Sardenaira

Mitä se on

Sardenaira on leipäleivonnainen Italian läntisen Rivieran Sanremon kaupungista, Ligurian alueelta. Se ei ole pizza, vaikka täytteet voisivat antaa sellaisen vaikutelman, ja sitä pidetään usein lähempänä focacciaa. Pohja on paksu, ilmava focaccia-taikina, joka paistetaan pyöreissä tai suorakaiteen muotoisissa vuoissa, kunnes se on pohjasta kullanruskea ja rapea mutta sisältä pehmeä. Mozzarellaa tai muuta juustoa ei käytetä lainkaan. Sen sijaan taikinan päälle levitetään kerros tomaattikastiketta, ja päälle lisätään suolattuja anjoviksia tai pieniä sardiineja, Taggiasca-oliiveja, kapriksia, kokonaisia valkosipulinkynsiä ja ripaus kuivattua oreganoa.

Nimi viittaa sanaan sarde, sardiini, eli pieneen suolattuun kalaan, joka on annoksen määrittävä ainesosa. Ilman suolattuja anjoviksia tai sardiineja kyseessä olisi aivan eri leipä. Lopputulos on suolainen, sapan makuinen leipä, jota syödään usein huoneenlämpöisenä, vaikka sitä nautitaan myös lämpimänä suoraan uunista. Se on riittävän täyttävä kevyeksi ateriaksi tai tukevaksi välipalaksi.

Rajaleivän tarina

Sardenairalla on läheinen serkku rajan toisella puolella, Ranskan Nizzassa. Siellä pissaladière valmistetaan samankaltaisesta taikinasta ja sen päälle laitetaan karamellisoitua sipulia, anjoviksia ja oliiveja. Sen nimi tulee sanasta pissalat, suolatusta kalatahnasta, jota on käytetty nizzalaisessa keittiössä pitkään. Pitkin Ligurian rannikkoa samaan nimiperheeseen kuuluvat myös pissalandrea ja pizza all'Andrea; jälkimmäinen yhdistetään kansanperinteessä genovalaiseen amiraali Andrea Doriaan, jonka kerrotaan pitäneen leivästä, jossa on öljyä, valkosipulia ja suolattua anjovista; Imperian pissalandreaan lisätään yleensä myös sipulia.

Tämä yhteinen historia heijastaa ihmisten ja ruoan liikkumista Ligurian ja Provencen rannikoilla vuosisatojen ajan. Esiasteena mainitaan usein sisämaan Val Nervian machetusa, focaccia, jonka päälle levitetään anjoviksesta, öljystä ja suolasta tehtyä tahnaa; tomaatti, valkosipuli ja kaprikset lisättiin paljon myöhemmin, sen jälkeen kun tomaatti saapui Amerikasta. Sardenaira on edelleen läntisen Rivieran perusruokaa, erityisesti Sanremossa ja läheisessä Imperian kaupungissa.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosat ovat yksinkertaisia ja alueelle ominaisia. Korvaavia aineksia ei juuri ole, jos haluaa maistaa annoksen sellaisena kuin se on tarkoitettu.

• Paksu focaccia-pohja, joka on hapatettu ilmavaksi mutta silti riittävän tukevaksi kantamaan täytteet kastumatta.
• Tomaatti, yleensä yksinkertaisena keitettynä kastikkeena passatasta, sipulista ja öljystä, joka tuo mehukkaan vastapainon suolaiselle kalalle.
• Suolatut anjovikset tai sardiinit, olennainen ainesosa, joka antaa leivälle sen nimen ja hallitsevan suolaisen maun.
• Taggiasca-oliivit, pieniä, tummia oliiveja läntisen Ligurian laaksoista, tunnettuja miedosta, hedelmäisestä mausta.
• Kaprikset ja valkosipulinkynnet, jotka tuovat sekoitukseen terävän, aromaattisen potkun.
• Kuivattu oregano, jota käytetään säästeliäästi täytteen viimeistelyyn ennen paistoa.

Leipä paistetaan suuressa vuoassa, kunnes reunat ovat rapeat ja pinta on täytteiden kirjoma. Runsas valutus liguurialaista oliiviöljyä viimeistelee leivän, ja suuri osa siitä imeytyy taikinaan.

Miten sitä syödään

Sanremossa ja läntisen Ligurian lähikaupungeissa sardenairaa myydään leipomoissa palasina. Leipä on usein vielä lämmin ostohetkellä, mutta sitä tarjoillaan yleisesti myös huoneenlämpöisenä myöhemmin päivällä. Se on rentoa ruokaa, joka on tarkoitettu syötäväksi yhdessä kädessä seisten tai kävellen, tai nopeasti nautittuna lasillisen paikallista viiniä kanssa.

Rakenne on avainasemassa: pohjan tulisi olla rapea, keskiosan pehmeä ja sitkeä, ja täytteiden tasaisesti jakautuneet. Se sopii hyvin yhteen lasillisen Pigaton tai Vermentinon kanssa, kahden Ligurian valkoviinin, joissa on tarpeeksi happamuutta leikkaamaan anjovisten suolaisuutta. Jotkut nauttivat sitä myös paikallisen oluen tai pelkän vesilasin kanssa.

Kiinnostavia faktoja

• Nimi on kala. Sana sardenaira viittaa sanaan sarde, sardiini, mikä tekee annoksesta suoran viittauksen sen tärkeimpään ainesosaan.
• Rajan takaa löytyvä sisarus. Ranskalainen pissaladière ja liguurialainen pissalandrea jakavat saman perimän, ja suolattu kala on yhteinen lanka pitkin rannikkoa.
• Ei juustoa. Toisin kuin monissa italialaisissa leipäleivonnaisissa, tähän annokseen ei koskaan kuulu mozzarellaa tai muuta sulatettua juustoa; maku syntyy kokonaan kalasta ja oliiveista.
• Myydään palasina. Leipomot leikkaavat sen yleensä neliöiksi tai suikaleiksi, jotka syödään paikan päällä.
• Vanhempi kuin napolilainen pizza. Sardenairan taustalla olevan anjoviksella täytetyn focaccian perinteen sanotaan usein edeltävän tuttua napolilaista pizzaa.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä sardenairaa on leipomo itse Sanremossa. Samaa leipää on saatavilla Imperiassa ja muissa läntisen rannikon kaupungeissa, mutta Sanremon versiota pidetään vertailukohtana.