Parmigiano Reggiano

Mitä se on

Parmigiano Reggiano, juustojen kuningas, on kova, rakeinen lehmänmaitojuusto, joka tulee pieneltä alueelta Pohjois-Italiassa. Se ei ole valtakunnallinen tuote vaan alueellinen erikoisuus, joka on tiukasti sidottu Parman, Reggio Emilian ja Modenan provinsseihin, Bolognan provinssin siihen osaan, joka sijaitsee Reno-joen länsipuolella, sekä Mantovan provinssin (Lombardiassa) siihen osaan, joka sijaitsee Po-joen eteläpuolella. Nimi itsessään on lupaus: juuston on tultava juuri tältä alueelta, valmistettu vain kolmesta ainesosasta ja kypsytetty vähintään vuoden ajan, ennen kuin se voi saada merkinnän.

Juusto on väriltään vaaleankeltaista ja rakenteeltaan niin tukevaa, että se murtuu siistin viipaloinnin sijaan. Se on tiivistä ja kuivaa, ja sen maku kehittyy monimutkaisemmaksi ajan myötä. Kiekot ovat valtavia, yleensä noin 40 kiloa painavia, ja niitä kypsytetään suurissa varastoissa, joissa lämpötilaa ja kosteutta valvotaan tarkasti. Tämä pitkä kypsytys luo mehevän, pähkinäisen maun, joka syvenee kuukausi kuukaudelta.

Kolmen ainesosan tarina

Parmigiano Reggianon valmistusta säätelevät tiukat säännöt, jotka sallivat vain kolme ainesosaa: raakaa lehmänmaitoa, suolaa ja vasikan juoksutetta. Lisäaineita tai säilöntäaineita ei sallita, eivätkä edes valitut hapatteet ole luvallisia; sen sijaan käytetään luonnollista herahapatetta, joka on peräisin edellisen päivän työstä. Tämä yksinkertaisuus antaa juustolle sen identiteetin ja suojaa sitä muuttumasta tavanomaiseksi tuotteeksi. Lehmät ruokitaan pääasiassa tuotantoalueen rehulla, ja minkäänlainen säilörehu on kiellettyä, koska se muuttaisi maidon laatua.

Tämä paikallisen rehun käyttö tarkoittaa, että juuston maku voi vaihdella hieman vuodenajan mukaan, vaikka sen ydinluonne pysyy muuttumattomana. Juoksute lisätään raakaan maitoon saostamaan se, jolloin syntyy juustomassa, josta kiekot muodostetaan. Suola lisätään myöhemmin, kun kiekot upotetaan kylläiseen suolaliuokseen, mikä poistaa kosteutta ja auttaa säilyttämään juuston pitkän kypsytyksen ajan.

Miten kiekot valmistetaan

Parmigiano Reggianon valmistus on työvoimavaltainen prosessi, joka alkaa aikaisin aamulla, kun maito saapuu meijeriin ympäröiviltä tiloilta. Se kaadetaan suuriin kupariastioihin ja kuumennetaan, minkä jälkeen juoksute lisätään käynnistämään saostuminen. Kun juustomassa on muodostunut, se pilkotaan pieniksi rakeiksi ja kuumennetaan lisää, jotta hera erottuu paremmin. Juustomassa laskeutuu astian pohjalle, nostetaan ylös kankaassa, leikataan kahtia ja asetetaan sylinterinmuotoisiin muotteihin.

Muotit antavat juustolle sen lopullisen muodon ja painavat kiekon kuoreen pistekirjaimet. Muutaman päivän kuluttua kiekot siirretään suolaveteen hieman alle kuukaudeksi. Ne siirretään sitten suuriin kypsytystiloihin, joissa ne viettävät vähintään 12 kuukautta korkeilla puuhyllyillä ja joita käännetään ja harjataan säännöllisesti.

