Pampanella

Mikä se on

Pampanella on rustiikkinen sianlihapannu San Martino in Pensilisin kylästä, Campobasson maakunnasta Molisen alueelta Italiasta. Se koostuu sianlihan paloista, yleensä kylkiluista, selkää tai kyljyksistä, joissa on kunnon rasvakerros, ja jotka päällystetään paksulla, tummanpunaisella kerroksella jauhettua kuivattua makeaa paprikaa, chiliä, valkosipulia ja suolaa, minkä jälkeen ne paistetaan hitaasti mureiksi ja viimeistellään etikalla. Lopputulos on maukas, tulinen, hieman tahmea ruoka, jota voidaan syödä lämpimänä tai kylmänä.

Ruokaa näkee harvoin ravintoloiden ruokalistoilla alueen ulkopuolella. Se on paikallinen erikoisuus, joka liittyy San Martino in Pensilisiin ja sen ympäristöön, vaikka se on nykyään suosittu kautta Molisen. Sitä myydään painon mukaan, paperiin käärittynä, ja sitä löytyy kylien juhlista. Paprikakuori on ruoan tunnusomaisin piirre: se antaa lihalle syvän värin ja lämmittävän tulisuuden, joka jää maistumaan suuhun.

Juhlaruokaa

San Martino in Pensilisin myyjät vievät pampanellaa kesäjuhliin ympäri aluetta, missä sitä myydään kojuista ja syödään leivän kanssa. Kylä itsessään tunnetaan myös Carrese-tapahtumasta, perinteisestä härkävankkurikilpailusta, jota vietetään joka kevät ja joka on yksi Molisen tunnetuimmista kansanjuhlista.

Pampanellaa pidetään usein pikemminkin yhteisten kokoontumisten ruokana kuin arkiruokana, vaikka alueen perheet valmistavat sitä myös kotona. Sen yhteys ulkoilmajuhliin ja yhteisiin pöytiin tekee sen syömisestä osan laajempaa paikallista rituaalia.

Mitä siihen kuuluu

Ainekset ovat yksinkertaisia ja heijastavat Molisen maanviljelyperinnettä:

• Sianlihan palat: Kylkiluut, selkä tai kyljykset, valitaan niin, että mukana on hieman rasvaa, jotta ne pysyvät mehevinä uunissa.
• Jauhettu kuivattu makea paprika: Kuoren paprikamainen perusta, joka antaa sille rikkaan värin.
• Chili: Lisätty tuomaan terävämpää, välitöntä tulisuutta.
• Valkosipuli: Hierotaan tai murskataan päällysteeseen syvyyden ja tuoksun vuoksi.
• Etikka: Roiskaistaan lihan päälle kypsennyksen loppuvaiheessa luomaan terävä vastakohta paprikoiden makeudelle.
• Suola: Käytetään lihan maustamiseen ennen uuniin laittoa.

Päällyste levitetään paksuna kerroksena sianlihan päälle, joka pakataan vuokaan ja peitetään, perinteisesti viininlehdillä ja nykyään yleensä paperilla, ennen kuin se paistetaan matalassa lämpötilassa pari tuntia. Hidas kypsennys sulattaa rasvan ja pehmentää lihan, kun taas kuori tummuu ja muuttuu tahmeaksi. Etikkaa lisätään loppuvaiheessa, jotta lopputulokseen saadaan raikas, hapokas sävy pelkän raskaan tulisuuden sijaan.

Miten sitä syödään

Pampanellaa myydään painon mukaan San Martino in Pensilisissä ja sen ympäristössä, paperiin käärittynä ja usein vielä uunin lämpöisenä.

Juhlissa ja sagre-tapahtumissa liha leikataan pienemmiksi paloiksi ja tarjoillaan leivän kanssa tai pursotetaan sämpylään. Sitä voidaan syödä myös kylmänä välipalana tai osana piknikiä. Lasillinen Tintilia del Molisea, alueen omaa punaviiniä, jossa on tummia hedelmäsävyjä, sopii luonnollisesti seuraksi, vaikka yksinkertainen olutkin toimii hyvin.

Kiinnostavia faktoja

• Alueellinen salaisuus. Molisen ulkopuolella harvat tuntevat nimen pampanella.
• Etikkatemppu. Ruoan terävyys tulee kypsennyksen loppuvaiheessa lisätystä etikasta, ei itse paprikoista.
• Käärittynä lehtiin. Liha peitettiin perinteisesti viininlehdillä paistamisen ajaksi; paperi on nykyajan tavallinen korvike.
• Myydään painon mukaan. Sitä ostetaan tyypillisesti painon mukaan myyjältä sen sijaan, että se tilattaisiin ruokalistalta.
• Hitaasti ja matalalla lämmöllä. Liha paistetaan hellästi pitkään, mikä pehmentää sitä ja kehittää kuoren.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Aidoin paikka maistaa pampanellaa on San Martino in Pensilis tai jokin sen naapurikaupungeista Molisessa, tai kesäjuhlat, joissa sen valmistajat pitävät kojujaan. Muualla pienet alueelliset tuottajat, jotka ovat erikoistuneet Molisen sianlihaan, tarjoavat sitä toisinaan, vaikka kokemus eroaakin kylän perinteestä.