Sciatt

Mitä ne ovat

Sciatt ovat pieniä, epätasaisia taikinapalloja, jotka valmistetaan tattarijauhon ja vehnäjauhon seoksesta ja paistetaan uppopaistona, kunnes pinta on rapea ja kullanruskea, sisus taas sulaa lämpimäksi juustolammikoksi. Ne ovat kotoisin Teglion kylästä Valtellinan laaksosta, Lombardian alueelta Pohjois-Italiasta, seudulta jota luonnehtivat jyrkät rinteet ja korkeat alppilaitumet, ja nykyään niitä valmistetaan kautta koko laakson. Ruoka on paikallisen vuoristokeittiön perusantimia pikemminkin kuin koko maan tuntema erikoisuus, ja sitä löytyy pääasiassa juuri tältä Alppien kolkalta.

Jo nimi antaa vihjeen ulkonäöstä. Valtellinan paikallismurteessa sciatt tarkoittaa sammakkoa. Taikinapallot eivät ole täydellisen pyöreitä tai sileitä; ne pullistuvat kuumassa öljyssä epämääräisen, kyhmyisen muotoisiksi, mikä muistuttaa pientä sammakkoeläintä, ja siitä nimi juontuu. Ne tarjoillaan kuumina ja tuoreina, juusto sisällä vielä sulana ja pehmeänä, mikä luo jyrkän vastakohdan rapealle ulkopinnalle.

Miten taikina syntyy

Sciattin tunnusomaisin piirre on taikinassa käytettyjen ainesten yhdistelmä. Tattarijauho on pääainesosa, viljaa joka on kasvatettu Valtellinan laaksossa vuosisatojen ajan ja joka on edelleen alueen keittiön tunnusmerkki. Se antaa pähkinäisen, mullan tuoksuisen maun, joka sopii luontevasti yhteen runsaan vuoristojuuston kanssa. Samaa tattarijauhoa käytetään pizzoccherin, laakson kuuluisan nauhapastan, valmistukseen, mikä yhdistää nämä kaksi ruokaa niiden yhteisen, kestävän viljan kautta.

Jotta taikinasta saadaan vaadittu kevyt, ilmava rakenne, jauhoja löysennetään vedellä tai oluella, usein lisäten hieman kohotusainetta. Monet kokit lisäävät myös tilkan grappaa, vahvaa paikallista rypälebrandya, jonka sanotaan auttavan taikinaa rapeutumaan niin, ettei juustotäyte tee taikinapallosta löysää.

Taikinan sisällä on pala paikallista vuoristojuustoa, tyypillisesti Valtellina Caseraa, mieluiten nuorta. Kyse ei ole mistä tahansa juustosta; sen on sulatava tasaisesti valumatta kokonaan ulos taikinasta. Jos juusto on liian kuivaa tai kovaa, se ei sula kunnolla; jos se on liian pehmeää, se saattaa valua ulos ennen kuin pallo on kypsä. Tuloksena on suljettu tasku kuumaa, tuoretta Caseraa kultaisen tattarikuoren sisällä.

Miten niitä syödään

Sciatt tarjoillaan perinteisesti alkuruokana tai pikkupurtavana, usein raa'an katkeran sikurin lehtien päällä, maustettuna yksinkertaisesti öljyllä, suolalla ja joskus etikalla. Sikurin karvaus katkaisee paistetun taikinan ja sulavan juuston rasvaisuuden ja tasapainottaa makuaistia. Niitä ei perinteisesti syödä aterimilla; sen sijaan ne otetaan käsin lautaselta ja jaetaan vielä kuumina.

Ihanteellinen paikka sciattille on crotto, Valtellinan laaksosta löytyvä rustiikkinen kellaritaverna. Nämä ovat pieniä, vaatimattomia paikkoja, joissa paikalliset kokoontuvat juomaan ja syömään yksinkertaista, täyttävää ruokaa. Crottossa taikinapallot tulevat pöytään kuumina suoraan paistinpannulta, usein kasattuina lautaselle katkeroiden vihreiden päälle.

Lasillinen Valtellinan punaviiniä on tavanomainen seuralainen tälle ruoalle, vaikkakin grappapaukku on myös yleinen. Paikallisen punaviinin happamuus ja tanniinit auttavat puhdistamaan suuta paistetun juuston palasten välissä, kun taas grappa kaikuu samaa henkeä, jota usein käytetään itse taikinassa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi juontuu sammakosta. Valtellinan murteessa sciatt tarkoittaa suoraan "sammakkoa", viitaten epäsäännölliseen, kyhmyiseen muotoon, jonka taikinapallot saavat öljyssä.
• Laakson oma vilja. Taikinassa käytetty tattari on samaa viljaa, josta valmistetaan Valtellinan kuuluisa pizzoccheri-pasta, mikä yhdistää nämä kaksi ruokaa alueen alppiruokavalion perusantimiksi.
• Juuston on sulaattava. Kaikki juustot eivät sovi sciattiin; täytteeksi tarvitaan paikallista lajiketta kuten Caseraa, joka pehmenee kermaiseksi lammikoksi valumatta liian nopeasti ulos taikinasta.
• Tavernaperinne. Ruokaa nautitaan aidoimmillaan crotossa, pienessä kellaritavernassa, jossa se tarjoillaan alkuruokana katkeran sikurisalaatin kera.
• Reseptikirjaa ei tarvita. Sciattille ei ole yhtä virallista reseptiä; jokaisella laakson kokilla on oma tapansa sekoittaa taikina ja valita juusto, periytyneenä paikallisesta käytännöstä eikä kirjoitetuista lähteistä.

Mistä maistaa

Valtellina on paikka, jossa sciattia kannattaa syödä, erityisesti Teglion seudulla, missä niitä löytyy monen perinteisen vuoristoravintolan ja alueen erikoisuuksia tarjoavan crotton ruokalistalta. Vaikka jotkin kauempana sijaitsevat ravintolat saattavat tarjota oman versionsa, rakenne ja maku ovat tasalaatuisimpia, kun ne valmistetaan paikallisesta Valtellinan tattarista ja Casera-juustosta.