Pizza napoletana

Mitä se on

Pizza napoletana on pehmeä, hieman palanutta pintaa saava pizza, joka on syntynyt Napolissa, Campanian pääkaupungissa. Se on litteä, pyöreä taikinalevy, jonka kohonnutta, pullistunutta reunaa kutsutaan nimellä cornicione. Täytteitä on niukasti, ja pizza paistetaan vain 60–90 sekuntia puulämmitteisessä uunissa noin 485 asteen lämpötilassa. Lopputuloksena on taikinapohja, joka pysyy pehmeänä ja taitettavana sen sijaan että olisi rapea läpikotaisin, ja jossa näkyy tummia palojälkiä voimakkaasta kuumuudesta.

Kyse ei ole yleisestä italialaisesta vakiopizzasta, vaan nimenomaan Napoliin sidotusta erikoisuudesta. Vaikka pizzaa esiintyy monissa muodoissa eri puolilla Italiaa, napolilainen tyyli noudattaa tarkkoja sääntöjä muodon, ainesten ja valmistustavan suhteen. Taikinalla itsellään on pääosa: se kohoaa pehmeäksi, ilmavaksi rakenteeksi, joka kannattelee täytteet tulematta kostoiseksi tai kuivaksi.

Tarina lipun väreistä

Kuuluisin tähän pizzaan liittyvä tarina koskee Margheritan syntyä vuonna 1889. Paikallisen legendan mukaan pizzaiuolo Raffaele Esposito valmisti kolme pizzaa kuningatar Margherita di Savoialle tämän vieraillessa Napolissa, ja tomaatilla, mozzarellalla ja basilikalla täytetty pizza – Italian lipun punainen, valkoinen ja vihreä – nimettiin hänen kunniakseen.

Historioitsijat kiistelevät tämän tapahtuman todistusaineistosta. Tomaatilla, juustolla ja basilikalla täytettyjä pizzoja näyttää olleen olemassa jo ennen kuninkaallista vierailua, ja kuningatar on saattanut yksinkertaisesti nauttia jo olemassa olleesta ruokalajista, joka myöhemmin yhdistettiin hänen nimeensä. Valmistipa Esposito sen kuninkaalliselle vieraalle tai ei, tarinasta on tullut keskeinen osa Napolin kertomusta. Margherita on edelleen yksi kahdesta Associazione Verace Pizza Napoletanan ja Euroopan unionin tunnustamasta virallisesta versiosta.

Miten säännöt sen määrittelevät

Napolilaisen pizzan aitoutta säätelevät vuonna 1984 perustetun Associazione Verace Pizza Napoletanan vahvistamat standardit, jotka virallistettiin vuonna 2010, kun "Pizza Napoletana" rekisteröitiin EU:n perinteiseksi erikoislaaduksi (TSG, Traditional Speciality Guaranteed). Taikina tehdään pehmeästä vehnäjauhosta, tyypillisesti tyypin 00 jauhosta, vedestä, suolasta ja hiivasta, ja se muotoillaan käsin eikä kaulita kaulimella, jotta reunan ilmakuplat säilyvät. Uuni on puulämmitteinen, joten pizza kypsyy enintään puolessatoista minuutissa.

Kaksi versiota erottuvat virallisina standardeina. Marinara täytetään tomaatilla, valkosipulilla, oreganolla ja oliiviöljyllä, täysin ilman juustoa. Margheritaan lisätään mozzarellaa – joko puhvelinmaitomozzarellaa (Mozzarella di Bufala Campana) tai lehmänmaitomozzarellaa – sekä tuoretta basilikaa. Molemmissa luotetaan ainesten laatuun eikä määrään, jolloin taikina säilyy lautasen tähtenä.

Mistä se on peräisin

Ruokalajin juuret ovat Napolin työläiskortteleissa, joissa yksinkertaisilla täytteillä varustetut litteät leivät tarjosivat edullisen ja täyttävän aterian kadulla myytäväksi. Kaupungin ympärillä olevat hedelmälliset tulivuoriperäiset maaperät tuottivat tomaatteja ja muita kasviksia; San Marzano -tomaatti, jota kasvatetaan Vesuviuksen lähellä sijaitsevilla tasangoilla, on arvostettu alhaisesta happamuudestaan ja makeasta mausta, mikä tekee siitä luontevan kumppanin marinaran öljylle ja valkosipulille.

