Rocciata di Assisi

Mikä se on

Rocciata, jota kutsutaan toisinaan nimellä rocciata di Assisi, on rullattu makea leivonnainen Umbrian kukkulakaupungeista, läheisimmin yhdistetty Assisin kaupunkiin. Se muistuttaa strudelia, mutta sen luonteen määrittävät tietyt ainesosat ja rullaustapa. Taikinaa venytetään, kunnes se on lähes läpikuultavaa, sen päälle levitetään täyte pilkotuista omenoista, saksanpähkinöistä, pinjansiemenistä, rusinoista ja joskus kuivatuista viikunoista, minkä jälkeen se rullataan pitkäksi kierteeksi ja kiepitetään kiekoksi. Se sivellään usein alchermesilla, punaisella firenzeläisellä liköörillä, joka antaa kuorelle sen tyypillisen vaaleanpunertavanpunaisen sävyn pehmeän, maustetun sisuksen päälle.

Toisin kuin monet italialaiset leivonnaiset, jotka nojaavat voiin runsauteensa, perinteinen rocciata tehdään yksinkertaisesta taikinasta, johon kuuluu jauhoja, vettä, oliiviöljyä ja viiniä, mikä antaa sille kevyemmän rakenteen, joka sopii alueen maatalousperinteeseen. Klassinen muoto on spiraali, vaikka osa leipureista tekee hevosenkengän mallisen version. Se ei ole ruokalaji, jota löytyy joka puolelta Italiaa; se on yhä alueellinen erikoisuus, sidoksissa Umbrian ja erityisesti Assisin ja Folignon seudun perinteisiin. Vuoristokylissä vastaavaa makeaa kutsutaan nimellä attorta.

Rullan tarina

Rocciata on arrotolata, termi, joka yksinkertaisesti kuvaa rullattua leivonnaista. Sen tarkkaa syntyä ei ole dokumentoitu; paikallinen perimätieto jäljittää sen langobardien läsnäoloon Umbriassa varhaiskeskiajalla, ja sen taikina ja täyte muistuttavat hämmästyttävän paljon itävaltalaista Strudelia. Taikinan ohuus vaatii taitoa, jotta se ei repeä, ja tämä tekniikka on siirtynyt sukupolvelta toiselle kukkulakaupunkien leipurien keskuudessa.

Leivonnainen kuuluu kylmiin kuukausiin. Sitä valmistetaan perinteisesti pyhäinpäivästä ja vainajienpäivästä alkaen marraskuun alussa, jolloin saksanpähkinäsato on korjattu ja omenat ovat parhaimmillaan, ja se pysyy sesongissa joulun kautta aina paaston loppuun asti. Ajoitus on käytännöllinen: pähkinät ja hedelmät ovat tuoreita paikallisista puista, ja leivonnainen on runsas herkku talvikuukausiksi.

Mitä siihen kuuluu

Täyte vaihtelee hieman keittiöstä toiseen, mutta ydinainesosat pysyvät samoina. Yhtä virallista reseptiä ei ole, mutta selkeä kaava toistuu jokaisessa alueen aidossa versiossa:

• Omenat: Yleensä paikallisia hapokkaita lajikkeita, jotka säilyttävät muotonsa paistettaessa, pilkottuina pieniksi kuutioiksi tai ohuiksi viipaleiksi.
• Saksanpähkinät ja pinjansiemenet: Karkeasti pilkottuna, jotta ne tuovat rakennetta ja pähkinäistä makua tasapainottamaan hedelmän makeutta.
• Kuivatut hedelmät: Rusinat ovat vakioainesosa, vaikka osa leipureista lisää viikunoita tai muita sadonkorjuun kuivattuja tuotteita.
• Maustaminen: Sokeri, sitruunankuori ja kaneli ovat yleisiä; Folignon seudulla jotkut lisäävät manteleita tai hieman kaakaota perheen perinteestä riippuen.
• Taikina: Yksinkertainen pasta matta jauhoista, vedestä, oliiviöljystä ja viinistä, kaulittuna niin ohueksi, että sen läpi näkee valoa.

Leivonnainen sivellään öljyllä ja ripotellaan sokerilla, usein myös alchermesilla, mikä luo hienovaraisen kiillon raskaan kuorrutuksen sijaan. Lopputulos on makea, tuoksuva, rakenteeltaan mielenkiintoinen ja täyttävä mutta ei liian makea.

Miten sitä syödään

Assisissa rocciataa löytyy paikallisista leipomoista ja konditorioista, ja sitä tehdään myös paljon kotona. Sitä myydään yleensä lämpimänä tai huoneenlämpöisenä, usein paksuiksi kiekoiksi viipaloituna, jotta täytteen spiraali näkyy. Rakenteen tulisi olla mureaa, hieman purevaa pähkinöiden ja hedelmien ansiosta.

Se sopii luontevasti alueen viinien kanssa. Lasillinen Sagrantino passitoa, makeaa punaviiniä läheisestä Montefalcosta, täydentää mausteita ja kuivattuja hedelmiä. Myös Toscanan tai Umbrian Vin Santo sopii hyvin, sillä se tarjoaa pähkinäistä makeutta, joka heijastaa leivonnaista. Sitä syödään iltapäiväkahvin kanssa tai jälkiruokana aterian jälkeen syksyn ja talven juhlapäivinä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Monta nimeä samalle muodolle. Vaikka rocciata on Assisissa yleinen termi, vastaavia rullattuja leivonnaisia esiintyy eri nimillä ympäri Umbriaa ja Keski-Italiaa, usein sidoksissa tiettyihin paikallisiin satoihin.
• Kevyt leivontaperinne. Oliiviöljyn käyttö voin sijaan heijastaa Umbrian maaseudulla pitkään saatavilla olleita raaka-aineita.
• Vaaleanpunainen kuori. Monet leipurit sivelevät valmiin rullan alchermesilla, mikä värjää sen omaleimaisen vaaleanpunaisenpunaiseksi.
• Sesongin ajoitus. Leivonnainen on tiiviisti sidoksissa pyhäinpäivän aikaan, ilmestyen kun saksanpähkinä- ja omenasato on korjattu, ja pysyy saatavilla paastoon asti.
• Ohuen taikinan koe. Taitava leipuri osaa venyttää taikinan niin ohueksi, että se on lähes läpinäkyvää ennen täytteen lisäämistä — taito, joka erottaa paikalliset mestarit satunnaisista leipureista.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Luonteva paikka maistaa aitoa rocciataa on Assisi tai läheinen Foligno, joissa perinteiset leipomot valmistavat sitä kylminä kuukausina. Vaikka sitä on joissain paikoissa saatavilla ympäri vuoden, sen todellinen sesonki kestää marraskuun alusta paaston loppuun.