Pecorino Romano

Mitä se on

Pecorino Romano on kova, kypsytetystä juustomassasta valmistettu lampaanmaidosta tehty juusto, jota on pitkään pidetty roomalaisen keittiön tunnusomaisena makuna. Nimestään huolimatta valtaosa tästä juustosta valmistetaan Sardinian saarella, pienempi osa Laziossa ja Toscanan Grosseton maakunnassa. Suojattu alkuperänimitys kattaa nämä kolme aluetta.

Juusto tunnetaan voimakkaasta suolaisuudestaan ja terävästä, pistävästä luonteestaan. Sen massa on tiivistä ja valkoista, ja se kovettuu entisestään kypsyessään, muuttuen rakenteeltaan jyväiseksi, mikä sopii raastettavaksi kuuman pastan päälle tai ohuina viipaleina hedelmien kanssa tarjottavaksi. Luonnollinen kuori on norsunluunvärisestä olkeenvärtyvään, vaikka monet kiekot myydään mustalla suojapinnoitteella. Kyseessä ei ole pehmeä, levitettävä juusto vaan tukeva palanen, joka vaatii tukevan raastimen.

Tämä ei ole juusto, jota napostellaan huolettomasti suurina määrinä ilman seuralaista; sen suolaisuus vaatii vastapainoa.

Roomalainen perintö ja siirtyminen Sardiniaan

Pecorino Romanon historian jäljet johtavat usein antiikin aikaan. Roomalaiset kirjoittajat kuvasivat kovia lampaanjuustoja, joita valmistettiin kaupungin ympäristön maaseudulla, ja perimätiedon mukaan tämänkaltainen juusto kuului legioonalaisten muonaan, koska se säilyi hyvin pitkillä marsseilla.

Vaikka perinne sai alkunsa Rooman ympäristössä, tuotannon painopiste siirtyi ajan myötä. 1800-luvun loppupuolella, kun kysyntä kasvoi suuremmaksi kuin Lazion laumat pystyivät tyydyttämään ja Rooma kielsi juuston suolaamisen kaupungin sisällä vuonna 1884, Lazion juustontekijät alkoivat yhä enemmän perustaa meijereitä Sardiniaan, jossa lampaanmaitoa riitti runsaasti, ja saari on hallinnut tuotantoa siitä lähtien. Kun juusto sai suojatun nimityksensä, ensin kansallisesti ja sitten eurooppalaisena alkuperänimityksenä (PDO) vuonna 1996, nimi sidottiin tähän yhdistettyyn alueeseen eikä pelkästään Roomaan.

Nimitys suojaa nykyään sekä paikkaa että valmistustapaa: maidon on oltava peräisin Laziossa, Sardiniassa tai Grosseton maakunnassa kasvatetuilta lampailta, ja juusto on valmistettava ja kypsytettävä näiden rajojen sisällä. Nimi pecorino juontuu sanasta pecora, italian sana lampaalle, mikä erottaa sen lehmänmaidosta valmistetuista juustoista kuten Parmigiano Reggiano tai Grana Padano.

Miten se valmistetaan

Pecorino Romanon valmistus perustuu suolaan ja aikaan. Maito juoksetetaan karitsanjuoksetteella, minkä jälkeen juustomassa leikataan ja kypsennetään noin 45–48°C:ssa ennen muotteihin asettamista. Kiekot suolataan sen jälkeen, kuivasuolauksella ja/tai suolavedessä, pitkän ajan kuluessa, joka voi kestää jopa noin 70 päivää, mikä poistaa kosteutta ja säilöö sisuksen.

Tämä pitkä suolaus antaa juustolle sen ominaisen luonteen. Se on huomattavasti suolaisempi kuin pohjoisitalialaiset vastineensa. Nimityksen sääntöjen mukaan juuston on kypsyttävä vähintään viisi kuukautta, jotta sitä voidaan myydä pöytäjuustona, ja vähintään kahdeksan kuukautta raastejuustona. Tänä aikana massa muuttuu tiiviiksi ja jyväiseksi, ja pidempään kypsytetyt kiekot ovat vielä kovempia ja voimakkaampia, ihanteellisia raastettavaksi runsaiden ruokien päälle tai syötäväksi päärynöiden kanssa.

