Pane di Matera

Mitä se on

Pane di Matera on suuri hapanjuurileipä Matera-kaupungista ja sen maakunnasta Etelä-Italian Basilicatassa. Se valmistetaan uudelleenjauhetusta durumvehnän semolinasta ja tunnetaan paksusta, tummasta kuorestaan sekä sisuksesta, joka vaihtelee olkikeltaisesta syvän kultaiseen ja jossa on epäsäännöllisiä ilmakuplia tiiviin rakenteen sijaan.

Leipä muotoillaan perinteisesti joko korkeaksi, kaartuvaksi sarveksi, jota paikallisesti kutsutaan nimellä cornetto, tai korkeaksi pyöreäksi leiväksi. Sarvimaisen muodon sanotaan usein tuovan mieleen Materaa ympäröivän Murgian kukkulat. Leipiä tehdään hyvin erikokoisina, puolesta kilosta hyvin suuriin leipiin, joista suurimmat on tarkoitettu ruokkimaan perhe useaksi päiväksi. Leipä suunniteltiin kestäväksi, ja se säilyttää laatunsa viikon tai pidempäänkin.

Leivällä on suojattu maantieteellinen merkintä (SMM), joka rajaa sen valmistuksen Materan maakuntaan ja edellyttää juuritaikinan sekä paikallisen durumvehnän käyttöä osana reseptiä. Sassin luolaasumusten ohella se on yksi kaupungin tunnetuimmista symboleista.

Kivisen uunin historia

Tämän leivän leipomisperinne liittyy läheisesti arkielämään Sassissa, Materan historiallisessa luolakorttelissa, joka on nykyään UNESCOn maailmanperintökohde. Monilla talouksilla ei ollut omaa uunia. Sen sijaan perheet valmistivat taikinansa kotona ja veivät sen julkisiin puulämmitteisiin uuneihin paistettavaksi.

Nämä yhteisölliset uunit louhittiin usein suoraan kallioon. Ennen uuniin laittamista jokainen leipä merkittiin puisella leimasimella, jossa oli perheenpään nimikirjaimet, jotta jokainen perhe tunnisti oman leipänsä paistumisen jälkeen. Monet näistä kaiverretuista leimasimista ovat säilyneet tähän päivään arvokkaina esineinä, ja SMM-leipä leimataan edelleen päältä ennen paistamista.

Menetelmä vaati taitoa ja kärsivällisyyttä. Taikina kohosi hitaasti luonnollisen juurakon avulla, jota pidettiin usein elossa talossa vuosikausia, ja puulämmitteisen uunin voimakas kuumuus synnytti tunnusomaisen paksun kuoren, joka suojaa pehmeää sisusta kuivumasta liian nopeasti.

Mitä leipään kuuluu

Ainesosat ovat yksinkertaisia ja tarkkaan määriteltyjä SMM-säännöissä ja paikallisessa perinteessä:

• Uudelleenjauhettu durumvehnän semolina: Ainoa käytetty jauho, josta ainakin osa on peräisin vanhoista paikallisista lajikkeista, kuten Materan maakunnassa viljeltävästä Senatore Cappellista. Se antaa leivälle keltaisen värin ja tukevan rakenteen.
• Juuritaikina: Elävä villihiivojen ja bakteerien viljelmä, joka käyttää taikinan pitkän ajan kuluessa; vain vähän lisättyä leivinhiivaa sallitaan.
• Vesi: Lisätään runsaasti, mikä tekee sisuksesta kosteaa.
• Suola: Lisätään pieninä määrinä käymisen säätelemiseksi ja maun parantamiseksi.

Lopputuloksena on leipä, jonka kuori on vähintään 3 mm paksu, kova ja tumma, mutta joka tarjoaa makean, pähkinäisen maun kun se rikotaan auki. Sisus pysyy kosteana, ja siinä olevat reiät tekevät siitä kokoaan kevyemmän.

Miten sitä syödään

Pane di Matera on erinomaista tuoreeltaan paikallisesta fornosta, perinteisestä leipomosta, kun kuori on vielä lämmin ja rapea. Sen todellinen luonne kuitenkin paljastuu, kun se kuivuu seuraavien päivien aikana.

Leipä on perusta useille paikallisille ruoille, jotka muuttavat kovettuvan leivän joksikin uudeksi. Tunnettu esimerkki on cialledda, jossa vanhentunutta leipää maustetaan tomaateilla, sipulilla ja muilla vihanneksilla – ruoka, joka syntyi pakosta mutta josta on tullut kesän perusruoka.

Viipaleita tarjoillaan myös paikallisten juustojen tai kuivattujen lihojen kanssa, jolloin tukeva kuori tuo tyydyttävää pureskeltavuutta.

Miksi se säilyy niin pitkään

Pane di Materan kestävyys sopi alueelle, jossa leipominen ei ollut päivittäistä puuhaa. Paksu kuori toimii esteenä ilmaa vastaan, ja hidas luonnollinen käyminen auttaa leipää vastustamaan homehtumista ja vanhenemista. SMM-sääntöjen mukaan leipä säilyy jopa noin viikon kilon painoisena leipänä ja jopa kaksi viikkoa suurimpina kokoina.

Menneisyydessä perheet leipoivat suuria leipiä vain kerran tai kahdesti viikossa. Sen sijaan että leipä olisi vanhentunut kaupallisen leivän tapaan, se yksinkertaisesti kovettui, mikä teki siitä ihanteellisen yllä kuvattuihin keittoihin ja salaatteihin. Tämä pitkäikäisyys teki siitä luotettavan ravinnonlähteen maanviljelijöille ja paimenille, jotka työskentelivät pitkiä päiviä Murgialla.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Maisemasta syntynyt muoto. Cornetto-muodon sanotaan usein kaikuvan Materaa ympäröivän Murgian kukkuloita.
• Puuleimasimet säilyvät. Monet perheet säilyttävät yhä kaiverrettuja puusineettejä, joilla merkittiin leivät julkisia uuneja varten.
• SMM-vaatimus. Suojatun leivän on oltava tehty durumvehnän semolinasta ja juuritaikinasta, osin vanhoista paikallisista vehnälajikkeista.
• Kestämään tehty. Paksu kuori ja hidas käyminen antavat leivän säilyä viikon tai pidempään.
• Yhteys Sassiin. Leipä liittyy läheisesti luolakortteliin, jossa perheet jakoivat yhteisiä uuneja.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Pane di Materaa on itse Matera, jossa leipomot Sassin alueella ja sen ympäristössä valmistavat leipiä päivittäin ja paistuvan durumvehnän tuoksu leijuu kapeilla kaduilla.

Muualla Basilicatassa vastaavia leipiä on yleisesti saatavilla, mutta vain Materan maakunnassa SMM-sääntöjen mukaisesti valmistetut leivät saavat kantaa suojattua nimeä. Kaupungin rustiikkiset trattoriat käyttävät leipää usein cialleddassa tai keitoissa, mikä tuo esiin sen koko rakenteellisen kirjon.