Prosciutto di Parma

Mitä se on

Prosciutto di Parma on kuivasuolattua raakakinkkua Pohjois-Italian Emilia-Romagnan alueelta. Se tulee Parman maakunnan kukkuloilta, Via Emilian eteläpuolelta, Enza- ja Stirone-jokien väliin jäävältä alueelta, missä ilma on talvella viileää ja tuulista mutta lämpenee kesällä. Langhirano, kaupungin eteläpuolisilla kukkuloilla, on tunnetuin tuotannon keskus.

Toisin kuin monet savustetut tai maustetut kuivalihat, tämä kinkku suolataan vain kahdella aineksella: sianlihalla ja merisuolalla. Suolauksessa ei käytetä nitraatteja, sokeria, mausteita eikä savua. Maku kehittyy hitaasti ajan myötä, kun ilma kiertää lihan ympärillä. Sen sijaan että kinkku kypsennettäisiin, se viipaloidaan paperinohueksi käsin tai koneella ja tarjoillaan raakana, usein leivän päällä tai melonilohkon ympärille kääräistynä.

Lopputulos on kinkku, jonka väri on syvän ruusunpunainen ja rakenne vaihtelee pehmeästä kiinteään reiden iästä riippuen. Maku on makea ja mehevä, ja pitkästä kypsytyksestä syntyy pähkinäinen jälkimaku. Rasva on valkoista ja sulaa nopeasti kielellä.

Suojatun nimityksen säännöt

Prosciutto di Parma on ollut Euroopan unionin suojatun alkuperänimityksen (SAN) piirissä vuodesta 1996, ja Consorzio del Prosciutto di Parma on valvonut sitä vuodesta 1963. Vain määritellyllä alueella ja sovittuja menetelmiä noudattaen valmistetut kinkut saavat käyttää nimeä. Säännöt kattavat jokaisen vaiheen sikojen kasvatuksesta loppukypsytykseen.

Sikojen tulee olla perinteisten rotujen, kuten Large White, Landrace ja Duroc, painavia yksilöitä, jotka on syntynyt ja kasvatettu yhdellätoista Pohjois- ja Keski-Italian alueella. Niiden ruokavalio perustuu viljaan ja voi sisältää juustonvalmistuksen sivutuotteena syntyvää heraa – tällä alueella perinteisesti Parmigiano Reggianon valmistuksesta.

Reisiä tarkastetaan joka vaiheessa. Kun kinkku on suorittanut kypsytyksensä ja läpäissyt lopputarkastukset, siihen poltetaan Parman viisisakarainen herttuallinen kruunu. Tämä merkki on varmin osoitus siitä, että tuote on aitoa ja täyttää kaikki vaatimukset. Kuumalla raudalla tehtynä sitä ei voi poistaa vahingoittamatta kinkkua.

Kuinka se valmistetaan

Reidet jäähdytetään ensin, minkä jälkeen ne suolataan merisuolalla: kosteaa suolaa nahan päälle ja kuivaa suolaa paljaalle lihalle. Suola vetää kosteutta pois ja käynnistää säilönnän.

Muutaman suolausviikon jälkeen reidet lepäävät useita viikkoja kylmissä tiloissa, minkä jälkeen ne pestään ja kuivataan. Sen jälkeen ne ripustetaan ilmaviin esikypsytystiloihin, joissa on perinteisesti vastakkaisilla seinillä ikkunat, jotka avataan kuivalla ja tuulisella säällä, jotta Parman eteläpuolisten kukkuloiden ilma pääsee sisään. Tätä Apenniineilta puhaltavaa tuulta pidetään usein keskeisenä tekijänä kinkun hitaassa ja tasaisessa kuivumisessa.

Pitkän kypsytyksen aikana, joka kestää nykyisten sääntöjen mukaan vähintään neljätoista kuukautta ja usein venyy kahdeksaantoista tai kahteenkymmeneenneljään kuukauteen, kinkkuja tarkastetaan säännöllisesti. Paljaalle lihalle levitetään sugna-nimistä tahnaa, joka on tehty sianrasvasta suolan ja pippurin, joskus myös riisijauhon kanssa. Tämä sulkee pinnan ja estää sitä kuivumasta liian nopeasti. Liha tummenee kuukausien kuluessa. Savua ei käytetä, ja vaikka nykyaikaiset laitokset turvautuvat myös ilmastoituihin tiloihin, kukkuloiden ilma on yhä osa prosessia.

