Schlutzkrapfen

Mitä se on

Schlutzkrapfen on Tirolin tunnusomainen täytetty pasta, jota valmistetaan Etelä-Tirolissa Pohjois-Italiassa ja aivan yhtä lailla Brennerin toisella puolella Itävallan Tirolin osavaltiossa. Etelä-Tirolissa niistä käytetään usein lyhennettyä nimeä Schlutzer. Ne ovat puolikuun muotoisia ohuen taikinan paloja, joissa on usein ruisjauhoja vehnän rinnalla, mikä tekee niistä tummempia ja pähkinäisempiä kuin etelämpänä Italiassa tavattavat munapastat.

Tunnetuin täyte on seos pinaattia ja Topfenia, tuoretta rahkajuustoa, joka on yleinen koko saksankielisessä maailmassa ja antaa ruoalle kermaisen rakenteen tekemättä siitä raskasta. Puolikuut keitetään suolatussa vedessä kypsiksi ja höystetään ruskistetulla voilla, raastetulla juustolla ja hienonnetulla ruohosipulilla. Niitä ei paisteta uunissa eikä pannulla; niiden luonne syntyy taikinan pehmeydestä ja voin lämmöstä. Ruis on se, mikä tekee niistä alpiinimaisia: maanläheisempiä ja vähemmän makeita kuin vehnäpasta, vastapainona tarkoituksellisen mietolle täytteelle.

Mistä se on peräisin

Schlutzkrapfeniin ei liity yhtä keksijää eikä ajankohtaa. Ruoka kuuluu Tirolin alppien laajempaan kulttuuriin, jossa Itävallan ja Italian välinen raja halkoo maisemaa, joka on pitkään jakanut samat maanviljelytavat ja reseptit. Samat puolikuut ovat ruokalistoilla rajan molemmin puolin, yleensä samoin nimin ja täyttein, ja perinne on luultavasti levinnyt tämän jaetun kulttuurin kautta eikä yhdestä keittiöstä.

Etelä-Tirol, suurelta osin saksankielinen maakunta laajemmalla Trentino-Alto Adigen alueella, kuului Itävaltaan ensimmäisen maailmansodan loppuun asti ja siirtyi Italialle vuonna 1919. Sen ruokakulttuuri heijastaa tätä historiaa enemmän kuin Italian kansallista keittiötä, ja saksankielinen nimi muistuttaa siitä. Schlutzkrapfen on siellä edelleen alueellinen erikoisuus eikä koko Italiassa tavattava ruoka, ja Itävallassakin se on harvinaisempi Tirolin ja sen lähialueiden ulkopuolella.

Ruis on merkki siitä, mihin ruoka kuuluu. Vehnä oli alankojen vilja; ruis kasvoi korkeilla seuduilla ja köyhässä maaperässä, jossa vehnä ei menesty. Rukiin ja vehnän seostaikina on tummempaa, tiukempaa ja vähemmän joustavaa kuin Italian tasankojen vaalea vehnäpasta. Sen kaulitseminen ohueksi vaatii enemmän työtä, mikä osaltaan selittää, miksi niitä tehtiin aiemmin juhlatilaisuuksiin. Kyseessä on vuoristoruoka, joka sopi maatiloille ja majoille pitkinä talvina.

Mitä siihen kuuluu

Ruoka perustuu muutamaan raaka-aineeseen monimutkaisen tekniikan sijaan:

• Ruis- ja vehnätaikina: suhde vaihtelee perheen ja laakson mukaan, mutta ruis antaa pastalle sen harmaanruskean sävyn ja pähkinäisen maun.
• Pinaatti: hienonnettu ja puristettu kuivaksi, sekoitettuna juuston joukkoon; vihreä väri näkyy ohuen taikinan läpi.
• Topfen: tuore, kypsyttämätön rahkajuusto, jota kutsutaan joskus myös kvarkiksi ja joka vastaa sitä roolia, jonka ricotta täyttää muualla Italiassa. Brennerin eteläpuolella ricotta usein korvaa sen.
• Ruskistettu voi: braune Butter, keitetty kunnes maidon kiintoainekset muuttuvat kullankeltaisiksi ja tuoksuvat pähkinältä. Tämä on kastike; muuta ei ole.
• Raastettu kova juusto: yleensä parmesaania tai paikallista alppilajiketta.
• Hienonnettu ruohosipuli: lisätään tuoreena lopuksi antamaan terävä, sipulimainen viimeistely.

Muitakin täytteitä on olemassa, kuten perunaa, lihaa ja punajuurta, mutta pinaatti ja Topfen on se yhdistelmä, johon useimmat matkailijat törmäävät.

Miten sitä syödään

Annoksen koko määrää sen roolin. Pienemmät lautasellit, kuusi tai kahdeksan puolikuuta, tarjoillaan alkuruokana ennen jotain paistettua; suuremmat annokset toimivat pääruokana tai kevyenä lounaana vuoristomajassa. Ne tuodaan matalassa kulhossa tai lautasella, kuumina, kiiltävän ruskean voin alla, joka vielä kuohuaa, ja juusto sulaa sen joukkoon. Voi lusikoidaan päälle niin, että jokainen pala peittyy.

Niitä syödään haarukalla, joskus pienen tuoreen vihersalaatin kera. Taikinan tulisi olla hieman purevaa eikä hajota. Etelä-Tirolissa lasiin kaadetaan tavallisesti rapea Sylvaner tai kevyt punaviini kuten Vernatsch; Itävallan Tirolissa suositaan useammin Grüner Veltlineriä, jonka happamuus sopii vastapainoksi voille.

Uteliaisuuksia

• Raja ei jaa ruokaa. Schlutzkrapfenia valmistetaan Brennerin solan molemmin puolin, vain pienin paikallisin eroin.
• Ruis on alppimerkki. Ruis taikinassa erottaa ne pelkästä vehnästä tehdystä pastasta.
• Nimi on murretta. Krapfen on sama sana, jota Itävallassa käytetään täytetystä, paistetusta leivonnaisesta; Schlutz juontaa yleensä sanasta schlutzen, murresana, joka tarkoittaa liukumista tai luistamista, vaikka alkuperä ei ole varma.
• Ei uunissa paistettu. Ne keitetään ja tarjoillaan pehmeinä, rikkaus tulee voista.
• Tuoretta tai pakastettua vihreää. Pinaattitäyte perustui aiemmin tuoreisiin vihreisiin; nykyversiot käyttävät usein pakastettua tai säilöttyä pinaattia, jotta ruokaa voidaan tarjota ympäri vuoden.

Missä sitä kannattaa maistaa

Etelä-Tirolissa Buschenschank, yksi viinikylien maatilatarjoiluista, tai vuoristomaja on parempi valinta kuin kaupunkiravintola. Nämä täytetyt taskut ovat Törggelenin, syksyisen sadonkorjuukauden, kohokohta, jolloin uutta viiniä ja paikallisia tuotteita juhlistetaan maatilatarjoiluissa eri puolilla aluetta, rennossa tunnelmassa, jossa keskiössä ovat paikallinen ruoka ja keskustelu.

Itävallassa paikka on Gasthof Tirolin laaksoissa, jossa ne esiintyvät alkuruokana käsin kirjoitetulla ruokalistalla painetun sijaan. Taikina on kaulittava ja täytettävä samana päivänä, joten keittiö joko valmistaa niitä tai ei tarjoa niitä lainkaan. Kylien yläpuolella sijaitsevat majat tarjoavat niitä lounaalla suurempina annoksina. Sama ruoka, samalla nimellä, löytyy hyvin monelta ruokalistalta Brennerin molemmin puolin.