Perinne levisi Napolin kaduilta koko kaupungin symboliksi. Nykyään napolilaisen pizzaiuolon taito on UNESCOn tunnustama aineeton kulttuuriperintö, mikä tunnustaa sen taidon, jota pizzan venyttäminen, täyttäminen ja paistaminen sekunneissa vaatii ilman että se palaa.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosia on vähän, mutta niiden on oltava tarkkoja:

• Taikina: Pehmeä vehnäjauho (tyyppi 00), vesi, suola ja pieni määrä hiivaa, vaivattu joustavaksi ja annettu kohota hitaasti.
• Tomaatit: Kuoritut luumutomaatit, kuten San Marzano, käsin murskattuina tai myllyn läpi ajettuina.
• Juusto: Mozzarella di Bufala Campana, joka tehdään pääasiassa Campaniassa kasvatettujen vesipuhvelien maidosta, tai lehmänmaitomozzarella (fior di latte), paloiteltuna ja hyvin valutettuna.
• Yrtit ja öljy: Tuoreet basilikanlehdet, oliiviöljy antamassa täyteläisyyttä, ja kuivattu oregano marinaraan.
• Valkosipuli: Viipaloituja kynsiä käytetään marinarassa tuomaan tuoksua öljyyn ilman, että se peittää tomaatin maun.

Juustoa ei koskaan raasteta hienoksi; se revitään tai paloitellaan, jotta se sulaa kermaisiksi läikiksi tasaisen kerroksen sijaan. Tomaatteja ei keitetä etukäteen kokoon, vaan ne levitetään raakoina taikinalle, jolloin ne pehmenevät ja tiivistyvät uunin lyhyen paistoajan aikana.

Miten sitä syödään

Napolilaisessa pöytiintarjoilevassa pizzeriassa jokainen ruokailija saa oman kokonaisen pizzan lautaselleen, ja monet syövät sen veitsellä ja haarukalla. Kadulla on yleistä taittaa pizza neljään osaan, muotoon jota kutsutaan nimellä a portafoglio eli "lompakkotyyliin", mikä pitää täytteet sisällä pehmeän taikinapohjan kasassa pysyessä. Tämä tekee siitä helpon syödä seisaaltaan tai kävellen kaupungin keskustassa.

Kokemus alkaa puusavun ja paistuvan taikinan tuoksusta. Ensimmäinen pala paljastaa kontrastin reunan hieman karvaiden palojälkien ja pehmeän, ilmavan sisuksen välillä. Tomaatin pitäisi maistua raikkaalta ja tuoreelta, ei raskaalta tai liikaa keitetyltä. Margheritassa basilika lakastuu hieman kuumuudesta, mutta säilyttää värinsä ja tuoksunsa.

Lasillinen olutta tai Gragnanon punaviiniä on tavallinen seuralainen. Tomaatin happamuus ja juuston rasva sopivat hyvin rapean lagerin tai Gragnanon – Sorrenton niemimaalla sijaitsevan, myös pastastaan tunnetun kaupungin – hedelmäisen, kevyesti kuohuvan punaviinin kanssa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Uunilla on merkitystä. Puulämmitteinen uuni tuottaa sen voimakkaan kuumuuden, jota tarvitaan pizzan kypsyttämiseen noin 90 sekunnissa, mikä luo taikinapohjaan tyypilliset leopardikuvioiset palojäljet.
• Kaulinta ei käytetä. Napolilainen pizza venytetään käsin, jotta reunan ilmakuplat säilyvät; kaulimen käyttö rikkoo perinteisen valmistustavan.
• Valutettu juusto. Mozzarella valutetaan ennen käyttöä, jotta lyhyt paistoaika ei jätä keskiosaa liian märäksi.
• UNESCO-arvonimi. Napolilaisen pizzaiuolon taito lisättiin UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön listalle vuonna 2017.
• Kaksi virallista versiota. EU:n määritelmä kattaa marinaran ja margheritan; yhdistelmät kuten "quattro formaggi" ovat suosittuja muunnelmia sen ulkopuolella.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä pizza napolietanaa on perinteinen pizzeria itse Napolissa, jossa sääntöjä noudatetaan edelleen tarkasti, historiallisesta keskustasta asuinalueille. Oikeassa napolilaisessa pizzeriassa ruokailijat voivat katsella pizzaiuolon nopeaa työtä, kun tämä venyttää taikinan ja liu'uttaa sen tuleen heidän silmiensä edessä.