Paikallinen ruoka

Pizzoccheri

Tattarinauhoja perunoiden, kaalin ja vuoristojuuston kanssa

AlkuperämaaItaly · Lombardy

Milloin syödäYmpäri vuoden

Paikallinen nimi: Pizzoccheri
Parhaiten nautittuna: Teglion trattoria tai Valposchiavon ravintola
Sopii yhteen: Valtellina Superiore (Nebbiolo)

Mitä se on

Pizzoccheri on lyhyttä, litteää pastanauhaa, joka tehdään pääosin tattarijauhosta ja hieman vehnäjauhoa lisäten, keitetään yhdessä perunapalojen ja savoijinkaalin tai lehtimangoldin kanssa, kerrostetaan vuoristojuuston kanssa ja viimeistellään valkosipulin ja salvian kanssa paistetulla voilla. Se on Lombardian Valtellina-laakson keskeisin ruokalaji, ja yhtä kotoisa se on aivan rajan toisella puolella, Sveitsin Valposchiavossa, Graubündenissä.

Nauhat ovat tummanharmaanruskeita, karkearakenteisia ja pähkinäisen makuisia, mikä erottaa ne vehnäpastasta. Ne säilyttävät muotonsa ja jäävät hieman purevan tuntuisiksi pehmeiden perunoiden ja lauhtuneiden vihannesten rinnalla, kun taas juusto pehmenee kerrosten välissä ja sitoo kaiken yhteen. Tämä ei ole kevyt alkuruoka, vaan tiivis ja maanläheinen ateria, joka on tehty kylmälle säälle ja pitkille ulkoilmapäiville.

Laaksot, jotka ruokkivat sitä

Valtellina kulkee itään Comojärven pohjoiskärjestä Alpeille, ja se on jyrkkärinteinen laakso, jossa kasvukausi on lyhyt. Tattari oli vastaus tähän maantieteeseen. Se ei ole varsinainen vilja vaan siemen, sukua raparperille, joka kypsyy nopeasti lyhyen kesän aikana ja kestää köyhää, viileää maaperää, jossa vehnä kituu. Vuosisatojen ajan näiden laaksojen asukkaat turvautuivat siihen leivän ja pastan valmistuksessa. Nimen alkuperä, paikallisella lombardialaisella murteella pizzòcher, on epävarma.

Teglio, kylä laakson keskiosan aurinkoisilla rinteillä, väittää olevansa pizzoccherin syntypaikka, ja sen Accademia del Pizzocchero vaalii perinteistä reseptiä. Vuodesta 2016 lähtien pastalla on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) nimellä Pizzoccheri della Valtellina: vain Sondrion maakunnassa sovitulla menetelmällä valmistettu pasta saa käyttää tätä nimeä. SMM-säännöt edellyttävät vähintään 20 prosenttia tattarijauhoa, mutta perinteinen Teglion resepti käyttää suhdetta noin neljä osaa tattaria yhtä osaa vehnää kohden, mikä tekee taikinasta tumman ja hauraan.

Ruokalaji ei ole koskaan pysähtynyt rajalle. Valposchiavo on sivulaakso, joka avautuu suoraan Valtellinaan Tiranossa, ja ruokaperinteet ovat aina virranneet solien yli. Tarkkaa syntyaikaa tai ensimmäistä valmistuspaikkaa ei tiedetä, mutta resepti on jo pitkään ollut vakio-osa talviaterioita myös Sveitsin puolella. 1900-luvulla tattari lähes katosi Valposchiavosta, kun tuontivilja muuttui edullisemmaksi. Viime vuosina paikallinen maanviljelijöiden osuuskunta on kannustanut viljelijöitä kylvämään sitä uudelleen, ja osa sadosta jauhetaan kivimyllyssä vanhassa San Carlon myllyssä, Poschiavon yläpuolella, joten joissain keittiöissä pizzoccheria valmistetaan nykyään muutaman kilometrin päässä kasvatetusta jauhosta.

Miten se valmistetaan

Perunat ja kaali tai mangoldi laitetaan ensin suureen kattilaan suolattuun kiehuvaan veteen, ja muutama minuutti myöhemmin lisätään pasta, jotta kaikki kypsyy yhtä aikaa, yhteensä noin kymmenen minuuttia. Kun aines on kypsää, se valutetaan mutta ei huuhdella, jotta pinnalle jäävä tärkkelys auttaa sitomaan ruokalajin.

