Pasta con le sarde

Mikä se on

Pasta con le sarde on yksi Sisilian arvostetuimmista pastaruoista, ja se liitetään erityisesti pääkaupunki Palermoon. Se on monimutkainen sopusointu tuoreista sardelleista, kukkuloilta kerätystä villifenkolista, rusinoista, pinjansiemenistä ja sahramista. Lopputulos on ruoka, jossa makea ja suolainen eivät kilpaile keskenään vaan kietoutuvat yhteen luoden saaren omaleimaisen maun.

Pastana käytetään yleensä bucatinia, pitkiä ja paksuja nauhoja, joiden keskellä kulkee reikä ja jotka pitävät kastikkeen hyvin mukanaan. Kastike ei ole raskas tomaatista, vaan nojaa fenkoliin ja sardelleihin, joita haudutetaan sipulin ja oliiviöljyn kanssa. Viimeistelynä käytetään paahdettuja korppujauhoja, paikallisesti muddica atturrata, jotka korvaavat juuston. Tämä korvaus on perinteinen, sillä sisilialaisessa keittiössä juustoa ei yleensä tarjota kalan kanssa. Ruoka tuntuu täyttävältä mutta silti raikkaalta, heijastaen rannikkoelämää, josta se on syntynyt.

Arabien perintö yhdellä lautasella

Ainesosien yhdistelmä nähdään usein kertomuksena Sisilian menneisyydestä. Saarta ovat hallinneet monet valtakunnat, ja yksi kestävimmistä kulinaarisista vaikutteista johdetaan arabeista, jotka hallitsivat Sisiliaa 800-luvulta 1000-luvulle ja joiden ansioksi luetaan sitrushedelmien ja sokeriruo'on sekä uusien kastelutekniikoiden levittäminen. Sardellit edustavat Palermoa ympäröivän meren antimia, ja villifenkoli kasvaa vapaasti teiden varsilla ja kukkuloilla. Rusinoiden, pinjansiementen ja sahramin yhdistäminen kalaan liitetään yleisesti tuohon arabiajan kauteen, vaikka ruoan tarkkaa alkuperää ei ole dokumentoitu.

Yhdessä syötynä nämä ainesosat luovat maun, joka on selvästi sisilialainen. Rusinoiden makeus tasapainottaa sardellien suolaisuutta ja fenkolin anis-maista karvautta. Sahrami tuo kultaisen värin ja maanläheisen tuoksun. Tämä makea-suolainen profiili on harvinainen italialaisessa keittiössä, mutta se muistuttaa Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän perinteitä. Ruoka toimii saaren kulttuuristen kerrostumien syötävänä tallenteena.

Miten se valmistetaan

Valmistus nojaa tuoreiden raaka-aineiden laatuun pikemminkin kuin kiinteään menetelmään. Villifenkoli keitetään suolavedessä, valutetaan ja hienonnetaan, ja tuoksuva keitinvesi säästetään. Tuoreet sardellit, puhdistettuina ja ruodittomina, kypsennetään pannulla oliiviöljyssä pehmennetyn sipulin kanssa, usein muutaman suolatun anjoviksen kera, yhdessä fenkolin, rusinoiden, pinjansiementen ja sahramin kanssa. Pasta keitetään sitten fenkolivedessä, jotta se imee itseensä maun, ennen kuin se sekoitetaan kastikkeeseen.

Paahdetuilla korppujauhoilla on ratkaiseva rooli lopullisessa rakenteessa. Ne paahdetaan pannulla, usein hieman öljyä lisäten, kunnes ne ovat rapeita ja kultaisia, ja ripotellaan ruoan päälle juuri ennen tarjoilua. Tämä tuo rapeutta, joka asettuu vastakohdaksi pastan ja kalan pehmeydelle. Sardellit hajoavat paloiksi kastikkeen sisällä sen sijaan, että ne tarjoiltaisiin kokonaisina.

Missä sitä syödään

Pasta con le sardea kannattaa nauttia perinteisessä palermolaisessa trattoriassa, erityisesti sellaisessa, joka on säilyttänyt reseptinsä sukupolvien ajan. Sitä tarjoillaan yleensä alkuruokana lounaalla tai päivällisellä. Lasillinen Grilloa, kuivaa valkoviiniä Länsi-Sisiliasta, sopii luontevaksi seuralaiseksi.

Ruoka liitetään erityisesti Pyhän Joosefin juhlaan 19. maaliskuuta, jolloin monet sisilialaiset perheet valmistavat sitä. Kansanperinteessä pastan päälle ripotellut paahdetut korppujauhot sanotaan muistuttavan puuseppäpyhimyksen sahanpurua.

Vaihtelua teemaan

Ruoasta tunnetaan kaksi merkittävää versiota. Ensimmäinen on pasta con le sarde al forno, jossa maustettu pasta paistetaan uunissa, kunnes pinta on rapea ja kultainen. Tätä versiota valmistetaan usein juhlapäivinä ja erityistilaisuuksiin.

Toinen tunnetaan nimellä pasta con le sarde a mare, suunnilleen "sardellit vielä meressä". Tässä versiossa tuore kala jätetään pois. Ruoassa säilyvät villifenkoli, rusinat, pinjansiemenet, sahrami ja paahdetut korppujauhot, yleensä muutaman suolatun anjoviksen kera maun vuoksi. Tämä itseironinen ruoka muistuttaa ajoista, jolloin meri ei antanut saalista tai tuore kala oli liian kallista, ja se on edelleen suosittu, vaikka tuoreita sardelleja olisi saatavilla.

Kiinnostavia tietoja

• Leipä korvaa juuston. Paahdettuja korppujauhoja käytetään raastetun juuston sijaan kalan kanssa, sääntö, joka elää yhä monissa perinteisissä sisilialaisissa keittiöissä.
• Kevään ruoka. Se on parhaimmillaan keväällä, jolloin villifenkoli on mureaa ja runsasta kautta saaren.
• Arabiyhteys. Rusinoiden, pinjansiementen ja sahramin yhdistelmä liitetään laajalti Sisilian arabiaikaan, 800- ja 1000-lukujen välille.
• Kalaton versio. A mare -muunnelma jättää tuoreet sardellit "mereen", säilyttäen silti makea-suolaisen tasapainon ilman niitä.
• Pyhän Joosefin juhla. Ruoka kuuluu kiinteästi 19. maaliskuuta vietettäviin juhliin, ja korppujauhojen sanotaan muistuttavan puusepän sahanpurua.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Aidoimman kokemuksen pasta con le sardesta saa palermolaisesta trattoriasta, joka on erikoistunut perinteiseen sisilialaiseen keittiöön. Ruoka on yleinen myös muissa Sisilian kaupungeissa, mutta se pysyy ennen kaikkea pääkaupungin tunnuskuvana, erityisesti keväällä.