Pandoro

Mikä se on

Pandoro on korkea, tähdenmuotoinen makea leipä, joka hallitsee joulupöytää suuressa osassa Italiaa, vaikka sen koti on vahvasti Veronassa. Nimi tarkoittaa yksinkertaisesti "kultaista leipää" – kuvaus sopii sekä sen syvän keltaiseen väriin, joka syntyy runsaasta voin ja munien käytöstä, että sen asemaan juhla-ajan perusherkkuna. Kyseessä on hapatettu kakku, tekstuuriltaan brioche-tyyppinen mutta kevyempi ja pehmeämpi, suussa sulava. Toisin kuin sen milanolainen serkku panettone, pandoro ei sisällä sokeroitua hedelmää, rusinoita eikä kuivattua kuorta. Sen puhdas maku tulee taikinan voista, munista ja vaniljasta.

Kakku tunnistaa heti sen muodosta. Se leivotaan korkeassa muotissa, joka antaa sille kahdeksan sakaraa ja tähtimäisen profiilin. Teollisesti valmistettu pandoro myydään korkeassa laatikossa pienen vaniljamaustetun tomusokeripussin kera, joka ripotellaan päälle juuri ennen tarjoilua.

Kultaisen leivän historia

Nykyisen pandoron dokumentoitu alkuperä juontaa vuoteen 1894, jolloin veronalainen makeistenvalmistaja Domenico Melegatti mainosti "Pan d'oroaan" ja sai sille saman vuoden 14. lokakuuta teollisen patentin. Hän tilasi kahdeksansakaraisen tähtimuotin veronalaiselta impressionistimaalarilta Angelo Dall'Oca Biancalta ja muokkasi vanhempia reseptejä lisäämällä enemmän voita ja munia, jotta syntyi tuo ominainen kevyt, rikas rakenne.

Ennen Melegattin reseptin yleistymistä alueella oli jo sukulaiskakkuja. Nadalin, ala-Veneton joulumakeinen, jonka päällä on sokeroituja pinjansiemeniä ja manteleita, katsotaan usein pandoron esi-isäksi, ja myös yksinkertaisempi jauhoista, maidosta ja hiivasta tehty hapatettu kakku oli olemassa sitä ennen. Toisen teorian mukaan nimi liittyy Venetsian tasavaltaan, jossa ylellisiä ruokia koristeltiin toisinaan kultalehdellä. Melegatti ei keksinyt ajatusta voisesta joululeivästä, mutta hän vakiinnutti sen tietyn muodon ja rakenteen, joka tunnetaan nykyään pandorona.

Panettonen ja pandoron välinen kilpailu käydään joka joulukuu uudelleen. Milano puolustaa kupolimaista, hedelmätäytteistä panettonea, kun taas Verona pitää kiinni tähdenmuotoisesta pandorosta. Molemmilla on yhteiset juuret Pohjois-Italian hapatetuissa makeissa leivissä, ja monet perheet tarjoavat mielellään molempia.

Miten se valmistetaan ja tarjoillaan

Oikeaoppinen pandoro vaatii pitkän, monivaiheisen kohotusprosessin, jossa useita taikinoita rakennetaan useiden tuntien kuluessa. Tämä hidas käyminen mahdollistaa suurten voimäärien sisällyttämisen taikinaan säilyttäen samalla kevyen, ilmavan rakenteen tiiviin kakun sijaan. Taikina laitetaan korkeaan tähdenmuotoiseen muottiin ja paistetaan, kunnes ulkopinta muuttuu syvän kultaruskeaksi, kun taas sisus pysyy pehmeänä.

Suosittu tapa tarjoilla se on leikata kakku vaakatasossa tähdenmuotoisiksi viipaleiksi ja pinota ne niin, että sakarat osuvat vuorotellen eri kohtiin, jolloin kokonaisuus muistuttaa joulukuusta. Pussista otettua tomusokeria ripotellaan päälle, mikä luo lumisen vaikutelman. Toiset leikkaavat sen yksinkertaisesti pystysuunnassa kiiluiksi, jolloin näkyy tasainen, pehmeä sisus ilman hedelmiä tai pähkinöitä. Joskus sen kanssa tarjoillaan mascarpone-kermaa tai vaniljakastiketta, mutta klassinen tarjoilutapa nojaa pelkkään sokeriripotteluun.

Maku on taikinan puhdasta ilmentymää, jossa on vaniljan ja voin sävyjä sekä hienovarainen makeus, joka sopii hyvin kahvin tai makeiden viinien kanssa.

Mitä siihen kuuluu

Pandoron ainesosat ovat yksinkertaiset mutta tarkat:

• Vehnäjauho, joka on tarpeeksi vahvaa kestämään pitkän käymisen.
• Voi, jota käytetään runsaasti rikkaan värin ja mureaan rakenteen aikaansaamiseksi.
• Munat, jotka tuovat väriä, makua ja täyteläisyyttä.
• Sokeri, makeuden ja ruskistumisen avuksi.
• Hiiva tai luonnonhapate, hidasta kohoamista varten.
• Vanilja, voin täydentäjäksi.
• Suola, makeuden tasapainottamiseksi.

Lopputulos on kakku, joka tuntuu täyteläiseltä mutta sulaa kielellä. Se on tarpeeksi kevyt syötäväksi aamiaisella tai jälkiruokana, usein molemmilla kerroilla. Sokeroidun hedelmän puuttuminen erottaa sen monista muista Euroopan joulukakuista, jolloin huomio kiinnittyy ennen kaikkea sen rakenteeseen.

Uteliaisuuksia

• Maalarin muotti. Kahdeksansakarainen tähtimuotti suunniteltiin Melegattille maalari Angelo Dall'Oca Biancan toimesta.
• Sokeripussi. Pakattu pandoro tulee pienen vaniljamaustetun tomusokeripussin kera, jota käytetään "lumisen" vaikutelman luomiseen juuri ennen tarjoilua.
• Yhteinen eurooppalainen perinne. Samankaltaisia rikastettuja, hapatettuja kakkuja löytyy ympäri Eurooppaa, kuten kugelhopf Alsacessa ja brioche Ranskassa. Italialainen versio erottuu tähtimuodollaan ja hedelmän puuttumisella.
• Kansallinen kiista. Panettonen ja pandoron välinen kilpailu on vuosittainen puheenaihe Italiassa, ja pandoro vaatii Veronaa kodikseen.
• Joulukuusiviipaleet. Vaakasuunnassa leikatut ja sakarat vuorotellen pinotut tähtiviipaleet muodostavat pienen sokeroidun kuusen.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa pandoroa on perheen pöydässä Veronassa joulun aikaan. Vaikka sitä valmistetaan nykyään teollisessa mittakaavassa ja sitä löytyy supermarketeista ympäri Italiaa, Veronan ja koko Veneton käsityöläiskonditoriat valmistavat sitä yhä käsin joulukuussa.

Käynti veronalaisessa leipomossa juuri ennen joulua tarjoaa pilkahduksen tästä rituaalista: ikkunoissa on esillä korkeita, kultaisia tähtiä, ja paikalliset kantavat niitä kotiin laatikoissaan. Veneton kahviloissa sitä saatetaan tarjota lasillisen makeaa viiniä tai kuuman kahvin kanssa. Missä tahansa sitä syödäänkin, kakku leikataan ja kierrätetään pöydän ympäri – symboli italialaisen joulun lämmöstä ja anteliaisuudesta.