Panzerotti

Mikä se on

Panzerotti on friteerattuja, puolikuun muotoisia täytettyjä leivonnaisia, jotka tehdään hiivataikinasta ja täytetään tomaatilla ja mozzarellalla, suljetaan ja paistetaan upporasvassa, kunnes pinta pullistuu ja kuplii. Ne kuuluvat Etelä-Italian Puglian alueelle, missä ne ovat arkiruokaa, ei mikään erikoisuus. Ruoka yhdistetään vahvimmin Bariin, alueen pääkaupunkiin, mutta sitä löytyy ympäri aluetta.

Sana panzerotto on diminutiivi sanasta panza, Etelä-Italian murteinen muoto sanasta pancia, "vatsa" — viittaus siihen pulleaan, vatsamaiseen muotoon, jonka täytetty taikina saa kuumassa öljyssä. Lopputulos on ulkoa rapea ja kullanruskea, kun taas sisus pysyy pehmeänä, höyryävänä ja sulavana. Yksi panzerotto on suunnilleen kämmenen kokoinen, joten siitä saa kunnon välipalan tai kevyen aterian.

Näiden friteerattujen taskujen ja niiden uunissa paistettujen sukulaisten välillä on selvä ero. Calzone on uunissa paistettu, taitettu pizza; se on isompi ja tarjoillaan yleensä pääruokana. Panzerotto taas paistetaan upporasvassa, mikä tekee taikinasta kevyemmän ja ilmavamman ja antaa erilaisen rapeuden. Täyte on yleensä suolalla ja öljyllä maustettua tomaattia ja mozzarellaa, joka sulaa kermaiseksi keskukseksi.

Friteeratun taskun historia

Panzerotto on cucina povera -ruokaa, köyhän kansan keittiön tuote. Sen alkuperä juontaa todennäköisesti kotikeittiöihin, joissa ylijäänyt leipätaikina kaulittiin pieneksi pyörylöksi, täytettiin tomaatilla ja juustolla ja taiteltiin puolikuun muotoon ennen paistamista. Tarkkaa syntyaikaa ei tunneta, mutta se on jo kauan kuulunut arkiruokaan Barissa ja sitä ympäröivissä kaupungeissa.

Puglian alueella paistaminen ei rajoitu tähän yhteen ruokalajiin. Alueella on pitkät perinteet friteeratuista taikinaleivonnaisista, suolaisista puruista makeisiin herkkuihin, mutta panzerotto erottuu joukosta, sillä se teki vaatimattomasta ainesosalistasta Puglian katuruoan symbolin, jota viedään nykyään aina Milanoon asti ja sen ulkopuolelle.

Ruoka ei ole pelkkä välipala, vaan sosiaalinen rituaali. Barissa panzerotteja myyvät pizzeriat, leipomot ja erikoistuneet panzerotterie, ja niitä syödään usein rantabulevardilla tai vanhan kaupungin muurien vieressä. Kotioloissa panzerottata perheen ja ystävien kesken on tuttu tapa juhlistaa syntymäpäiviä ja juhla-aattoja.

Mistä se on kotoisin

Friteerattua taikinaa löytyy ympäri Italiaa, ja Campaniassa vastaavia taskuja kutsutaan nimillä calzoni fritti tai pizze fritte, mutta panzerotto on nimenomaan Puglian alueen erikoisuus. Bari on perinteen sydän, kun taas eri kaupungeissa ympäri aluetta on omat versionsa juuston tyypistä, taikinan paksuudesta tai täytteestä.

Paikat, joissa niitä myydään, ovat harvoin hienostuneita; useimmiten kyseessä ovat yksinkertaiset tiskit, joissa on suuri öljyastia ja muutama jakkara tai seisomatilaa. Ilmassa tuoksuu paistuva taikina ja tomaatti, ja asiakasjono on vakio ilmiö iltaisin.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosia on vähän ja ne ovat yksinkertaisia, minkä vuoksi jokaisen osan laatu on niin tärkeä.

