Prosciutto di San Daniele

Mikä se on

Prosciutto di San Daniele on kuivakypsytetty raakakinkku Pohjois-Italian kaukaisessa koillisosassa sijaitsevasta pienestä San Daniele del Friulin kaupungista. Liha on vaaleaa, hienostunutta ja makeaa, ja sen rakenne sulaa kielellä pikemminkin kuin vastustaa purua. Toisin kuin monia muita kinkkuja, sitä ei koskaan kypsennetä; suola ja aika tekevät kaiken työn.

Kinkku saapuu pöytään paperinohuina viipaleina, jotka ovat usein niin läpikuultavia, että niiden läpi erottaa lautasen varjon. Liha on syvän ruusunpunaista, ja se eroaa pehmeästä rasvakerroksesta, joka pysyy pehmeänä kuukausien kuivatuksenkin jälkeen. Yksi visuaalinen piirre erottaa sen kilpailijastaan Parmasta: sorkka jätetään kiinni reiden päähän. Tämä pieni yksityiskohta on nopea tapa tunnistaa aito pala tiskillä. Kinkku myös puristetaan kypsytyksen aikana litistettyyn muotoon, jota verrataan usein kitaraan.

San Daniele del Friulin kaupunki sijaitsee muinaisten jäätikön kerrostumien muodostamalla moreenikukkulalla. Tämä maantiede luo mikroilmaston, jossa Karnian Alppien kylmä ilma kohtaa Adrianmereltä nousevan lämpimän, kostean ilman. Kukkulan ohi virtaava Tagliamento-joki auttaa tasoittamaan lämpötilaa. Paikallisen perinteen mukaan tämä jatkuva ilman liike on välttämätön hitaalle kypsytykselle, sillä se antaa suolan tunkeutua tasaisesti samalla kun liha ei kuivu liian nopeasti eikä pilaannu. Tuotanto rajoittuu tiukasti itse kuntaan.

Suojatun nimen alkuperä

Prosciutto di San Danielen historia ulottuu useiden vuosisatojen taakse, vaikka tarkkaa hetkeä, jolloin siitä tuli erillinen kaupallinen tuote, ei voida ajoittaa yhteen dokumentoituun päivämäärään. Sianlihan kypsytys alueella on vanhaa, ja ajan myötä kaupungin kinkut saivat maineen, joka ulottui kauas alueen ulkopuolelle. Nykyaikainen suojelun kausi alkoi 1900-luvun puolivälissä, kun tuottajat perustivat osuuskuntansa vuonna 1961 suojellakseen menetelmiään ja nimeään jäljittelyltä.

Vuonna 1970 italialainen laki (nro 507) tunnusti alkuperänimityksen, ja vuonna 1996 se rekisteröitiin suojatuksi alkuperänimitykseksi (SAN) Euroopan unionin lainsäädännön mukaisesti. Tämä nimitys tarkoittaa, että kypsytyksen on tapahduttava San Daniele del Friulin kunnan alueella, käyttäen vain hyväksytyiltä tiloilta peräisin olevaa italialaista sianlihaa ja merisuolaa.

Säännökset määrittävät myös kypsytysajan. Kypsytyksen vähimmäisaika on kolmetoista kuukautta käsittelyn alkamisesta. Tänä aikana kinkut riippuvat tuuletetuissa kypsytystiloissa, joissa ne altistuvat kukkulan tuulille. Maku syntyy yksinomaan lihasta, suolasta, ilmasta ja ajan kulusta.

Mitä siihen kuuluu

Prosciutto di San Danielen ainesosaluettelo on yhtä yksinkertainen kuin sen maine antaa ymmärtää. Se sisältää vain kaksi asiaa: sianlihaa ja merisuolaa. Mitään muita mausteita, säilöntäaineita tai savustusaineita ei käytetä.

