Scamorza molisana

Mitä se on

Scamorza molisana on perinteinen juusto Molisesta, pieneltä Italian alueelta, jossa maidontuotanto on edelleen pääosin pienimuotoista. Kyseessä on venytetystä juustomassasta valmistettu lehmänmaitojuusto, joka kuuluu Molisen perinteisiin elintarvikkeisiin ja jonka omaleimainen muoto sopii tapaan, jolla sitä ripustetaan kuivumaan. Juustomassa venytetään ja muotoillaan päärynän muotoon, jossa on pieni pää ja kuristettu kaula, minkä jälkeen juustot sidotaan narulla pareittain ripustettaviksi. Nimen scamorza kerrotaan usein juontuvan sanasta, joka tarkoittaa "päätöntä", viitaten tapaan, jolla kaula kuristetaan tai sidotaan.

Juusto valmistetaan samalla venytetyn juustomassan tekniikalla kuin mozzarella, mutta sitä kuivatetaan hetken aikaa — se syödään joko lyhyen lepuutuksen jälkeen tai sen annetaan laahata kaksi tai kolme päivää, jolloin se menettää osan vedestään. Lopputulos on kiinteämpi ja hieman suolaisempi, rakenteeltaan vähemmän maitoinen kuin tuore sukulaisensa. Tämä kuivatusprosessi tekee juustosta ruoanlaittoon sopivan aineksen: kuumennettaessa se sulaa tasaisesti täyttämättä pannua nesteellä.

Miten se tehdään

Scamorza molisanan valmistus noudattaa Etelä-Italialle tyypillistä venytetyn juustomassan menetelmää, mutta painopiste on erityisesti kuivattamisessa eikä välittömässä nauttimisessa. Tuore juustomassa venytetään ja muotoillaan käsin tunnusomaiseen päärynän muotoon. Kaula kuristetaan kohdaksi, johon naru voidaan sitoa, jotta juustot voivat riippua pareittain kypsytysvaiheen ajan.

Monissa Molisen juustomeijereissä juustoja ripustetaan muutamaksi päiväksi, kunnes ne kovettuvat. Osa tuottajista vie prosessin pidemmälle savustamalla juuston. Näin syntyy scamorza affumicata, joka saa ulkopinnalleen ruskehtavan värin ja hienovaraisen savuisen tuoksun.

Mitä siihen tulee

Scamorza molisana valmistetaan lehmänmaidosta, tyypillisesti Molisen kukkuloiden paikallisista karjoista, joista erityisesti Alto Molisen maitoa arvostetaan. Ainesosat ovat minimaaliset: maito, eläinperäinen juoksute, luonnollinen heraraaste ja suola. Omaleimainen luonne syntyy ei lisätyistä mausteista vaan lyhyestä kuivatuksesta ja, käytettäessä, savustuksesta.

• Lehmänmaito: Juuston perusta, usein raakamaitoa alueen pienviljelmiltä.
• Vasikan tai kilin juoksute: Käytetään maidon juoksettamiseen, joten juusto ei ole kasvisruokavalioon sopiva.
• Suola: Muotoillut juustot suolataan lyhyesti suolavedessä.
• Savu: Käytetään vain affumicata-versiossa, joka saa siitä ruskehtavan värinsä ja lempeän savuisuutensa.

Lopputuote on tarpeeksi kiinteä viipaloitavaksi kokonaisena tai leikattavaksi paloiksi, mutta se sulaa kermaisen pehmeäksi kuumennettaessa. Se ei vapauta liikaa vettä, mikä tekee siitä ihanteellisen grillaamiseen tai muiden ainesten päällä sulatettavaksi.

Miten sitä syödään

Molisessa scamorzaa syödään tuoreena pöytäjuustona, mutta suosittu tapa nauttia sitä on grillattuna. Juustoviipaleet asetetaan kuumalle levylle tai pannulle, kunnes ulkopinta saa kultaisen kuoren ja sisus muuttuu pehmeäksi ja sulavaksi. Sitä syödään usein paikallisen leipomon tuoreen leivän kanssa, joka imee itseensä sulaneen juuston.

Savustettu versio sopii hyvin yhteen Tintilia del Molisen kanssa, joka on samalla alueella kasvatetusta Tintilia-rypäleestä valmistettu punaviini. Viinin tummat hedelmänotit täydentävät juuston savuisuutta viemättä siltä huomiota. Grillattua scamorzaa tarjoillaan myös lämpimänä grillattujen vihannesten tai paistetun lihan kanssa, jolloin sen sulavuus pääsee oikeuksiinsa.

Mielenkiintoisia tietoja

• Muoto on toiminnallinen. Päärynän muoto ja kuristettu kaula on suunniteltu nimenomaan pareittain ripustamista varten, jotta ilma pääsee kiertämään jokaisen juuston ympärillä kuivatuksen aikana.
• Tehty sulamaan. Toisin kuin tuore mozzarella, scamorzan alhaisempi kosteuspitoisuus tekee siitä erityisen sopivan kuumennettavaksi, sulatettavaksi tai grillattavaksi.
• Alueellinen identiteetti. Scamorzaa valmistetaan ympäri Etelä-Italiaa, mutta Molisen versio, erityisesti Alto Molisesta, tunnustetaan alueelliseksi perinnetuotteeksi.
• Savustus on valinnaista. Kaikkea scamorzaa ei savusteta; savustamaton versio säilyttää mietommalle ja kermaisemmalle maultaan, kun taas affumicata saa selvän savuisen vivahteen.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa scamorza molisanaa on caseificio, pieni juustomeijeri tai tilamyymälä Molisessa. Nämä liikkeet myyvät juustoa usein tuoreena suoraan kuivaushuoneesta. Molise on Italian toiseksi pienin alue, ja juusto on yhä sidoksissa paikallisiin tuottajiin, jotka tuntevat sen erityiset kuivatus- ja savustustarpeet. Parhaat versiot tulevat ylängön alueilta, kuten Alto Molisesta.