Pane e panelle

Mitä se on

Pane e panelle on Palermon rehellisin vastaus nälkään, voileipä, joka on rakennettu kaupungin halvimmista aineksista. Siihen kuuluu paistettuja kikhernepihvejä, paikallisesti panelle-nimellä tunnettuja, tarjoiltuna pehmeän, seesaminsiemenillä päällystetyn sämpylän sisällä, usein mafalda-leivän. Lopputulos on lämmin, tiivis voileipä, joka maksaa hyvin vähän ja tyydyttää syvästi.

Ulkonäössä ei ole mitään hienostelua. Sämpylässä on seesaminsiemenillä koristettu kuori ja pehmeä, ilmava sisus. Sisällä on useita kultaruskeita kikhernetahnan viipaleita, jotka on leikattu palasta, joka on keitetty ja annettu jähmettyä aiemmin samana päivänä. Pihvit ovat ulkoa rapeita mutta säilyvät sisältä pehmeinä ja kermaisina. Juuri ennen syömistä lisätään hiukan tuoreen sitruunan mehua ja tarvittaessa hyppysellinen suolaa.

Ruoka on kaupungin katuruokakulttuurin peruspilari, muotoutunut työväenluokkaisen satamakaupungin taloudellisten olosuhteiden mukaan. Kikherneet olivat halpoja, täyttäviä ja helppoja säilyttää, ja panelle-pihvien uskotaan laajalti juontuvan Sisilian arabivallan ajalta. Se on ruokaa, joka kuuluu kadulle, ei hienostoravintolan pöytään.

Kikhernetahnan historia

Panelle-pihvien tarina ulottuu yleisesti Sisilian arabivaltaan, joka alkoi 800-luvulla, vaikka tarkkoja alkuperätietoja ei ole dokumentoitu. Palermossa kikhernejauhosta tuli köyhien ruokavalion kulmakivi, koska se oli edullista ja täyttävää. Ajan myötä yksinkertainen kikhernejauhon, veden ja suolan tahna kehittyi nykyisin tunnetuksi valmistustavaksi.

Valmistustapa on yksinkertainen mutta vaatii kärsivällisyyttä. Kikhernejauho vatkataan veteen suolan ja joskus hienonnetun persiljan kanssa. Seosta keitetään miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes siitä tulee tiivis, sileä tahna, joka irtoaa padan reunoista. Se levitetään sitten ohueksi kerrokseksi jäähtymään ja jähmettymään. Kun se on kiinteää, se leikataan neliöiksi tai suorakaiteiksi ja paistetaan öljyssä kullanruskeaksi.

Näin syntyy omaleimainen rakenne: pinta muuttuu hieman kuplivaksi ja rapeaksi, kun taas sisus pysyy pehmeänä ja lähes vanukasmaisena. Ruoka osoittaa sisilialaisten kokkien kekseliäisyyden, jotka muuttivat vaatimattoman palkokasvin täyttäväksi ateriaksi ilman lihaa tai juustoa.

Miten sitä syödään Palermossa

Aito pane e panelle -kokemus tapahtuu seisten katukojulla, friggitoria-paistospaikassa tai pienessä kolmipyöräisessä pakettiautossa, jota kutsutaan nimellä lapa. Nämä myyjät ovat kiinteä osa Palermon katukuvaa, usein pysäköityinä torien tai vilkkaiden risteysten läheisyyteen. Asiakkaat osoittavat, montako pihviä he haluavat, ja katsovat, kun ne pujotetaan lämpimään sämpylään.

Sämpylä on tarpeeksi pehmeä puristettavaksi mutta tarpeeksi vahva pitämään täytteen sisällään repeämättä. Sitruunalohko puristetaan kuumien pihvien päälle ennen ensimmäistä suupalaa; happamuus tasapainottaa kikherneen ja öljyn raskautta.

Monet paikalliset tilaavat pane e panelle -leivän yhdessä crocchè-nimisten, myös cazzilli-nimellä tunnettujen paistettujen perunapyörykköiden kanssa samaan sämpylään. Yhdistelmä tekee voileivästä täyden aterian hyvin alhaiseen hintaan. On tavallista nähdä ihmisten syövän sitä kävellessään katua pitkin tai seisoessaan kojulla jutellen naapureiden kanssa.

Mistä se on peräisin

Pane e panelle on sisilialainen erikoisuus, ennen kaikkea palermolainen. Vaikka kikhernejauhosta tehtyjä pihvejä ja leipiä löytyy muualtakin Välimeren alueelta, seesamisämpylässä tarjoiltu panelle on juuri Palermolle ominainen piirre. Perinne on niin syvälle juurtunut, että kaupunkia on vaikea kuvitella ilman kojuja, jotka myyvät tätä lämmintä, kultaista ruokaa.

Ruoka liittyy erityisesti Palermon työväenluokkaisiin kaupunginosiin ja toreihin, joissa ainesten hinnalla on eniten merkitystä. Lapa-myyjät ovat tämän perinteen symboli, ja he tarjoavat nopeita aterioita niin työläisille, opiskelijoille kuin matkailijoillekin. Panelle-pihvejä valmistetaan myös länsi-Sisilian muissa kaupungeissa, joissa sämpylä tai pihvien leikkuutapa saattaa hieman vaihdella.

Kiinnostavia faktoja

• Seisten syötävä ateria. Se syödään perinteisesti seisten kojulla tai lapan luona, ja kokemus liittyy tiiviisti katujen tunnelmaan.
• Sitruunasääntö. Tuoreen sitruunan mehu on lähes poikkeuksetta viimeistelevä lisä, joka tasapainottaa kikherneen ja öljyn.
• Peruna mukaan. Monet myyjät tarjoilevat crocchè-pyörykät panelle-pihvien kanssa samassa sämpylässä, mikä luo entistäkin täyttävämmän tupla-voileivän.
• Arabialaiset juuret. Kikhernejauhon käyttö johdetaan laajalti keskiaikaisen Sisilian arabivaikutuksesta.
• Ei lihaa, ei juustoa. Yksi Palermon kuuluisimmista katuruoista tehdään vain vähäisestä: kikhernejauhosta, vedestä, suolasta ja leivästä.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä pane e panelle on vilkas katukoju, friggitoria tai lapa Palermon historiallisessa keskustassa ja sen torien ympäristössä.

Vastaavia kojuja löytyy myös muista Palermon alueen ja länsi-Sisilian kaupungeista. Ruoka on yksinkertaista, hinta matala, ja maku tunnistettavissa heti.