Kokoaminen tapahtuu lämmitetyssä tarjoiluastiassa. Ensin laitetaan kerros pastaa ja vihanneksia, sitten juustopaloja, usein raastetun kovan juuston kera, ja tätä toistetaan, kunnes astia on täynnä. Lopuksi voi kuumennetaan kuohuvaksi, siinä paistetaan valkosipulia ja salvianlehtiä, kunnes ne tuoksuvat, ja kuuma voi kaadetaan koko kerrostuksen päälle, jolloin juusto sulaa ja peittää jokaisen nauhan ja lehden. Monet kokit käyttävät salviaa; joissain resepteissä käytetään pelkkää valkosipulia.

Mitä siihen kuuluu

Tattarijauho, taikinan pääaines, joka antaa pastalle sen värin ja pähkinäisen maun; noin 80 prosenttia perinteisessä Teglion seoksessa.
Vehnäjauho, loppuosa rakenteen vuoksi.
Perunat, pilkottuna paloiksi, jotka pehmenevät keitettäessä.
Savoijinkaali, kaali tai mangoldi, keitettynä pehmeäksi; niiden hieman kitkerä maku pitää pintansa voin rinnalla.
Juusto: Valtellinassa Valtellina Casera, puolikova juusto osittain kuoritusta lehmänmaidosta Sondrion maakunnasta; Valposchiavossa usein paikallinen puolikova vuoristojuusto.
Voi, valkosipuli ja salvia, yhdessä paistettuna viimeistelykastikkeeksi.

Miten sitä syödään

Pizzoccheri on pääruoka, lounaalla tai illallisella, ennen kaikkea kylmempinä kuukausina. Ruokalaji tuodaan usein pöytään suuressa tarjoiluastiassa, josta jokainen ottaa oman annoksensa, ja kerrokset sekoitetaan niin, että jokaisessa suupalassa on kaikkia aineksia. Mukana tarjotaan joskus säilörkkuja tai terävän makuista salaattia.

Tavallinen juoma on Valtellinan Nebbiolosta tehty punaviini, paikallisesti tunnettu nimellä Chiavennasca, joka kasvaa laakson jyrkillä terasseilla; Valtellina Superiore on vakioseuralainen. Sen tanniinit ja happamuus leikkaavat juuston ja voin rasvaisuutta. Olut hoitaa saman tehtävän vähemmän tyylikkäästi.

Kiinnostavia faktoja

Rajan yli olevat sukulaiset. Valposchiavossa tehdään omaa tattaripizzoccheria, kun taas lähellä sijaitsevassa Valchiavennassa sama nimi annetaan pienille taikinanokareille (gnocchetti) nauhojen sijaan.
Hauras pasta. Koska tattaria on niin paljon, perinteinen pizzoccheri on hauraampaa kuin vehnäpasta ja voi rikkoutua, jos sitä käsitellään rajusti.
Juuston vartija. Valtellina Casera on ollut suojattu alkuperänimitys (SAN) vuodesta 1996.
Talven polttoainetta. Monissa paikoissa se pysyy ruokalistalla ympäri vuoden, mutta kylmempinä kuukausina se pääsee todella oikeuksiinsa.

Missä sitä kannattaa maistaa

Teglio on luonnollinen ensimmäinen pysähdyspaikka, ja lähellä sijaitsevissa keskisen Valtellinan kaupungeissa, kuten Tiranossa ja Chiurossa, on pieniä perheyrityksiä ja trattorioita, jotka tarjoavat ruokalajia päivittäin. Toinen luonteenomainen ympäristö on crotto, vuorenrinteeseen kaivettu viileä luonnollinen kellari, jota perinteisesti on käytetty viinin, juuston ja kuivalihan säilyttämiseen; monista Valtellinan ja naapurissa olevan Valchiavennan crotteista on tullut rustiikkisia ruokapaikkoja.

Rajan toisella puolella Bernina-rautatie kulkee alas Valposchiavoa solalta Alp Grümin ja Le Presen kautta Tiranoon, ja sen varrella sijaitsevat ravintolat tarjoavat ruokalajia talven ajan. Laaksossa on käytössä paikallinen merkki, 100% Valposchiavo, laakson sisällä kasvatetulle ja valmistetulle ruualle, ja siihen osallistuvat keittiöt mainitsevat sen usein ruokalistallaan. Kesällä ruokalaji katoaa joistain listoilta, mikä kertoo omaa kieltään sen raskaudesta.

