Spaghetti all'amatriciana

Mikä se on

Spaghetti all'amatriciana on yksi Rooman neljästä suuresta pastaruoasta, carbonaran, cacio e pepen ja grician rinnalla. Se erottuu joukosta siinä, että sen juuret ovat selkeimmin kaupungin ulkopuolella: se on peräisin Amatricesta, pienestä vuoristokaupungista Rietin maakunnassa, aivan Abruzzon rajan tuntumassa. Ruoka muuttaa kourallisen yksinkertaisia aineksia syvän maukkaaksi ja täyteläiseksi kokonaisuudeksi.

Nimi kertoo syntypaikan tarinan. Vaikka monet olettavat sen olevan roomalainen keksintö, resepti kuuluu Amatriceen, paimenten ja vuoristokauppareittien kaupunkiin. Ruoka tulee pöytään spagettikimppuna, jonka peittää kiiltävä, oranssinpunainen kastike, täplitettynä rapeilla suolatun sianlihan paloilla ja viimeisteltynä terävän juuston raasteella. Se ei ole kevyt pasta, mutta kastike tarttuu jokaiseen säikeeseen tuntumatta raskaalta.

Toisin kuin carbonara, joka saa kermaisuutensa munista, amatriciana saavuttaa rakenteensa sulatetun sianrasvan ja tomaatin emulsiosta.

Vuoristoperäinen alkuperä

Amatrice sijaitsee Tronto- ja Castellano-jokien yhtymäkohdassa, Gran Sasson ja Monti della Lagan kansallispuiston alueella. Se kuului Abruzzoon, L'Aquilan maakuntaan, vuoteen 1927 asti, jolloin se siirtyi vasta perustettuun Rietin maakuntaan ja siten Lazioon. Vuosisatojen ajan alueen paimenet siirsivät laumojaan Lagan vuorten ylänkölaitumien ja alankojen välillä. Heidän ruokavalionsa rakentui sen varaan, mitä voitiin säilöä, kuten suolatusta sianlihasta ja kovasta juustosta.

Ruoka, josta tuli tunnetuksi amatriciana, kehittyi vanhemmasta paimenten reseptistä, joka on pohjimmiltaan gricia: pastaa guanciale-lihan (suolattua sianposkea), Pecorinon ja mustapippurin kera. 1700-luvun lopulla, kun Amerikoista peräisin olevat tomaatit olivat yleistyneet alueella, tomaatti lisättiin ja ruoka sai nimensä kaupungin mukaan. Uusi versio säilytti sianlihan ja juuston, mutta toi mukaan tomaatin happamuuden.

Vaikka Rooma omaksui ruoan ja teki siitä maailmankuulun, sen todellinen koti on edelleen Amatrice. Vuodesta 2020 resepti on rekisteröity EU:ssa aitona perinteisenä tuotteena (TSG, italiaksi STG) nimellä Amatriciana Tradizionale. Tämä nimitys suojaa valmistustapaa ja aineksia, ei valmistuspaikkaa.

Mitä siihen kuuluu

Spaghetti all'amatricianan ortodoksinen versio noudattaa tiukkoja sääntöjä ainesosiensa suhteen, vaikka yksittäiset kokit saattavatkin vaihdella tekniikassaan hieman. Aineksia on vähän, mutta kunkin on oltava korkealaatuista.

• Guanciale: Suolattu sianposki, joka eroaa pancettasta tai pekonista. Se leikataan suikaleiksi tai pieniksi paloiksi ja kypsennetään hitaasti, kunnes rasva sulaa ja liha muuttuu kultaisen rapeaksi. TSG-resepti lisää tässä vaiheessa hieman viiniä.
• Tomaatti: Kuorittuja tomaatteja tai passataa, keitetty kokoon niin, että ne sekoittuvat sianrasvaan. Perinteisessä versiossa ei käytetä sipulia eikä valkosipulia, mikä erottaa sen monista muista pastakastikkeista.
• Pecorino: Pecorino di Amatrice tai Pecorino Romano, kova ja suolainen lampaanmaidosta valmistettu juusto. Se raastetaan hienoksi ja lisätään ruoan viimeistelyksi, jolloin se sulaa kuumaan kastikkeeseen.
• Chili: Pieni pala kuivattua chiliä, valinnainen TSG-reseptissä, antaa hennon tulisuuden.
• Spagetti: Vaikka Roomassa tarjotaan usein bucatinia (paksua, ontelollista pastaa), itse Amatrice yhdistetään spagettiin.

