Pidoni

Mitä se on

Pidoni ovat paistettuja, puolikuun muotoisia täytettyjä taskuja, jotka kuuluvat erottamattomasti Messinan katuruokakulttuuriin Koillis-Sisiliassa. Kyseessä ei ole ruoka pöytään istuen syötäväksi, vaan käsin syötävä välipala, jota paikalliset rosticceriat ja leipomot myyvät kuumana, paperiin käärittynä. Taikina on ohutta ja rapeaa, ja se taitetaan endiivin tai kähäräendiivin, anjoviksen ja tuman, tuoreen, suolaamattoman sisilialaisen juuston ympärille, runsaan mustapippurin kera. Joskus joukkoon lisätään hieman tomaattia, mutta perusyhdistelmä pysyy samana: vihannesten karvaus, kalan suolaisuus ja juuston lempeä kermaisuus.

Nimi on peräisin paikallisesta murteesta, ja messinalaiset väittelevät yhä siitä, pitäisikö sen kirjoittaa pidoni vai pitoni; yksikkömuoto on pidone tai pitone. Taskua voi verrata pieneen calzoneen, mutta rakenne on erilainen, sillä se paistetaan uppopaistamalla eikä uunissa. Taikina on perinteisesti hapattamaton, ja siihen käytetään vehnäjauhoja, vettä, laardia ja usein pisara viiniä. Pidoni kuuluu niin päivään kuin iltaankin, ja sitä syödään seisaaltaan nopeana aterian korvikkeena tai tukevana välipalana.

Tuman rooli täytteessä

Aidon pidonen ratkaiseva aines on tuma. Se ei ole sama asia kuin muualla Italiassa tunnettu mozzarella. Tuma on nuori, tuore juusto, joka otetaan talteen ennen suolausta tai kypsytystä. Kuumennettaessa se sulaa pehmeäksi, kermaiseksi massaksi, joka tuo rapean taikinan keskelle pehmeän täytteen. Sen suolattomuus tasapainottaa anjoviksen voimakasta makua ja vihannesten karvautta.

Kun taikina paistuu, juusto pehmenee lämpimäksi, sulavaksi ytimeksi, joka verhoaa vihreän täytteen. Anjovis tuo syvän, suolaisen vivahteen juuston ja paistamisen tuoman rasvaisuuden vastapainoksi. Juuri tämä kolmikko, karvaat vihannekset, suolainen kala ja tuore juusto, muodostaa välipalan tunnusomaisen maun.

Mistä se on peräisin Messinassa

Pidoni liittyy nimenomaan Messinan kaupunkiin Sisilian itäkärjessä. Se on paikallisen rosticceria-perinteen tuote, jolla on oma luonteensa, erilainen kuin lännempänä sijaitsevan Palermon katuruokaperinteellä. Rosticceria on pieni liike, joka myy kuumia suolaisia naposteltavia mukaan otettavaksi, niin paistettuja kuin uunissa kypsennettyjäkin.

Messinassa rosticceria on osa arkea. Nämä liikkeet tarjoavat valikoiman tuotteita, muun muassa arancineja, focaccia messinesea ja pidonia, ja monet perheet valmistavat pidonia myös kotona. Vaikka samankaltaisia paistettuja taskuja löytyy ympäri Etelä-Italiaa, juuri kähäräendiivin, anjoviksen ja tuman yhdistelmä tekee Messinan versiosta omaleimaisen. Paikallisilla on vankat mielipiteet siitä, mistä liikkeestä saa parhaat versiot, ja he palaavat usein samaan paikkaan vuodesta toiseen.

Miten sitä syödään

Pidoni syödään kuumana, suoraan paistinrasvasta, tyypillisesti paperiin käärittynä tai yksinkertaiselta lautaselta. Täyte on kuumaa ja pehmeää, joten ensimmäinen pala kannattaa ottaa varoen.

Se on riittävän tukeva kevyeksi lounaaksi tai iltapalaksi, ja sopii hyvin yhteen paikallisen valkoviinilasin tai kylmän oluen kanssa. Rapean ulkopinnan ja kermaisen sisuksen välinen kontrasti tekee siitä tyydyttävän ilman, että se on liian raskas.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi vaihtelee. Sekä pidoni että pitoni esiintyvät ruokalistoilla ja kylteissä, ja oikea kirjoitusasu on yhä ystävällismielisen paikallisen väittelyn aihe.
• Juusto erottaa sen muista. Tuoreen tuman käyttö erottaa nämä taskut muiden Etelä-Italian alueiden samankaltaisista paistetuista leivonnaisista.
• Täyte vaihtelee hieman. Joissakin versioissa on mukana hieman tomaattia, mutta vihannesten, anjoviksen ja tuman ydinkolmikko pysyy muuttumattomana.
• Paistettu, ei uunissa kypsennetty. Uppopaisto on Messinan liikkeiden vakiomenetelmä.
• Paikallinen perusruoka. Välipala liittyy tiiviisti Messinan rosticceria-kulttuuriin ja kaupungin kotiruokaperinteeseen.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä pidonia on perinteinen rosticceria tai leipomo Messinan keskustassa tai sitä ympäröivillä alueilla, missä perinne on vahvimmillaan ja pidoni tulee suoraan paistinrasvasta pöytään.