Prosciutto di Norcia

Mikä se on

Prosciutto di Norcia on kuivakypsytetty raakakinkku, jota valmistetaan Norciassa ja neljässä naapurikunnassa – Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto ja Poggiodomo – Umbrian Apenniineilla, yli 500 metrin korkeudessa. Se kuuluu italialaisten kuivakypsytettyjen kinkkujen suureen perheeseen, mutta erottuu alkuperänsä ja luonteensa puolesta. Sitä määrittävät ylänotkojen ilmasto sekä norcinien, Norcian lihakkaiden pitkä perinne – heidän nimensä mukaan kutsutaan sianlihan käsittelyn erikoisosaajia eri puolilla Italiaa.

Kinkun maku on syvä ja mehukas, ja kypsytyksessä käytetty pippuri antaa siihen hieman mausteisen aromin. Se ei ole yhtä hienovarainen tai mieto kuin jotkin alankojen kinkut; kylmä ja kuiva vuoristoilma antaa sille vankan voimakkuuden. Reidellä on tunnusomainen päärynän muoto, joka kapenee luupäätä kohti, ja valmis kinkku painaa vähintään 8,5 kilogrammaa.

Prosciutto di Norcialla on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (PGI) vuodesta 1997 lähtien, mikä tarkoittaa, että nimeä saavat käyttää vain määritellyllä alueella sovittujen sääntöjen mukaan valmistetut kinkut. Ylänotkojen ilma pysyy suuren osan vuotta viileänä ja kuivana, mikä mahdollistaa lihan hitaan kypsymisen ilman lämpimämmille ilmastoille ominaista pilaantumisen riskiä.

Norcinit ja heidän perintönsä

Norcialla on ainutlaatuinen asema italialaisen ruoan historiassa. Se antoi nimensä norcinolle, sianlihan käsittelijälle, ja norcinerialle, lihakaupalle – sanoja, joita käytetään yhä laajalti Keski-Italiassa. Vuosisatojen ajan tämän seudun miehet matkustivat ympäri Italiaa kausiluonteisina lihakkaina ja veivät taitonsa kaukaisiin kaupunkeihin. Heidän maineensa perustui tarkkuuteen ja perinpohjaiseen sian tuntemukseen, erityisesti lihan kypsyttämisen taitoon.

Nämä kiertävät lihakkaat siirtyivät kylästä toiseen sianteurastuskaudella ja muuttivat tuoreen sianlihan säilykkeiksi, jotka kestivät läpi vuoden. Perinne on niin kietoutunut kaupungin identiteettiin, että Norcia tunnetaan yhä norcinereistaan, joiden katoissa riippuu kinkkuja ja makkaroita.

Näiden miesten perintö näkyy yhä tänäkin päivänä käytetyissä menetelmissä, ja monia kinkkuja käsittelevät perheet, jotka ovat työskennelleet sianlihan parissa sukupolvien ajan.

Miten se valmistetaan ja kypsytetään

Reidet suolataan merisuolalla kahdessa vaiheessa, ensin kosteasti ja sitten kuivana, ja suolauksen yhteydessä lisätään vaatimaton määrä pippuria. Toisen suolauksen jälkeen kinkuista pestään ylimääräinen suola pois, ja ne saavat levätä vähintään kaksi ja puoli kuukautta ennen siirtämistä kypsytystiloihin. Paljaaksi jäävä liha suljetaan silavasta tehdyllä tahnalla, joka usein maustetaan pippurilla, ja kinkkuja kypsytetään vähintään 12 kuukautta suolauksesta ennen kuin ne saa myydä.

Ilmastolla on tässä prosessissa ratkaiseva merkitys. Yli 500 metrin korkeudessa ilma on kylmempää ja kuivempaa kuin alangoilla, mikä mahdollistaa lihan hitaan kosteudenhaihdunnan maun kehittyessä ja auttaa suojaavan kuoren muodostumista pinnalle.