Guanciale paistetaan ensin, jotta sen rasva irtoaa, minkä jälkeen lisätään chili ja tomaatti. Kun kastike on vähentynyt ja sakeutunut, keitetty pasta lisätään pannuun, tarvittaessa lorauksen keitinvettä kera, jotta kastike tarttuu paremmin. Lopuksi juusto sekoitetaan joukkoon liedeltä pois otettuna, jotta se ei paakkuunnu.

Miten sitä syödään

Italiassa spaghetti all'amatriciana tarjotaan primona, pastaruokana, vaikka se on tarpeeksi täyttävä toimiakseen ateriana sellaisenaan. Perinteisessä roomalaisessa trattoriassa pasta tuodaan syvässä kulhossa, usein vielä höyryten, juusto jo sekoitettuna joukkoon ja lisää tarjolla pöydässä.

Ruoka maistuu parhaiten heti annostelun jälkeen. Jäähtyessään guancialen rasva jähmettyy ja kastike menettää kiiltonsa. Haarukka on ainoa tarvittava väline. Kokemus on rakenteiden leikkiä: sianlihan rapeat reunat vastaan pehmeä pasta ja Pecorinon terävä, suolainen loppusointu.

Viinin täytyy kestää suolaisuutta ja rasvaisuutta. Lasillinen Cesanesea, laziolaista punaviiniä, jossa on hyvä happamuus ja tummien hedelmien sävyjä, on luonteva paikallinen valinta. Vaihtoehtoisesti Montepulciano d'Abruzzo tarjoaa samankaltaisen rakenteen.

Maanjäristys ja maailmanlaajuinen pöytä

24. elokuuta 2016 voimakas maanjäristys iski alueelle, tuhoten suuren osan Amatricesta ja surmaten yli kaksisataa ihmistä pelkästään kaupungissa. Kaupungin historiallinen keskusta murskaantui raunioiksi. Tapahtuman jälkeen ruoasta tuli sinnikkyyden ja solidaarisuuden symboli.

Ravintolat ympäri Italiaa ja maailmaa lisäsivät spaghetti all'amatricianan ruokalistoilleen kerätäkseen varoja Amatricelle, lahjoittaen osan kunkin annoksen hinnasta kaupungin jälleenrakennukseen. Ponnistelu toi kansainvälistä huomiota kaupungille ja sen keittiölle. Amatrician syömisestä tuli tapa muistaa Amatricea ja tukea sen tulevaisuutta.

Kummallisia faktoja

• Ei sipulia eikä valkosipulia. Perinteinen resepti jättää sipulikasvit pois. Niiden lisäämistä pidetään poikkeamana aidosta tyylistä, vaikka monet nykyaikaiset versiot sisältävätkin niitä.
• Suojattu resepti. Amatriciana Tradizionale on ollut EU:n aito perinteinen tuote vuodesta 2020, mikä vahvistaa ainekset ja valmistustavan, joilla nimeä saa käyttää.
• Guanciale-sääntö. Pancettaa käytetään usein kotikeittiössä, mutta se ei ole guancialea. Suolatulla poskilihalla on omanlaisensa rakenne ja rasvapitoisuus, joita ei voi korvata muuttamatta ruoan luonnetta.
• Bucatini vastaan spagetti. Vaikka Roomassa ruokaa tarjoillaan usein bucatinin kera, itse Amatrice suosii spagettia.
• Maailmanlaajuinen varainkeruu. Vuoden 2016 maanjäristyksen jälkeen ravintolat ympäri maailmaa myivät ruokaa kerätäkseen rahaa Amatrican jälleenrakennukseen.

Missä sitä kannattaa maistaa

Suorin yhteys löytyy itse Amatricesta, jossa ravintolat ovat avanneet ovensa uudelleen maanjäristyksen jälkeen, sekä ympäröivistä Rietin alueen laaksoista.

Roomassa ruoka kuuluu jokaisen perinteisen trattorian tai osterian vakiovalikoimaan ja löytyy lähes jokaisen roomalaisia klassikkoja tarjoavan ravintolan listalta. Sipulilla tai valkosipulilla valmistetut versiot ovat mukaelmia, eivät alkuperäistä tyyliä; parhaat tulokset saa keittiöistä, jotka kunnioittavat klassista reseptiä ja käyttävät korkealaatuista guancialea ja Pecorinoa.