Roomalainen pastakolmikko

Pecorino Romano on perinteinen juusto kolmessa kuuluisassa roomalaisessa pastaruoassa: carbonarassa, cacio e pepessä ja amatricianassa. Sitä käytetään myös gricia-ruoassa, jossa guanciale (kuivattu possun poski) yhdistyy pecorinoon ja pippuriin, usein kuvattuna amatricianan valkoisena edeltäjänä. Jokaisessa tapauksessa juustoa ei tarjoilla lisukkeena vaan se työstetään itse kastikkeeseen.

Cacio e pepeä varten juusto raastetaan hienoksi ja sekoitetaan kuumaan pastaveteen ja mustapippuriin, kunnes seoksesta tulee kermainen emulsio. Pecorinon terävä suolaisuus tasapainottaa pippurin voimakkuutta. Carbonarassa se yhdistetään muniin, guancialeen ja pastaveteen kastikkeeksi, joka peittää pastanauhat. Amatricianassa se sirotellaan tomaatti- ja guanciale-kastikkeen päälle, tuoden syvyyttä ja suolaista potkua tomaattien happamuutta vasten.

Roomalaiset kokit ovat tässä tarkkoja: juusto raastetaan, ei viipaloida, ja useimpien mielestä sen tulee olla pecorinoa eikä Parmigianoa, vaikka jotkut carbonara-reseptit käyttävät molempien sekoitusta.

Kuinka sitä nautitaan keittiön ulkopuolella

Vaikka juusto on kuuluisin kuumissa pastaruoissa, se loistaa myös yksinkertaisemmissa muodoissa. Perinteinen tapa nauttia pecorinoa on toukokuun ensimmäisen päivän retkellä Roomassa ja sen ympäristössä, missä sitä tarjoillaan raakojen härkäpapujen kanssa. Juuston suolaisuus kontrastoi tuoreiden papujen makeaa, ruohoista makua, joita syödään suoraan palosta.

Juusto sopii myös hyvin yhteen kypsien päärynöiden kanssa. Hedelmän makeus pehmentää kypsytetyn pecorinon terävää särmää, mikä tekee tästä yhdistelmästä suositun roomalaisissa pöydissä ja rennoissa kokoontumisissa.

Lasillinen Frascatia, valkoviiniä Rooman kaakkoispuolella sijaitsevilta Castelli Romani -kukkuloilta, on sopiva seuralainen näille yhdistelmille. Sen raikas happamuus leikkaa suolaa ja rasvaa, puhdistaen suun juuston ja papujen tai päärynöiden välillä.

Uteliaisuuksia

• Nimi, joka matkustaa. Nimi viittaa juuston historialliseen yhteyteen Roomaan, mutta suurin osa tuotannosta tapahtuu Sardiniassa.
• Legioonan muona. Perimätiedon mukaan tämänkaltainen kova lampaanjuusto kuului roomalaisten legioonalaisten päivittäiseen muonaan, arvostettuna säilyvyydestään.
• Kaksi vähimmäisikää. Pöytäjuuston on kypsyttävä vähintään viisi kuukautta, raastejuuston vähintään kahdeksan.
• Toukokuun ensimmäisen päivän perinne. Roomassa pecorinoa syödään perinteisesti raakojen härkäpapujen kanssa 1. toukokuuta, tapa joka juhlistaa kevään saapumista.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Rooma itse on luonnollinen paikka löytää Pecorino Romanoa, sellaisilla toreilla kuin Campo de' Fiori ja perinteisissä herkkukaupoissa, alimentareissa ja norcinerieissa, joissa eri ikäisiä paloja leikataan tilauksesta. Suurin osa tästä juustosta tulee meijereistä Sardiniassa tai Laziossa, jotka toimivat PDO-sääntöjen mukaisesti.

Kausiluonteista kokemusta varten paras ajankohta on Rooma 1. toukokuuta. Perheet ja ystävät suuntaavat puistoihin tai kaupungin ulkopuolelle piknikille, jossa nautitaan raakoja härkäpapuja pecorino-viipaleiden kanssa, usein paikallisen viinipullon kera.