaria, baccalà mantecataa (kermaista kalkkunakalaa) leivän tai polentan päällä, tai sarde in saoria. Valikoima vaihtuu vuodenajan ja Rialto-markkinoille saapuvien tuotteiden mukaan. Hinta per annos on alhainen, mikä mahdollistaa useiden eri palojen maistamisen illan aikana.

Yhdistelmä toimii, koska spritzin katkeruus leikkaa paistetun cicchettin rasvaisuutta, kun taas ruoan suolaisuus tasapainottaa Proseccon makeutta.

Mielenkiintoisia tietoja

• Nimi tulee saksan kielestä. Sana spritz juontuu saksan verbistä spritzen, joka tarkoittaa suihkuttamista tai roiskuttamista, viitaten veteen, jota lisättiin viiniin 1800-luvun Habsburgien hallitsemassa Venetossa.
• Useita katkeroita. Select, Aperol ja Campari ovat yleisimpiä Venetsiassa, ja ne antavat saman juoman selvästi erivärisiä versioita; Cynar tekee tummemman, yrttisemmän variaation.
• Prosecco on myöhäinen tulokas. Proseccopohjainen spritz vakiintui standardiksi vasta noin 1970-luvulla; sitä ennen tavallinen oli kuohumaton valkoviini.
• Virallinen resepti. Kansainvälinen baarimestariyhdistys (International Bartenders Association) listaa spritzin virallisten cocktailiensa joukossa, ainesosina Prosecco, Aperol ja hiukan soodaa.
• Seisomakulttuuri. Spritziä juodaan tavallisesti seisten baaritiskillä tai ulkona kadulla, osana laajempaa alkuillan seurustelun rituaalia.