Missä maistaa

5 kohdetta

Panoraamajunat
Alp Grüm
Syrjäinen vuoristoasema, josta on upeat näkymät alas Val Poschiavon laaksoon ja Palü-jäätikölle.
PanoraamajunatVaellus
Panoraamajunat
Le Prese
Rauhallinen kylä Lago di Poschiavo -järven rannalla, joka tarjoaa uimarantoja ja vuoristomaisemia.
PanoraamajunatVaellus
Panoraamajunat
Poschiavo
Italiankielinen sveitsiläiskaupunki, jossa on barokkikirkkoja, historiallinen keskusta ja välimerellinen tunnelma.
PanoraamajunatVaellus
Viininmaistelu
Chiuro
Valtellinan laakson viinikylä, jossa tuotetaan Nebbiolo-rypäleeseen pohjautuvia alppiviinejä.
ViininmaisteluVaellus
Panoraamajunat
Tirano
Alppikaupunki, joka tunnetaan pyhiinvaelluspyhäköstään ja pengerretyistä Nebbiolo-viinitarhoistaan.
PanoraamajunatVaellus

2 aluetta

Panoraamajunat15 kohdetta
Graubünden
Graubünden on Sveitsin suurin kantoni, joka tunnetaan upeiden alppimaisemiensa ja ainutlaatuisen kulttuuriperintönsä vuoksi. Alue on kuuluisa monikielisyydestään, ja retoromaani on yksi virallisista kielistä. Merkittäviä kaupunkeja ovat Chur, Sveitsin vanhin kaupunki, ja St. Moritz, joka tunnetaan talviurheilusta ja ylellisyydestä. Alueella on henkeäsalpaava Engadin-laakso, jossa on viehättäviä kyliä kuten Sils ja Maloja, ja se tarjoaa erinomaisia vaellusreittejä Sveitsin kansallispuistossa. Graubünden tunnetaan myös perinteisestä keittiöstään, mukaan lukien runsaat ruuat kuten Capuns ja Pizzoccheri, jotka heijastavat sen rikasta maatalousjuurta. Alueella järjestetään vähemmän tunnettuja festivaaleja, jotka juhlistavat paikallisia perinteitä ja lisäävät sen aitoutta.
PanoraamajunatVaellus
Veneen vuokraus12 kohdetta
Lombardy
Lombardia ulottuu pohjoisen alppihuipuista etelän Po-laakson tasaisille riisipelloille, ja tämä vaihtelu selittää lähes kaiken, missä alue loistaa hitaan matkailun kohteena. Milano on sen ankkuri muodin ja rahoituksen pääkaupunkina, mutta rauhallisempi tahti, joka houkuttelee hidastelusta pitäviä matkailijoita, elää kaupungin ulkopuolella: järvikylissä, kukkulakaupungeissa ja niitä joka puolelta ympäröivillä viiniteillä. Lombardia palkitsee matkailijan, joka valitsee yhden laakson, yhden järvenrannan tai yhden viinitien ja pitäytyy siinä sen sijaan, että yrittäisi nähdä koko alueen kerralla. Comojärvi on yksi Lombardian tunnistettavimmista maisemista: kivikylät kasautuvat jyrkille rinteille, ja vanhat huvilat avaavat puutarhansa veden äärelle. Bellagiossa, Varennassa ja Menaggiossa toimii kussakin pieni satama, josta veneet yhä yhdistävät rannan kyliä. Kauempana idässä alue ulottuu myös Gardajärven länsirannalle, jossa esimerkiksi Sirmione sijaitsee kapealla niemellä, jonka kärjessä on roomalaisia raunioita, ja Iseojärvi on vielä rauhallisempi: sitä reunustavat toisella puolella Franciacortan viinitarhat ja toisella Monte Isola, Etelä-Euroopan suurin järvisaari. Järvien välissä Brianzan kukkulat ja alempana sijaitsevat alppilaaksot pitävät sisällään pienempiä kyliä, jotka on rakennettu yhden kirkkoaukion, myllyn tai perinteisenä päivänään edelleen toimivan torin ympärille — paikkoja, joihin kesäisin järvien päärannoille kerääntyvät väkijoukot eivät juuri yllä. Viini antaa alueelle toisenlaisen rytmin, ja Lombardian viinitiet on rakennettu hitaaseen tutustumiseen, ei vain yhteen maistelupysähdykseen. Franciacorta, Brescian itäpuolisilla kukkuloilla, tuottaa Italian