Kinkut tulevat raskaista sioista, joita kasvatetaan hyväksytyillä tiloilla kymmenessä Pohjois- ja Keski-Italian alueella, Friuli-Venezia Giulian ja Veneton alueilta aina Lazioon ja Abruzzoon asti. Eläimet syövät viljapohjaista ruokavaliota, joka vaikuttaa rasvan laatuun ja lihaksen hienostuneeseen makuun. Kun siat saavuttavat sopivan painon, ne teurastetaan, ja reidet leikataan huolellisesti. Sorkka jää kiinni: osuuskunta selittää, että tämä kunnioittaa perinnettä, pitää reiden ehjänä ja auttaa kosteutta valumaan pois kypsytyksen aikana.

Merisuolaa levitetään ensimmäisten viikkojen aikana kohtuullisina määrinä kosteuden poistamiseksi ja säilöntäprosessin käynnistämiseksi. Kinkut puristetaan sitten litistettyyn muotoonsa, mikä osuuskunnan mukaan auttaa suolaa tunkeutumaan ja parantaa rakennetta, ennen pitkää, hidasta kuivumista.

Miten sitä syödään

Prosciutto di San Daniele tarjoillaan aina raakana. Se saapuu ohuina, lähes läpinäkyvinä viipaleina, viuhkamaisesti aseteltuna puiselle leikkuulaudalle tai keraamiselle lautaselle. Rakenne on niin hienostunut, ettei pöydässä tarvita veistä; viipaleet on jo leikattu ohuiksi. Maku ei ole aggressiivisen suolainen, vaan pikemminkin makea ja täyteläinen, ja siinä on hienovarainen, viipyvä pähkinäisyys.

Perinteiset lisukkeet heijastavat paikallista maisemaa ja vuodenaikoja. Viipaleita tarjoillaan usein kypsän melonin, erityisesti Cantalupo-lajikkeen, kanssa, mikä tuo mukanaan makeutta ja mehukkuutta suolaisuutta vasten. Viikunat, joko tuoreina kesällä tai kuivattuina talvella, ovat toinen klassinen yhdistelmä, joka tarjoaa pureskeltavan rakenteen ja hunajaisen maun, joka täydentää kinkkua. Pelkkä leipäviipale tarjoaa neutraalin pohjan lihalle.

San Danielessa itsessään kinkkua tarjoillaan prosciutterie-nimisissä pienissä liikkeissä tai maistelutiloissa, joissa kinkku leikataan tilauksesta ja osa tuottajista tarjoaa opastettuja maistelutilaisuuksia.

Lasillinen Friulano-valkoviiniä on klassinen paikallinen seuralainen Prosciutto di San Danielelle. Tällä Friulin kukkuloilla ja tasangoilla kasvatetulla alueellisella valkoviinillä on raikas happamuus sekä kukkaisia ja manteleisia sävyjä, jotka leikkaavat rasvan läpi himmentämättä lihan hienostunutta makua.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Sorkka kertoo totuuden. Yhdessä osuuskunnan nahkaan painetun merkin kanssa reiteen jätetty sorkka on nopein visuaalinen vihje kokonaisesta San Daniele -kinkusta.
• Kaupungin kokoinen teollisuus. Tuotanto rajoittuu San Daniele del Friulin kuntaan, noin 8 000 asukkaan kaupunkiin. Osuuskuntaan kuuluu 31 tuottajaa, jotka kaikki toimivat saman kunnan alueella.
• Kolme ainesosaa. Osuuskunta tykkää sanoa, että kinkussa on kolme ainesosaa: sianliha, merisuola ja San Danielen mikroilmasto.

Missä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman kokemuksen Prosciutto di San Danielesta saa itse kaupungissa. Vierailu prosciutteriassa San Daniele del Friulissa tarjoaa mahdollisuuden haistaa kukkulan ilmaa ja maistaa kinkkua lähellä sen valmistajia.

Kaupungin ulkopuolella kinkkua myydään herkkukaupoissa ympäri Italiaa ja Eurooppaa; kauppa, joka leikkaa kokonaisia kinkkuja tilauksesta, antaa parhaan tuloksen. Kinkkua saa ympäri vuoden, kesällä melonin ja talvella kuivattujen viikunoiden kanssa.