• Taikina: hiivataikina, usein sekoitus pehmeää vehnäjauhoa ja durumvehnän mannaryynejä, kaulittu riittävän ohueksi rapeutuakseen paistettaessa mutta riittävän paksuksi pitääkseen täytteen eikä repeytyäkseen.
• Tomaatti: kuorittua tai soseutettua tomaattia, maustettu suolalla ja pienellä määrällä oliiviöljyä. Sen on oltava hyvin valunut, sillä liiallinen kosteus voi repiä taikinan ja avata sauman paistamisen aikana.
• Juusto: mozzarella, joka sulaa kermaiseksi mutta ei vuoda liian nopeasti.
• Öljy: siemenöljy tai muu upporasvapaistamiseen sopiva öljy, kuumennettuna oikeaan lämpötilaan, jotta taikina pullistuu palamatta.

Klassinen täyte on pelkkää tomaattia ja juustoa, mustapippuri tai raastettu juusto valinnaisina lisukkeina. Suosittuja muunnelmia ovat mortadella ja provolone, sipuli ja oliivit, tai lehtinauris, kun taas makeat, uunissa paistetut sukulaiset nimeltä ficarelli täytetään viikunahillolla.

Miten sitä syödään

Panzerotit maistuvat parhaimmillaan seisaaltaan syötynä, suoraan paistinrasvasta, vielä polttavan kuumina. Ne ovat ennen kaikkea katuruokaa, suunniteltu nopeaan nautintaan eikä pitkäkestoiseen ruokailuun. Barissa niin paikalliset kuin matkailijatkin pitävät kuumaa taskua kädessä, paperiin tai lautasliinaan käärittynä öljyn keräämiseksi.

Ensimmäinen pala vaatii varovaisuutta. Sisällä oleva höyry on voimakasta ja juusto on sulanutta, joten on tavallista ottaa pieni pala ensin, jotta kuumuus pääsee karkaamaan. Rakenne on sekoitus rapeaa, kuplivaa ulkopintaa ja pehmeää, mehevää sisusta, jossa puhkeaa lämmin tomaatti ja kermainen juusto.

Niitä tarjoillaan harvoin ruokailuvälineiden kanssa. Kylmä olut on yleinen seuralainen, vaikka vesi tai yksinkertainen alueen punaviini sopivat myös hyvin.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Sauma ratkaisee. Jos taikinaa ei sulje riittävän tiukasti tai täyte on liian märkää, höyry puhkaisee taskun paistamisen aikana, jolloin öljy roiskuu ja täyte vuotaa ulos.
• Käden kokoinen annos. Toisin kuin isompi calzone, panzerotto on suunniteltu syötäväksi yhdellä kädellä ja nopeasti, mikä tekee siitä ihanteellisen katuruoan.
• Nimen alkuperä. Sana panzerotto tulee sanasta panza, "vatsa", sen pullistuneen, vatsamaisen muodon mukaan.
• Friteerattu määritelmän mukaan. Puglian alueella nimi kuuluu nimenomaan friteeratulle versiolle; saman taikinan uunissa paistettuja taskuja kutsutaan yleensä calzoneiksi.
• Paistajan taito. Ruoan laatu riippuu paljolti öljyn lämpötilasta; liian kuuma polttaa taikinan ennen kuin täyte ehtii lämmetä, liian viileä tekee siitä rasvaisen ja raskaan.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä panzerotto on itse Bari, jossa perinne on vahvimmillaan. Nämä eivät ole hienostuneen ruokailun paikkoja, vaan tiskejä, joiden ääressä seisotaan ja syödään samalla kun öljy kuplii.

Barin ulkopuolella ruokaa löytyy helposti rannikon kaupungeista kuten Monopolista ja Polignano a Maresta, joissa paikallisilla friggitorie-paikoilla on omat maineensa. Vilkas tiski täynnä paikallisia on yleensä varmin merkki laadusta. Olipa kyse Barista tai jostain läheisestä kaupungista, panzerotto vangitsee Puglian katuruoan hengen.