Riso, patate e cozze

Mitä se on

Riso, patate e cozze on uuninpaistettu ruokalaji, joka määrittää Barin ja sitä ympäröivän Puglian rannikon keittiötä. Se koostuu kerroksista viipaloitua perunaa, raakaa riisiä, puolikuorissaan olevia simpukoita, tomaattia, sipulia, valkosipulia, persiljaa ja raastettua juustoa, jotka kaikki kypsennetään yhdessä tiella-nimisessä vuoassa – tästä vuoasta juontuu myös ruoan toinen nimi, tiella barese. Lopputulos on kostea, maukas uuniruoka, jossa riisi imee itseensä simpukoiden suolaista nestettä ja perunan tärkkelys sakeuttaa kastikkeen kermaiseksi.

Ruoka ei ole keitto eikä kuiva vuokaruoka. Se asettuu jonnekin näiden väliin: kostea, höyryävä annos, joka säilyttää muotonsa tarjoiltaessa mutta antaa helposti periksi lusikalle. Nimi tiella viittaa astiaan, jossa ainekset kootaan ja paistetaan, perinteisesti terrakotasta valmistettuun. Tämä vuoka johtaa lämpöä tasaisesti ja antaa perunan päällimmäisen kerroksen ruskistua, kun taas alemmat kerrokset kypsyvät simpukoiden liemessä. Ruoan kerrotaan usein polveutuvan espanjalaisesta paellasta, joka tuotiin Etelä-Italiaan Espanjan vallan aikana, vaikka tämä yhteys on enemmän suosittu teoria kuin dokumentoitu tosiasia.

Se, mikä tekee ruoasta aidon barilaisen erikoisuuden, on sen valmistustapa. Mitään ei esikypsennetä. Raaka riisi kohtaa raa'at simpukat, raa'at perunat kohtaavat raa'at tomaatit, ja kaikki kypsyy yhdessä uunissa. Simpukat avataan raakoina veitsellä, ja niiden kuorista talteen otettu neste siivilöidään ja kaadetaan vuokaan, josta se tulee osaksi riisin ja perunoiden kypsennysvettä. Tämä tekniikka varmistaa, että meren maku läpäisee koko ruoan ilman erillistä keittovaihetta.

Sunnuntain perinne

Riso, patate e cozze on kietoutunut Barin elämänrytmiin. Se on suosikki sunnuntain tai juhlapäivän perhelounaalla. Ruoka vaatii aikaa ja huomiota, mikä sopii luontevasti päivään, jolloin kotitalous elää rauhallisemmassa tahdissa. Monissa barilaiskodeissa valmistelut alkavat aamulla, kun simpukat harjataan ja avataan ja vihannekset viipaloidaan ohuiksi kiekoiksi.

Ateriaa tarjoillaan harvoin yksinään. Sen seurana on usein lasillinen Puglian rosato-viiniä, jonka raikkaus sopii hyvin suolaisten simpukoiden ja uuniruoan oliiviöljyn rinnalle.

Barin vanhassa kaupungissa ja sataman lähiseudun kaupunginosissa ruokaa tarjoillaan perinteisissä trattorioissa ja perheyrittäjien ruokapaikoissa. Se ei ole matkailijoille suunnattu uutuus vaan paikallisten perusruoka, johon palataan vuodesta toiseen. Sitä valmistetaan ympäri vuoden, vaikka simpukoiden laatu vaihtelee vuodenajan mukaan.

Miten se kootaan

Ruoan kokoaminen on juuri se kohta, josta perheriidat alkavat. Kerrosten järjestykselle ei ole yhtä virallista tapaa. Monet kokit aloittavat viipaloidusta sipulista ja perunakerroksesta pohjalla palamisen estämiseksi, lisäävät sitten riisin ja simpukat, ja päättävät vielä yhteen perunakerrokseen. Simpukat asetetaan puolikuorissaan, avoin puoli ylöspäin, jotta niiden neste valuu alempiin kerroksiin.

Ainekset ovat yksinkertaisia mutta tarkkoja. Viipaloidut perunat muodostavat pohjan tai päällimmäisen kerroksen kokin mieltymyksen mukaan. Lyhytjyväistä riisiä sirotellaan tasaisesti perunoiden päälle. Puolikuorissaan olevat simpukat asetellaan yhteen kerrokseen, usein avoin puoli ylöspäin. Pilkotut tomaatit, sipuli, valkosipuli ja oliiviöljy sijoitetaan kerrosten väliin. Persilja, raastettu pecorino tai parmesaani ja usein korppujauho sirotellaan päälle, ja jotkut kokit lisäävät myös viipaloitua kesäkurpitsaa.

Vuokaan lisätään hieman vettä ennen uuniin laittoa. Tämä varmistaa, että riisillä on tarpeeksi nestettä kypsyäkseen kuivumatta, samalla kun simpukat vapauttavat omaa lientään ruoan maustamiseksi. Vuoka paistuu uunissa noin tunnin, kunnes neste on imeytynyt ja päällimmäinen kerros on ruskistunut; jotkut kokit peittävät sen osaksi aikaa. Lopputulos on yhtenäinen uuniruoka, jossa maut ovat sulautuneet täysin yhteen.

Mitä siihen kuuluu

Ainekset ovat niitä, joita löytyy Barin torilta ja ympäröiviltä pelloilta:

• Riisi, lisätään raakana, imee itseensä simpukoiden liemen ja muuttuu kermaiseksi muuttumatta puuroksi.
• Viipaloidut perunat, yleensä kiinteää lajiketta, joka säilyttää muotonsa pitkän paiston aikana.
• Puolikuoriset simpukat, avataan raakoina käsin, ja niiden suolainen neste säästetään vuokaa varten.
• Tomaatit, yleensä tuoreet kirsikkatomaatit, sipulin ja valkosipulin kanssa.
• Oliiviöljy, kaadetaan runsaasti kerrosten päälle pitämään ruoka kosteana.
• Tuore persilja, lisätään raikkaaksi viimeistelyksi, joka tasapainottaa täyteläistä uuniruokaa.
• Raastettu juusto, yleensä pecorino tai parmesaani, usein korppujauhon kanssa päällä.
• Kesäkurpitsa, lisätään joskus lisäkosteuden ja -rakenteen vuoksi.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi tulee vuoasta. Tiella, ruoan toinen nimi, viittaa paistovuokaan, ei aineksiin itseensä.
• Perheriita. Kerrosten järjestys on usein kiivaan keskustelun aihe barilaiskodeissa, eikä yhtä oikeaa versiota ole olemassa.
• Sunnuntain rituaali. Ruoka on suosikki sunnuntailounaalla, sopien päivän rauhallisempaan tahtiin ja tarpeeseen saada kunnon ateria.
• Paikallinen viinipari. Puglian rosato on suosittu seuralainen, sen happamuus tasapainottaa uuniruoan täyteläisyyttä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä riso, patate e cozze on Bari itse, erityisesti vanhan sataman lähistön kaupunginosissa tai historiallisessa keskustassa. Perinteiset trattoriat ja perheyrittäjien ruokapaikat tarjoilevat ruokaa pääruokana, usein tuoreen leivän kera, jolla voi kerätä talteen mehut.

Kaupungin ulkopuolella samankaltaisia versioita valmistetaan muissakin Puglian kaupungeissa, kuten Monopolissa tai Polignano a Maressa. Ruoka on alueellinen erikoisuus, ei valtakunnallinen italialainen klassikko, joten se säilyy aidoimpana siellä, missä simpukat ovat tuoreita ja perinne on vahva.