Saltimbocca alla romana

Mistä on kyse

Saltimbocca alla romana on alkuperältään yksinkertainen ruokalaji, josta on tullut yksi roomalaisen keittiön tunnetuimmista symboleista. Se koostuu ohuista vasikanlihaviipaleista, joiden päälle laitetaan tuore salvianlehti ja viipale kuivakypsytettyä kinkkua, yleensä prosciuttoa. Aineksia ei kääritä kääröksi, vaan ne pidetään litteinä ja painetaan yhteen, jotta ne säilyttävät muotonsa paistettaessa.

Valmistus on nopea. Liha jauhotetaan kevyesti ja paistetaan voissa, kunnes vasikanliha on kypsää ja salvia on vapauttanut aromininsa. Pannuun lisätään loraus kuivaa valkoviiniä, jolla irrotetaan pohjaan tarttuneet ruskistuneet palaset ja syntyy kevyt kastike. Ruoka tarjoillaan heti, usein vielä kihisten, sillä ohut vasikanliha jäykistyisi, jos sitä pidettäisiin lämmössä kauemmin.

Ruoassa ei ole kätkettyä monimutkaisuutta tai pitkää haudutusta; kyse on ajoituksesta ja harvojen ainesosien laadusta.

Nimi ja sen merkitys

Sana saltimbocca yhdistää sanat salta, "hyppää", ja in bocca, "suuhun". Vaikka käännös on suoraviivainen, nimen tausta on tulkinnanvarainen. Joidenkin mukaan se kuvaa sitä, kuinka nopeasti ruoka valmistetaan ja syödään. Toiset väittävät sen viittaavan salvian ja kinkun tuomaan makuräjähdykseen.

Tunnetuin varhainen kirjallinen maininta ruoasta löytyy Pellegrino Artusin keittokirjasta La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, joka julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1891. Artusi käyttää jo nimitystä saltimbocca alla romana ja mainitsee syöneensä sitä Roomassa, trattoriassa nimeltä Le Venete. Joidenkin kertomusten mukaan ruoka olisi alun perin peräisin Brescian seudulta Lombardiasta, mutta tätä ei ole todistettu, ja ruoka liitetään vakiintuneesti Roomaan.

Miten se valmistetaan ja tarjoillaan

Saltimboccan rakenne perustuu kolmeen kerrokseen: vasikanlihaan, salviaan ja prosciuttoon. Vasikanliha on taputeltava hyvin ohueksi, jotta se kypsyy minuuteissa kuivumatta. Joissakin keittiöissä salvianlehti asetetaan suoraan lihan päälle, sen jälkeen prosciutto, joka painetaan tiukasti kiinni. Kerrokset pidetään yleensä koossa hammastikulla paistamisen ajan, vaikka jotkut kokit vain painavat ainekset tiukasti yhteen.

Paistorasvana käytetään lähes aina voita, joskus sekoitettuna pieneen määrään öljyä palamisen estämiseksi. Tavoitteena on ruskistaa voi ja liha nopeasti, jolloin syntyy kultainen kuori sisäosan pysyessä mureana. Kun vasikanliha on kypsää, pannuun kaadetaan kuivaa valkoviiniä. Neste kiehuu ja vähenee nopeasti sekoittuen voihin ja karamellisoituneisiin jauho- ja lihahippusiin, jolloin syntyy kevyt kastike.

Saltimboccaa tarjoillaan harvoin raskaan lisukkeen tai monimutkaisen koristelun kanssa. Sen mukana tulee yleensä sen oma pannukastike ja yksinkertainen lisuke. Yleinen valinta on pinaatti, tavallisesti keitettynä tai pannulla pehmeäksi paistettuna. Myös uuniperunat ovat yleisiä, ja ne tarjoavat täyttävämmän vaihtoehdon niille, jotka haluavat runsaamman aterian. Ruokaa ei paneroida, eikä siihen lisätä kermaa tai liemiä.

