Pecorino di Farindola

Mikä se on

Pecorino di Farindola on pieni lampaanmaitojuusto Abruzzon Gran Sasso -massiivin itärinteiltä. Se ei ole koko maan laajuinen perusruoka vaan paikallinen erikoisuus, joka rajoittuu muutamaan kylään Farindolan kaupungin ympärillä Pescaran maakunnassa, ja muutamiin naapurikuntiin Teramon maakunnassa. Juusto erottuu heti ominaispiirteestään: se juoksutetaan sian juoksetteella lampaan, vuohen tai vasikan juoksetteen sijaan, joita käytetään lähes kaikkialla muualla, ja sen uskotaan olevan ainoa tällä tavoin valmistettu italialainen juusto.

Lopputulos on pieni, tiivis kiekko painoltaan yhdestä kahteen kiloa, sisältä vaalea, ja väri tummenee kypsyessä. Rakenne alkaa tiiviinä mutta muuttuu ajan myötä kuivemmaksi ja murenevammaksi, kun taas maku siirtyy mietoisesta ja maitoisesta terävään, suolaiseen ja tulisiin sävyihin. Suuri osa tästä luonteesta johtuu epätavallisesta juoksettimesta, joka muovaa juuston kypsymistä kuukausien ajan.

Tuotanto on edelleen pienimuotoista ja tapahtuu maatiloilla ja pienissä meijereissä. Juusto on ollut Slow Food -presidio vuodesta 2001, mikä on tunnustus sen harvinaisuudelle ja niille erityisille käytännöille, jotka pitävät perinteen elossa. Se on tuote alueen karusta maisemasta, jossa lampaat laiduntavat korkeilla rinteillä ja viileät tilat mahdollistavat pitkän kypsytyksen.

Sianjuoksetteen perinne

Pecorino di Farindolan kummallisin piirre on sen juoksettimen alkuperä. Muualla Italiassa juustontekijät turvautuvat nuorten karitsojen, vuohien tai vasikoiden mahalaukkuihin maidon juoksuttamiseksi. Täällä juoksete kuitenkin valmistetaan sian mahalaukusta, ja juustoa valmistavat perinteisesti naiset, niin paljon, että sitä kutsutaan toisinaan naisten juustoksi.

Sian mahalaukku puhdistetaan, suolataan ja kuivataan, ja sen annetaan sitten mädättyä kuukausien ajan lasipurkeissa valkoviinin tai etikan, chilin ja joskus pippurin kanssa. Suodatettua nestettä käytetään raa'an lampaanmaidon juoksuttamiseen. Juoksetteen reseptit periytyvät äidiltä tyttärelle, ja jokaisen perheen version sanotaan antavan juustolle hieman erilaisen luonteen.

Tämä menetelmä on siirtynyt sukupolvelta toiselle Farindolan ympäristön kylissä, joissa miehet perinteisesti paimensivat laumoja, kun taas naiset hoitivat maidon, juuston valmistuksen ja kypsytyksen. Se on hiljainen todiste paikallisten paimenperheiden kekseliäisyydestä.

Miten se valmistetaan ja kypsytetään

Käyttää saa vain raakamaitoa pienellä tuotantoalueella kasvatetuilta lampailta. Lypsyn jälkeen maitoa lämmitetään kevyesti ennen kuin sianjuoksete lisätään juustomassan muodostamiseksi. Massa rikotaan tämän jälkeen, kerätään pieniin koreihin, jotka jättävät kuviointinsa kuoreen, valutetaan ja suolataan käsin.

Kun kiekot on muotoiltu, niiden annetaan kuivua muutaman viikon ajan, kunnes ohut kuori muodostuu. Niitä hierotaan sitten säännöllisin väliajoin neitsytoliiviöljyllä, usein etikan kanssa sekoitettuna, mikä suojaa kuorta homeelta, pitää massan pehmeänä ja estää kuorta halkeilemasta. Juustoa kypsytetään viileissä tiloissa puuhyllyillä muutamasta kuukaudesta vuoteen tai pidempään, halutusta voimakkuudesta riippuen.

Lopputuote voidaan viipaloida ohuesti tai raastaa hyvin kypsytettynä, vaikka moni suosii sitä puolikypsänä, neljän tai viiden kuukauden iässä, jolloin rakenne on vielä riittävän kiinteä pitääkseen muotonsa mutta antaa helposti periksi purtaessa.

Miten sitä syödään

Pecorino di Farindolaa tarjotaan perinteisesti osana yksinkertaista ateriaa tai muiden paikallisten tuotteiden kanssa. Se leikataan ohuiksi siivuiksi tai pieniksi lohkoiksi ja yhdistetään paikalliseen leipään, joka tarjoaa neutraalin pohjan sen teräville mauille; puolikypsää juustoa syödään klassisesti leivän ja oliiviöljyn kanssa.

Lusikallinen hunajaa on suosittu seuralainen, sillä se tarjoaa makean vastapainon juuston suolaisille ja tulisille sävyille. Viinin ystäville lasillinen Montepulciano d'Abruzzoa on luonteva pari, sillä sen punaisten marjojen luonne täydentää juuston maukasta syvyyttä.

Parhaiten siitä nauttii Farindolan ympäristön kukkuloiden maatilan tai pienen kylätrattorian rauhallisessa tunnelmassa, jossa juustoa valmistetaan ja usein myydään suoraan vierailijoille. Se ei ole nopea välipala vaan juusto, jota maistellaan rauhassa.

Kiinnostavia tietoja

• Sianjuoksete on harvinaista. Kun muut italialaiset juustot käyttävät lampaan, vuohen tai vasikan juoksetetta, Pecorino di Farindolan uskotaan olevan ainoa, joka valmistetaan sianjuoksetteella.
• Naisten juusto. Juustoa ovat perinteisesti valmistaneet naiset, ja juoksettereseptit periytyvät äidiltä tyttärelle.
• Pieni tuotantomittakaava. Juustoa valmistetaan vain muutamassa kylässä Gran Sasson itäpuolella, ja tuotanto on hyvin rajallista.
• Öljyhieronta. Kiekkoja hierotaan oliiviöljyllä, usein etikan kanssa sekoitettuna, kypsytyksen aikana kuoren suojaamiseksi.
• Slow Food -presidio. Juustoa on suojeltu Slow Food -presidiona vuodesta 2001.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Pecorino di Farindolaa on Farindolan ympäristön kylissä, joissa juusto valmistetaan ja myydään suoraan valmistajilta. Alueen pienet maatilat ja paikalliset meijerit tarjoavat sitä usein muiden alueen tuotteiden rinnalla. Sitä löytää myös erikoisruokakaupoista Pescarassa ja ympäri Abruzzoa.