12 kuukauden kohdalla Konsortion asiantuntijat tarkastavat jokaisen kiekon. He koputtavat kiekkoa pienellä vasaralla ja kuuntelevat sen ääntä: selkeä, tasainen ääni kertoo kunnollisesta juustosta, kun taas tylsä tai onttokuuloinen ääni voi paljastaa sisäisiä halkeamia tai koloja. Hyväksytyt kiekot leimataan polttomerkillä Parmigiano Reggianon soikealla merkillä; virheelliset lasketaan alempaan luokkaan, eikä niitä voida myydä tällä nimellä.

Miten sitä syödään

Parmigiano Reggianoa syödään harvoin siisteinä viipaleina. Sen sijaan se murretaan palasiksi pienellä, manteleen muotoisella veitsellä, joka on suunniteltu tähän tarkoitukseen ja jonka avulla syöjä voi murtaa karkeita, rapeita paloja. Tämä tapa korostaa juuston rakennetta ja vanhemmissa kiekoissa muodostuvia kiteitä.

Juustoa tarjoillaan usein balsamietikan, päärynöiden tai saksanpähkinöiden kanssa, jotka täydentävät sen pähkinäisiä ja mehukkaita sävyjä. Parman salumeriassa pidettävässä aperitivossa se saatetaan tarjota osana pientä lautasta muiden paikallisten herkkujen kanssa. Se sopii luontevasti yhteen Lambruscon kanssa, joka on alueen kuohuva punaviini ja jonka happamuus ja kuplat tasapainottavat juuston runsautta.

Ruoanlaitossa juustoa raastetaan pastan päälle tai lisätään keittoihin, joihin se tuo syvyyttä ja suolaisen potkun.

Mistä tarina alkaa

Juuston juuret johdetaan yleensä keskiajalle, jolloin benediktiini- ja sistersiläismunkit raivasivat maata Parman ja Reggion välisellä tasangolla, kasvattivat karjaa ja kehittivät kovan juuston, joka säilyi hyvin. Ajan myötä nämä tekniikat levisivät luostareista tiloille ja siirtyivät sukupolvelta toiselle juustonvalmistajien keskuudessa.

Nykyään menetelmä on pysynyt pitkälti muuttumattomana, ja muutamat sadat meijerit valmistavat juustoa yhä käsin kupariastioissa. Tuloksena on juusto, joka kertoo maan, lehmien ja sitä sukupolvien ajan hoitaneiden ihmisten tarinan.

Kiinnostavia faktoja

• Vasarakoe. Jokaista kiekkoa koputetaan pienellä vasaralla 12 kuukauden kohdalla halkeamien tai virheiden tarkistamiseksi ennen leimausta.
• Juuston kiteet. Kypsissä kiekoissa esiintyvät rapeat valkoiset pisteet ovat enimmäkseen tyrosiinikiteitä, aminohappoa, joka vapautuu pitkän kypsytyksen aikana.
• Säilörehukielto. Lehmiä, joiden maito päätyy Parmigiano Reggianoon, ei saa ruokkia minkäänlaisella säilörehulla.
• Hyödyllinen kuori. Kovaa ulkokuorta ei heitetä pois; se lisätään usein keittoihin tai muhennoksiin maun parantamiseksi.
• Suojattu nimi. Juusto on suojattu alkuperänimitys (SAN), joten nimeä saa käyttää vain nimetyllä alueella valmistetuista, tuotantosääntöjen mukaisista kiekoista.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Parmigiano Reggianoa on sen tuotantoalueen sydämessä, Parman, Reggio Emilian ja Modenan provinssien maaseudulla, jossa monet meijerit työskentelevät yhä perinteisellä tavalla. Paikallisen meijerin tai pienen puodin vierailu näillä alueilla tarjoaa mahdollisuuden nähdä prosessi omin silmin ja maistaa juustoa eri kypsyysasteilla.

Parman kaupungissa sen salumeriat ovat ihanteellinen paikka juuston kanssa nautittavalle aperitivolle, tarjoiltuna muiden alueellisten herkkujen kanssa. Niille, joita kiinnostaa valmistustapa, monet meijerit tarjoavat varhaisaamun opastettuja vierailuja, joilla selitetään kiekkojen valmistuksen vaiheet ja tarkastusprosessin merkitys.