Missä se kuuluu roomalaiseen ruokapöytään

Saltimbocca on roomalaisen trattorian peruspilareita. Sitä löytyy lähes jokaisen perinteistä cucina romanaa tarjoavan ravintolan listalta, pienistä perheen pyörittämistä osterioista historiallisen keskustan lähellä sijaitseviin suurempiin ravintoloihin. Se on pääruoka, jota tilataan lounaalle tai illalliselle.

Ruoka sopii roomalaisen ruokailun rytmiin hyvin. Se on nopea valmistaa, mikä sopii kiireisen lounasajan tahtiin, mutta se tarjoaa silti riittävästi makua tyydyttämään runsaampaa ateriaa kaipaavan ruokailijan.

Se kuuluu roomalaisen aterian secondo-osaan, pastan jälkeen, ja rapean leivän palaa pyydetään usein jäljelle jääneen kastikkeen kastamiseen.

Artusin versio ja kysymys alkuperästä

Artusin resepti on lähellä sitä, mitä roomalaiset trattoriat tarjoavat nykyään: ohuita vasikanlihaviipaleita, joiden päällä on puolikas salvianlehti ja viipale kinkkua, kiinnitettyinä hammastikulla ja paistettuina voissa. Se, että ruoalla oli jo vuonna 1891 nimi alla romana, viittaa siihen, että se oli vakiintunut Roomassa jo 1800-luvun loppuun mennessä, todennäköisimmin historiallisen keskustan trattorioissa.

Väite bresciallaisesta alkuperästä nousee esiin joissakin nykyaikaisissa kertomuksissa, mutta mikään varhainen lähde ei tue sitä. Muualla Italiassa ja ulkomailla on syntynyt muunnelmia, joissa vasikanliha käärittäisiin kinkun ja salvian ympärille tai viini korvattaisiin Marsalalla, kun taas roomalainen tyyli säilyttää yleensä kerrokset litteinä.

Miten se syödään

Saltimbocca alla romanaa on parasta nauttia roomalaisessa trattoriassa, jonka keittiöllä on todennäköisesti syvä ymmärrys vaadittavasta ajoituksesta. Ruoka saapuu kuumana, usein kastikkeen vielä hiukan kihistessä reunoilla. Se on tarkoitus syödä heti, ennen kuin voi jähmettyy ja vasikanliha jäähtyy.

Perinteinen juomapari tälle ruoalle on lasillinen Frascatia, kuivaa valkoviiniä Roomasta kaakkoon sijaitsevilta Castelli Romanen kukkuloilta. Viinin happamuus leikkaa voin rasvaisuutta ja prosciuton suolaisuutta, puhdistaen suun makuja palojen välillä.

Ohuet viipaleet eivät vaadi paljoa leikkaamista; ne on tarkoitettu syötäväksi muutamassa suupalassa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi tarkoittaa "hyppää suuhun". Ilmaus ymmärretään yleensä viittauksena siihen, kuinka nopeasti ruoka valmistetaan ja syödään, tai sen makuräjähdykseen.
• Roomassa yleensä litteänä. Toisin kuin joissakin muunnelmissa, joissa liha kääritään kääröksi, roomalainen versio pitää salvian ja prosciutton yleensä litteinä vasikanlihan päällä, hammastikulla kiinnitettyinä.
• Artusi söi sitä Roomassa. Vuoden 1891 keittokirjassaan Pellegrino Artusi kirjasi muistiin saltimbocca alla romanan syötyään sitä roomalaisessa trattoriassa, Le Venetessä.
• Yksinkertainen annos. Vasikanliha tarjoillaan yleensä vain oman pannukastikkeensa ja yksinkertaisen lisukkeen, kuten pinaatin tai uuniperunoiden, kanssa.
• Kypsennysaika on ratkaiseva. Vasikanliha on niin ohutta, että se kypsyy kahdessa tai kolmessa minuutissa ja jäykistyy nopeasti, jos sitä pidetään kauemmin.