tunnetuimman perinteisellä menetelmällä valmistetun kuohuviinin, ja sen kellarit sijaitsevat viinitarhojen keskellä, jotka kohoavat loivasti kohti Iseojärveä; monet niistä ottavat vierailijoita vastaan sopimuksen mukaan. Etelämpänä Oltrepò Pavesen kukkulat Pavian lähellä kasvattavat sekä tavallisia että kuohuviinejä rinteillä, joita agriturismo-tilat ovat viljelleet sukupolvien ajan ja jotka tarjoavat majoitusta ja aterioita sen mukaan, mitä maa tuottaa vuodenaikana. Kaukana pohjoisessa Valtellinan laakso kasvattaa Nebbioloa kapeilla, kuivamuurien tukemilla terasseilla, samoin kuin laaksolle tunnusomaisia vuoristojuustoja ja kuivattuja lihoja; Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina yhdistää terassoidut viinitarhat niiden alapuolella sijaitseviin kyliin ja kellareihin. Kukkulakaupungit kantavat samaa kiireettömyyttä. Bergamon yläkaupunki, Città Alta, sijaitsee kivimuurien rengassuojassa, jotka Venetsia rakensi kaupungin kuuluessa sen sisämaan alueisiin; muurien sisällä kapeat kujat johtavat renessanssikappeliin ja hiljaiseen pääaukioon, joka tyhjenee, kun päiväretkeläiset palaavat alas. Kolmen keinotekoisen järven ympäröimä Mantova on säilyttänyt Gonzaga-suvun aikaiset palatsinsa ja aukionsa lähes koskemattomina, ja sillä on yhteinen UNESCO-nimitys pienemmän linnoituskaupungin Sabbionetan kanssa, joka rakennettiin tyhjästä ihanteellisena renessanssikaupunkina. Cremonassa Po-tasangolla on valmistettu viuluja siitä lähtien, kun Amatin ja Stradivarin verstaat avattiin kaupungissa, ja perinne jatkuu pienissä verstaissa tuomiokirkkoaukion ympärillä. Pavia, yliopistokaupunki Milanon eteläpuolella, kätkee laitamillaan kartusiaaniluostarin, jonka veistetty marmorijulkisivu on yksi alueen hienoimmista. Pienemmät kylät, kuten Clusone Val Serianassa tai vanhoista rautatyöläiskujistaan tunnettu Gromo, säilyttävät samanlaisen tahdin pienemmässä mittakaavassa: jokainen niistä on rakentunut yhden aukion, myllypuron tai katetun torin ympärille. Ruoka sitoo kaiken tämän yhteen, ja siinä Lombardian hidasruokaperinteet näkyvät selvimmin. Alueella kokataan voilla ja riisillä, ei etelän oliiviöljyllä: sahramilla väritetty risotto alla milanese on alueen tunnusruoka, kun taas polenta pysyy vuoristolaaksojen perusruokana, usein haudutetun lihan tai paikallisen juuston kanssa tarjoiltuna. Grana Padanoa valmistetaan laajalti Po-tasangolla, ja Valtellinan vuoristomeijerit tuottavat omia kypsytettyjä juustojaan, kuten Bittoa ja Caseraa. Pienempien kaupunkien torit toimivat edelleen viikoittaisella aikataululla ja myyvät tuotteita, jotka on kasvatettu lyhyen matkan päässä myyntipöydästä, ja monet agriturismo-tilat Oltrepò Pavesen ja Franciacortan alueella tarjoavat aterioita, jotka on koottu kokonaan siitä, mitä ne itse viljelevät tai kasvattavat. Maisema ja ruokapöytä pitävät Lombardian koossa: satamansa ympärille rakennettu järvikylä, laakson pohjalta harjanteelle kiipeävä viinitie, kukkulakaupunki, joka säilyttää oman tahtinsa turistiryhmien lähdettyä. Jokainen alla esitelty kaupunki ja viinitie tarjoaa oman palansa tästä kokonaisuudesta, Mantovan renessanssiaukioista Valtellinan terassoituihin viinitarhoihin, ja yhdessä ne piirtävät kuvan Lombardiasta, joka on rakennettu hitaalle matkailulle eikä nähtävyyksien tarkistuslistalle.
Veneen vuokrausViininmaisteluVaellusMatkailuautovuokraus