Mitä siihen kuuluu

Prosciutto di Parman koostumus on tarkoituksella yksinkertainen, ilman lisäaineita tai säilöntäaineita:

• Sianliha: Reisiä perinteisten rotujen painavista sioista, jotka on kasvatettu viljapohjaisella ruokavaliolla, johon voi sisältyä heraa.
• Merisuola: Käytetään vetämään kosteutta pois ja käynnistämään säilöntäprosessi.
• Aika: Vähintään neljätoista kuukautta kypsytystä, jonka aikana entsyymit hajottavat proteiineja ja kehittävät makua.
• Ilma: Kukkuloiden viileä ja kuiva ilma, joka auttaa kinkkua kuivumaan hitaasti.

Kuinka sitä syödään

Prosciutto di Parmaa syödään yleensä raakana, paperinohuiksi viipaloituna, jotta sen rakenne pääsee täysin oikeuksiinsa. Perinteisin tapa nauttia sitä on yhdessä kypsän melonin kanssa, jonka makeus täydentää kinkun suolaisuutta. Kauden tuoreet viikunat tarjoavat samankaltaisen makean ja suolaisen vastakohdan.

Toinen klassinen yhdistelmä on torta fritta, paistetusta taikinasta tehdyt neliöt, jotka ovat kevyitä ja ilmavia – tekstuurinen vastapaino tiiviille lihalle. Palanen maalaisleipää auttaa tasapainottamaan suolaisuutta ja kuljettamaan makua. Kinkkua käytetään myös paikallisissa kypsennetyissä ruoissa, kuten tagliolinissa parmankinkun kanssa ja rosa di Parmassa, vasikanpaistissa, joka kääritään kinkun ja Parmigiano Reggianon ympärille.

Juomaksi perinteinen valinta on Lambrusco, kuohuva punaviini, tai Malvasia dei Colli di Parma, raikas ja aromikas valkoviini. Molemmat leikkaavat kinkun rasvaisuutta ja puhdistavat suun.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kruunu näyttää tien. Viisisakarainen herttuallinen kruunu poltetaan jokaiseen aitoon kinkkuun. Sitä ei voi poistaa vahingoittamatta tuotetta.
• Ei savua, ei mausteita. Suolauksessa käytetään vain merisuolaa; ainoa pippuri löytyy paljaan lihan suojaksi levitettävästä sugnasta.
• Tuulella on väliä. Apenniineilta puhaltavaa ilmaa pidetään välttämättömänä, ja kypsytystilojen ikkunat avataan perinteisesti sen päästämiseksi sisään.
• Vähintään neljätoista kuukautta. Nykyiset säännöt edellyttävät vähintään neljätoista kuukautta kypsytystä, ja monet reidet jätetään kypsymään kahdeksantoista kuukautta tai pidempään.
• Kukkulaseudun museo. Langhiranossa sijaitsee Museo del Prosciutto, joka kertoo kinkunvalmistuksen historiasta antiikista nykypäivään.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman Prosciutto di Parma -kokemuksen saa parmalaisesta tai langhiranolaisesta salumeriasta. Nämä pienet liikkeet on omistettu kuivalihoille, ja niissä roikkuu usein kokonaisia reisiä katosta, viipaloitavina tilauksesta.

Monet suuret kypsyttämöt sijaitsevat Langhiranon ympäristön kukkuloilla. Festival del Prosciutto di Parma -tapahtuman aikana, joka järjestetään yleensä syyskuussa, jotkin tuottajat avaavat ovensa vierailijoille näyttääkseen kellareissa kypsyviä reisiä. Kinkkua on saatavilla ympäri vuoden Parman ja laajemman Emilia-Romagnan alueen kaupoissa, ja yksinkertainen lautasellinen kinkkua melonin kera lasillisen Lambruscon kanssa tarjoaa maistiaisen paikallisesta perinteestä.