Lopputulos on tiivis, jämäkkä kinkku. Viipaloituna sen sisus paljastuu vaaleanpunaisena tai syvän punaisena, ja siinä on valkoisen rasvan marmorointia. Maku on mehukas eikä liian suolainen, ja pippuri tuo siihen terävän, maanläheisen sävyn, joka ei peitä sianlihan luonnollista makua.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosat ovat yksinkertaisia mutta olennaisia kinkun luonteen kannalta:

• Sian reidet, perinteisten rotujen, kuten Large Whiten ja Landracen, painavista sioista.
• Merisuola, jota käytetään kahdessa vaiheessa kosteuden poistamiseksi ja lihan säilyttämiseksi.
• Mustapippuri, jota lisätään vaatimattomina määrinä suolauksen yhteydessä ja sulkemiseen käytettävään silavaan, antaen kinkulle sen pippurisen sävyn.

Maku syntyy sianlihan laadusta, ilmastosta ja kypsytykseen käytetystä ajasta. Lopputuote on raakakinkku, joka syödään kypsentämättä.

Miten sitä syödään

Prosciutto di Norcia maistuu parhaimmillaan Norciassa itsessään, paikallisesta norcineriasta ostettuna. Kinkku tarjoillaan tyypillisesti ohuina viipaleina, jotta rasvan ja lihan vuorovaikutusta ja rakennetta voi arvostaa.

Se sopii luontevasti yhteen Umbrian suolattoman leivän kanssa, joka ei kilpaile kinkun mehukkuuden kanssa. Paikallisen perinteen mukaan sitä tarjoillaan usein torta al teston kanssa, kuumalla pannulla – nimeltään testo – paistetun litteän leivän kanssa. Lasillinen Montefalco Rossoa, lähikukkuloilta peräisin olevaa punaviiniä, on myös yleinen seuralainen, sillä sen tummat hedelmäiset sävyt tasapainottavat lihan mausteisuutta.

Kinkkua syödään usein osana antipastoa juuston ja muiden kuivalihojen kanssa. Sen voimakkuuden vuoksi muutama viipale riittää pitkälle.

Kiinnostavia faktoja

• Nimi matkustaa. Sana norcino, sianlihan käsittelijä, levisi niin laajalle, että siitä tuli italiankielinen yleisnimitys kuivattujen sianlihatuotteiden erikoisosaajalle.
• Korkeudella on väliä. Prosciutto di Norciaa on tuotettava yli 500 metrin korkeudessa, Umbrian Apenniinien kylmässä ja kuivassa ilmassa.
• Pippurinen sävy. Suolauksen yhteydessä lisätty pippuri antaa sille mausteisemman aromin kuin monille muille italialaisille kuivakypsytetyille kinkuille.
• Maanjäristyksen kestävyyttä. Norcia kärsi pahoin 30. lokakuuta 2016 tapahtuneesta maanjäristyksestä; tuottajat jatkoivat toimintaansa, ja vahingoittuneiden yritysten sallittiin jonkin aikaa kypsyttää kinkkunsa alueen ulkopuolella.
• Päärynänmuotoinen kinkku. Tuote-eritelmä kuvaa reiden tyypillistä "päärynän" muotoa – nopea tapa tunnistaa se tiskillä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus Prosciutto di Norciasta saadaan itse kaupungissa, jossa sitä valmistavat ja myyvät paikalliset norcineriat. Nämä liikkeet ovat kaupungin ruokakulttuurin sydän.

Norcian ulkopuolella kinkkua löytyy erikoisherkkukaupoista eri puolilta Umbriaa ja Italiaa, mutta maku on täydellisimmillään sen alkuperäpaikassa. Vierailu norcineriassa mahdollistaa suoran keskustelun tuottajien kanssa kypsytysprosessista ja ammatin historiasta, ja se sopii hyvin yhteen kävelyretken kanssa ympäröivillä vuorilla, mukaan lukien lähistöllä sijaitseva Castelluccion Piano Grande.